Hülya GÜL, Sultan ACUN, Fatma HAYIT, Bekir Sıtkı ŞİRİKÇİ

Geleneksel Ekşi Mayalı Isparta Ekmeğinin Bazı Kalite Karakteristikleri Açısından Değerlendirilmesi

Bu çalışmada; geleneksel ekşi mayalı Isparta ekmeğinin bazı kalite karakteristikleri bakımından değerlendirilmesi böylece bu kültürel mirasın korunması ve gelecek nesillere aktarılabilmesi için üretiminde standardizasyonun sağlanmasına katkıda bulunulması amaçlanmıştır. Isparta il merkezinde geleneksel ekşi mayalı ekmek üretimi yapan 10 adet mahalli fırından bir yıl süresince 4’er ay arayla 3 dönem halinde alınan ekmek örneklerinin ağırlık, hacim, spesifik hacim, nem, kül, toplam titrasyon asitliği, tuz değerleri ile doku profil özellikleri (TPA) ve bayatlama hızları ölçülmüştür. Ölçülen tüm bu değerler bakımından fırınlar ve dönemler arasında önemli farklılıklar bulunmuştur (P>0.05). Ekşi mayalı ekmek örneklerinin spesifik hacim, nem, kül, tuz ve ekmek içi yumuşaklık değerlerinin sırasıyla 2.6-5.1 cm3/g, % 34.5-45.3, % 1.63-3.02, % 0.74-2.04 ve 6.40-7.91 g arasında değiştiği saptanmıştır. Sonuç olarak, ekşi mayalı Isparta ekmeğinin ölçülen kalite karakteristikleri bakımından farklı üreticiler ve farklı üretim dönemleri arasında değişkenlik gösterdiği yani standart bir üretimin olmadığı belirlenmiştir. Son dönemlerde geleneksel ürünlere olan artan ilgi ve talep nedeniyle geleneksel Isparta ekmeğinin de tanınırlığının artması ve tüketimin yaygınlaştırılabilmesi için üretiminde standartlaşmaya gidilmelidir.

Anahtar Kelimeler:

ekmek kalitesi, ekşi maya, geleneksel, Isparta

Evaluation of Traditional Sourdough Bread of Isparta in terms of some Quality Characteristics

In this study; It is aimed to evaluate the traditional sourdough bread of Isparta in terms of some quality characteristics thus contributing to standardization in its production in order to protect this cultural heritage and transfer it to future generations. Weight, volume, specific volume, moisture, ash, total titration acidity, salt content and texture profile properties (TPA) and staling speeds of bread samples taken from 10 local bakeries producing traditional sourdough bread in the city center of Isparta, during 3 periods with 4 months intervals were measured. Significant differences were found between bakeries and periods in terms of all these measured values (P> 0.05). It was determined that the specific volume, moisture, ash, salt and crumb softness values of sourdough bread samples varied between 2.6-5.1 cm3/ g, 34.5-45.3%, 1.63-3.02%, 0.74-2.04% and 6.40-7.91 g, respectively. As a result, it was determined that the measured quality characteristics of sourdough Isparta bread varies between different producers and different production periods, that is, there is no standard production. Due to the increasing interest and demand for traditional products in recent years, the production of traditional Isparta sourdough bread should be standardized in order to increase its recognition and to widespread the consumption.

Keywords:

