Bu çalışma, 3 yabancı kökenli zeytin çeşidinin (Ascolana, Gordales ve Manzanilla de Carmona) olgunlaşma süresince bazı biyokimyasal ve pomolojik özelliklerindeki değişimleri incelemek amacıyla yürütülmüştür. Bu amaçla 07 Ekim 2013 tarihinden 2 Aralık 2013 tarihine kadar 2 haftalık periyotlar halinde 5 hasat dönemi boyunca örnekler toplanmıştır. Çeşitlerin olgunluk süresince meyve eni (mm), meyve boyu (mm), çekirdek eni (mm), çekirdek boyu (mm), 100 meyve ağırlığı (g), meyve et oranı (%), meyve nem oranı (%), olgunluk indeksi (O.İ.) ile meyvelerin toplam klorofil içeriği (klorofil-a+klorofil-b) ve toplam karotenoid içeriklerinde (µg/ml) meydana gelen değişimler incelenmiştir. Çalışmada meyvelerin renklendiği dönemlerde (O.İ.>2,5–3,5) toplam klorofil miktarları dikkate değer bir şekilde azalmakla birlikte buna karşın meyvelerin tam renklendiği dönemlerde (O.İ.>4) ise toplam karotenoid içerikleri önemli oranda arttığı saptanmıştır. Ayrıca olgunluk ilerledikçe meyvelerin iriliklerinin de arttığı tespit edilmiştir

This research was carried out to determine some biochemical and pomological characteristics of three foreign olive cultivars including ‘Ascolana’, ‘Gordales’ and ‘Manzanilla de Carmona’. For this purpose, cultivars were collected in intervals of about 2 weeks from 7th October to 2th December in 2013. In this research fruit width (mm), fruit length (mm), seed width (mm), seed length (mm), fruit weight (g/ 100 fruits), flesh ratios of fruits (%), percentage of moisture in fruit (%), maturity index (M.I.), total chlorophyll contents (µg ml-1) and total carotenoid contents (µg ml-1) were determined during maturity. As a result of study, concentrations of total chlorophyll decreased when skin color of fruit is turning red, purple or black on more than a half of the surface (M.I.>2,5–3,5) although concentration of carotenoids increased when skin color of fruit is completely turning red, purple or black of the surface (M.I.>4). Also fruit size enlarged with the increase of maturity