Atmosferik ve Basınçlı Kızartma İşlemlerinin Köftenin Kalite Özelliklerine Etkileri

Araştırmada atmosferik ve basınçlı kızartmanın köftelerin bazı kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla köfteler atmosferik ve basınçlı koşullarda fındık yağı kullanılarak derin yağda kızartma işlemine tabi tutulmuştur. Kızartılmış köfte örnekleri pH, % nem, TBARS (tiyobarbutirik asit reaktif substans) ve enstrümental renk (iç ve dış kesit yüzeyi) yönünden analiz edilmiştir. Köfteler enstrümental tekstür özellikleri açısından da test edilmiştir. Kızartma faktörü köftenin nem değeri üzerinde önemli (p˂0.05), TBARS değeri üzerinde ise çok önemli (p˂0.01) etki göstermiştir. Atmosferik koşullarda kızartılan örneklerin % nem değerleri basınçlı koşullarda kızartılan örneklere göre daha düşük belirlenmiştir. Basınçlı kızartma işlemi TBARS değerini düşürmüş, iç kesit yüzeyi L*, a* ve b* değerlerini artırmıştır. Bu yöntem dış kesit yüzeyinde L* değerinde artışa, b* değerinde ise düşüşe neden olmuştur (p˂0.05). Kızartma tekrar sayısı faktörü ise iç ve dış kesit yüzey renk değerlerini genel olarak düşürmüştür. Basınçlı kızartma işlemi köftenin sertlik, yapışkanlık, esneklik, ve kohesivlik değerlerini artırmıştır. Buna karşın elastikiyet değeri üzerinde kızartma yöntemi önemli bir etki göstermemiştir (p˃0.05). Kızartma sayısı ise sakızımsılık değeri hariç bütün tekstür parametrelerinde düşüşe neden olmuştur.

Anahtar Kelimeler:

Köfte, Kızartma, Basınçlı kızartma, Tesktür

The Effects of Atmospheric and Pressure Frying Processes on the Quality Characteristics of Meatballs

In the study, it was aimed to determine the effect of atmospheric and pressure frying on some quality properties of meatballs. For this purpose, meatballs have been subjected to deep frying process using hazelnut oil in atmospheric and pressure conditions. Fried meatball samples were analyzed in terms of pH, % moisture, TBARS (thiobarbutyric acid reactive substance), and instrumental color (internal and external surface). The meatballs were also tested for their instrumental texture properties. The frying factor had a significant effect (p˂0.05) on the moisture value and a very significant effect (p˂0.01) on the TBARS value of meatballs. The % moisture values of the samples fried in atmospheric conditions were determined lower than the samples fried in pressurized conditions. The pressure frying process reduced the TBARS value and increased the L *, a *, and b * values of the internal surface. This method resulted in an increase in the L * value and a decrease in the b * value in the external surface (p˂0.05). The frying repeat factor generally caused a decrease in the internal and external surface colors. The pressure frying process increased the hardness, adhesiveness, resilience, and cohesiveness values of the meatball samples. However, the frying method did not have a significant effect on the springiness (p˃0.05). The frying number caused a decrease in all texture parameters except the gumminess value.

Keywords:

