Bir fenolik bileşen olan oleuropein, zeytin meyvesi ve zeytin yaprağında bulunur. Olgunlaşma ile birlikte konsantrasyonu azalır. Zeytin meyve etinin yaklaşık % 1-3’ü fenolik bileşendir. Zeytinde fenolik asitler, fenolik alkoller, flavonoidler ve sekoiridoitler temel fenolik bileşenler olarak bilinmektedir. Sekoiridoitlerden oleuropein ve demetiloleuropein meyvenin etinde, kabuğunda, çekirdeğinde yani hemen hemen bütün kısımlarında bulunabilmektedirler. Ancak yaygın olarak meyvenin et kısmında yer almaktadırlar. Bu bileşiklerden oleoropein zeytinde en fazla bulunan sekoiridoit glikozitlerdendir ve zeytine acılık veren bir bileşik olduğu bilinmektedir. Kimyasal olarak oleuropein; elenolik asit ile (3,4-dihidroksifenil) etanolün esterleşmesiyle oluşmuş bir bileşiktir. Suda çözündüğü için zeytinin yağa işlenmesinde ve sofralık zeytin üretimi sırasında sulu faza geçerek miktarı azalmaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalar oleoropeinin çok güçlü bir anti-oksidan olduğunu, antimikrobiyal, anti-viral ve anti-fungal özellikleri olduğunu göstermektedir. Ayrıca hipoglisemik bir ajan olduğu, kalp hastalıkları, kanser ve bağışıklık sistemi üzerinde de olumlu etkilerinin olduğu tespit edilmiştir

Oleuropein is a phenolic compound which is present in olive fruit and olive leaf. Maturation decreases its concentration. Olive fruit pulp includes aproximately 1-3% of phenolic compounds. Phenolic acids, phenolic alcohols, flavonoids and sekoiridoits are basic phenolic compounds of olives. Oleuropein and demetiloleuropein are phenolics in a group of sekoiridoit which are found in pulp, skin and kernel of olives in other words they can be found in every part of olives. However, they are widely found in pulp of fruits. Oleuropein is one of the most abundant of these compounds called sekoiridoit glycosides in olive and known to be given olive bitternerss. Chemically, oleuropein is produced by esterification of elenolic acid (3,4-dihidroxyphenyl) with ethanol. Due to solubility in water, the amount of oleuropein decreases during production olive oil and table oil. In recent years the research about oleuropein shows that oleuropein is a strong anti-oxidant, and also it shows anti-microbial, anti-viral and anti-fungal properties. In addition, it is an hypoglycemic agent and it has positive effects on cardiovascular, cancer and immune diseases