Bread quality, Isparta, sourdough, traditional,

PDF

___

Anonim (2000). American Association of Cereal Chemists Approved Methods of Cereal Chemists. 11th Edition The Association, St, Paul, MN, USA.
Anonim (2010). Ekmek Standardı. TS 5000. Ankara, Türkiye.
Anonim (2012). Türk gıda kodeksi ekmek ve ekmek çeşitleri tebliği, Tebliğ No: 2012/2. Erişim adresi: https://www.mevzuat.gov.tr/File/GeneratePdf?mevzuatNo=15746&mevzuatTur=Teblig&mevzuatTertip=5,(Erişim tarihi: 03.03.2021).
Anonim (2013a). Türk gıda kodeksi buğday unu tebliği, Tebliğ No: 2013/9. Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/04/20130402-7.htm, (Erişim tarihi: 31.03.2021).
Anonim (2013b). Türk gıda kodeksi ekmek ve ekmek çeşitleri tebliği (Tebliğ no: 2012/2)’nde değişiklik yapılmasına Dair tebliğ (Tebliğ no: 2013/10). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/04/20130402-8.htm (Erişim tarihi: 31.03.2021).
Anonim (2017). Türk gıda kodeksi ekmek ve ekmek çeşitleri tebliği (tebliğ no: 2012/2)’nde değişiklik yapılmasına Dair tebliğ (tebliğ no: 2017/23) https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/12/20171201-4.htm (Erişim tarihi: 31.03.2021).
Arendt EK, Rya, LAM, Bello FD (2007). Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology 24: 165–174.
Axel C, Brosnan B, Zannini E, Peyer LC, Furey A, Coffey A, Arendt EK (2015). Antifungal activities of three different Lactobacillus species and their production of antifungal carboxylic acids in wheat sourdough. Applied Microbiology and Biotechnology, 100(4): 1701-1711.
Barber B, Ortolá C, Barber S, Fernández F (1992). Storage of packaged white bread. III. Effects of sour dough and addition of acids on bread characteristics. Zeitschrift für Le0bensmittel-Untersuchung und -Forschung. 194: 442-449.
Bartkiene E, Bartkevics V, Krungleviciute V, Pugajeva I, Zadeike D, Juodeikiene G (2017). Lactic acid bacteria combinations for wheat sourdough preparation and their influence on wheat bread quality and acrylamide formation. Journal of Food Science, 82(10): 2371-2378.
Cavallo N, De Angelis M, Calasso M, Quinto M, Mentana A, Minervini F, Cappelle S, Gobbetti M (2017). Microbial cell-free extracts affect the biochemical characteristics and sensorial quality of sourdough bread. Food Chemistry, 237: 159-168.
Chen D, Wang J, Jia F, Zhang C (2018). Effects of sourdough addition on the quality and shelf life of chinese steamed bread. Grain and Oil Science and Technology, 1(2): 85-90.
Clarke CI, Schober TJ, Angst E, Arendt EK (2003). Use of response surface methodology to investigate the effects of processing conditions on sourdough wheat bread quality. European Food Research and Technology, 217(1): 23-33.
Corsetti A, Gobbetti M, Balestrieri F, Paoletti F, Russi L, Rossi J (1998). Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and stalin. Journal of Food Science, 63(2): 347-351.
Elgün A, Ertugay Z (1997). Tahıl işleme teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum, Türkiye.
Elgün A, Ertugay Z, Certel M, Kotancılar G (2002). Tahıl ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu, Atatürk Üniversitesi Yayın No: 867, Ziraat Fakültesi Yayın No:335, Erzurum, Türkiye.
Fernández-Peláez J, Paesani C, Gómez M (2020). Sourdough technology as a tool for the development of healthier grain-based products: an update. Agronomy, 10(12): 1962.
Gänzle M, Ripari V (2016). Composition and function of sourdough microbiota: from ecological theory to bread quality. International Journal of Food Microbiology, 239: 19–25.
Gül H, Özçelik S, Acun S (2009). Isparta Yöresine Özgü "İslamköy Ekmeği'nin" Geleneksel Üretim Yöntemi. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyum, 27-29 Mayıs, Van, Türkiye.
Gül H, Özçelik S, Sağdıç O, Certel M (2005). Sourdough bread production with Lactobacilli and S. Cerevisiae isolated from sourdoughs. Process Biochemistry, 40: 691–697.
