Bu çalışmada, ülkemiz için önemli sofralık zeytin çeşitlerinin toplam fenolik madde miktarlarının belirlenmesi ve farklı işleme tekniklerinin fenolik maddeler üzerindeki etkilerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen sofralık zeytinlerimizden Ayvalık, Gemlik, Domat, Memecik ve Uslu zeytin çeşitleri materyal olarak kullanılmıştır. Zeytin çeşitleri, hem hasat zamanlarında ham zeytin halinde, hem de uygun işleme tekniklerine göre tatlandırılmış ve tüketime hazır hale getirilmiş sofralık zeytin halindeyken toplam fenol, pH, asitlik (%), tuz (%), acılık ve indirgen şeker (%) içerikleri açısından değerlendirilmiştir. Zeytin çeşitlerinin toplam fenol miktarlarına sofralık zeytin işleme tekniklerinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p < 0.01). Özellikle çizme tipi, İspanyol tipi ve oksidasyonla karartılan zeytin tipi işleme metotlarının polifenol miktarlarını önemli oranda azalttığı tespit edilmiştir

In this research it was aimed to determine the amount of total phenolic substances of some table olive varieties important for our country and to state the effects of different processing methods on phenolic substances. Ayvalık, Gemlik, Domat, Memecik and Uslu, which are extensively growing table olive varieties in our country, were used as material in the research. Olive varieties were evaluated in terms of pH, acidity(%), salt(%), reducing sugar(%) and total phenolic quantities both at their harvesting time when they were raw and after they were processed according to suitable processing methods. The effects of table olive processing methods on total phenol quantities of olive varieties were found statistically important ((p < 0,01). It was determined that especially split olive, Spanish style and olives darkened by oxidation processing methods considerable reduced the amount of polyphenolic substances