Gül H, Kart FM, Gül M, Akpınar MG (2017a). Bakery products consumption and consumers’ awareness in urban areas of Isparta city, Turkey. International Conference “Agriculture for Life, Life for Agriculture”, 08-10 June, s. 26, Bucharest, Romania.
Gül H, Kart, FM, Gül M, Akpınar MG (2017b). Bakery products consumption and consumers’ awareness in urban areas of Isparta city, Turkey. Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 17 (2): 137-146.
Gül H, Gül M, Şirikçi BS, Acun S, Hayıt F (2015). Isparta ilindeki geleneksel ve serbest tip ekmek üreten fırınların teknik ve ekonomik yönden değerlendirilmesi, SDÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(2):11-21.
Hansen Å, Hansen B (1996). Flavour of sourdough wheat bread crumb. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 202(3): 244-249.
Karaağaoğlu N, Karabudak E, Yavuz S, Yüksek O, Diner D, Tosunbayraktar G, Eren FH (2008). Çeşitli ekmeklerin protein, nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerleri. Gıda 33 (1): 19-25.
Koistinen VM, Mattila O, Katina K, Poutanen K, Aura AM, Hanhineva K (2018). Metabolic profiling of sourdough fermented wheat and rye bread. Scientific reports, 8(1): 1-11.
Kotancılar, H.G., Karaoğlu, M.M., Gerçekaslan, K. E., Uysal, P., 2006. Ekşi Hamur Katkısının Beyaz Tava Ekmeğinin Bayatlaması Üzerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 37 (1), 103-110.
Mantzourani I, Plessas S, Odatzidou M, Alexopoulos A, Galanis A, Bezirtzoglou E, Bekatorou A (2019). Effect of a novel Lactobacillus paracasei starter on sourdough bread quality. Food Chemistry, 271: 259-265.
Moroni AV, Dal Bello F, Arendt EK (2009). Sourdough in gluten-free bread-making: An ancient technology to solve a novel issue. Food Microbiology, 26: 676-684.
Novotni D, Čukelj N, Smerdel B, Ćurić D (2013). Quality attributes and firming kinetics of partially baked frozen wholewheat bread with sourdough. International Journal of Food Science and Technology, 48(10): 2133-2142.
Paslı AA (2015). Assesment of black carrot, red beet, pomegranate and strawberry as starter culture source for sourdough bread. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,İstanbul.
Rašević V, Vranac A, Žuljević SO (2018). Impact of sourdough addition on the bread quality. Radovi Poljoprivrednog Fakulteta Univerziteta u Sarajevu\Works of the Faculty of Agriculture University of Sarajevo, 62(67 (2), 401-410.
Rehman S, Paterson A, Piggott, JR (2006). Flavour in sourdough breads: a review. Trends in Food Science and Technology, 17(10): 557-566.
Schopf M, Scherf KA (2021). Water absorption capacity determines the functionality of vital gluten related to specific bread volume. Foods, 10(2): 228.
Semić A, Oručević S, Bauman I, Muminović Š, Spaho N, Klepo B (2009). Effects of increasing sourness of bread dough on bread quality. 5th International Congress Flour‐Bread, 416-424.
Xu D, Zhang, Y, Tang K, Hu Y, Xu X, Gänzle M G (2019). Effect of mixed cultures of yeast and lactobacilli on the quality of wheat sourdough bread. Frontiers in Microbiology, 10: 2113.
Valmorri S, Tofalo R, Settanni L, Corsetti A, Suzzi G (2010). Yeast microbiota associated with spontaneous sourdough fermentations in the production of traditional wheat sourdough breads of the Abruzzo region (Italy). Antonie Van Leeuwenhoek, 97(2): 119-129.
Yıldız B, Çakıcı A, Uslu DY, Uslu H (2021). Ekmek üretiminde ekşi maya üzerine taze meyvelerin kullanımının etkisi. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10(1): 150-159.
Yiğit AH, Doğan İS (2010). Ağrı ilindeki ekmek fırınlarının bazı özelliklerinin değerlendirilmesi üzerine bir anket çalışması. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilgileri Dergisi, 20(2):75-87.