Meatball, frying, pressure frying, texture,

PDF

___

Ballard, T.S. & Mallikarjunan, P. (2006). The effect of edible coatings and pressure frying using nitrogen gas on the quality of breaded fried chicken nuggets. Journal of Food Science, 71(3), 259-264.
Bhattacharya, A.B., Sajilata, M.G., Tiwari, S.R. & Singhal, R.S. (2008). Regeneration of thermally polymerized frying oils with adsorbents. Food Chemistry, 110(3), 562-570.
Bourne, M.C. ( 1978). Texture Profile Analysis. Food Technology, 32:62-72p.
Bourne, MC. (1982). Food textures and viscosity: concept and measurement. New York:Academic Press.
Das, R., Pawar, D.P. & Modi, V.K. (2013). Quality characteristics of battered and fried chicken: Comparison of pressure frying and conventional frying. Journal of Food Science and Technology, 50(2), 284-292.
Debnath, S., Rastogi, N.K., Krishna, A.G., & Lokesh, B.R. (2012). Poori'nin derin yağda kızartması sırasında kızartma döngülerinin pirinç kepeği yağının fiziksel, kimyasal ve ısı transfer kalitesi üzerindeki etkisi: Hint geleneksel kızarmış yiyecekler. Gıda ve Biyokütle İşleme, 90(2), 249-256.
Enríquez‐Fernández, B.E., Álvarez de la Cadena y Yañez, L. & Sosa‐Morales, M.E. (2011). Comparison of the stability of palm olein and a palm olein/canola oil blend during deep‐fat frying of chicken nuggets and French fries. International Journal of Food Science and Technology, 46(6), 1231-1237.
Erdoğdu, F. & Dejmek, P. (2010). Patateslerin yüksek basınçlı kızartması sırasında ısı transfer katsayısının belirlenmesi. Gıda mühendisliği dergisi , 96(4), 528-532.
Gadiraju, T.V., Patel, Y., Gaziano, J.M. & Djoussé, L. (2015). Kızarmış gıda tüketimi ve kardiyovasküler sağlık: güncel kanıtların gözden geçirilmesi. Besin Maddeleri, 7(10), 8424-8430.
Gökalp, H.Y., Kaya M., Tülek, Y. & Zorba, Ö. (2001). Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Yay. No:318 Erzurum.
Herrero, A.M., Ordóñez, J.A., de Avila, R., Herranz, B., De la Hoz, L. &Cambero, M. I. (2007). Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physico-chemical characteristics. Meat science, 77(3), 331-338.
Innawong, B., Mallikarjunan, P., Marcy, J. & Cundiff, J. (2006). Pressure conditions and quality of chicken nuggets fried under gaseous nitrogen atmosphere. Journal of Food Processing and Preservation, 30(2), 231-245.
Jaswir, I., Man, Y.B.C. & Kitts, D.D. (2000). Use of natural antioxidants in refined palm olein during repeated deep-fat frying. Food research international, 33(6), 501-508.
Kaplan, H. 2020. Atmosferik ve basınçlı kızartmanın hindi nuggetlarının bazı kalite özellikleri ile kızartma yağ kalitesine etkisi (Yüksek lisans tezi). Atatürk Üniversitesi Fen bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Kaya, M. & Gokalp H.Y. (1990). Effect of textured soy protein on the characteristics of koefte Fleischwirchaft, 70 646-649
Lemon, D.W. (1975). An Improved TBA Test for Rancidty New Series Circular. No:51.
Moreira, R.G. (2007). Departmant of Biolojical and Agricultural Engineering, Texas A&M Universitesy, College Station, TX, USA. Deep-fat frying, 210-237.
Moreira, R.G. (2014). Vacuum frying versus conventional frying–An overview. European Journal of Lipid Science and Technology, 116(6), 723-734.
Öz, F., Zaman, A. & Kaya, M. (2017).Effect of chitosan on the formation of heterocyclic aromatic amines and some quality properties of meatball. J. of Food Processing and prezervations,41(4),1-17.
Stevenson, S.G., Vaisey-Genser, M. & Eskin, N.A.M. (1984). Derin kızartma yağlarının kullanımında kalite kontrolü. Amerikan Petrol Kimyagerleri Derneği Dergisi, 6(6), 1102-1108.
Sunisa,W., Worapong, U., Sunisa,S.,Saowaluck,J. & Saowakon, W. (2011). Quality changes of chicken frying oil as affected of frying conditions.İnt. Food Research Journal.18,615-620.
Takeoka G.R., Full, G.H. & Dao, L. (1997). Effect of heating on the Characterstics and ChemicalComposition of Selected Fring Oils and Fats. J. Agric. Food Chem., 45, 8, 3244–3249.
Teruel, M.R., García-Segovia, P., Martínez-Monzó, J., Linares, M.B., & Garrido, M.D. (2014). Use of vacuum-frying in chicken nugget processing. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 26, 482-489.
Yılmaz, E. & Aydeniz, B. (2014). Farklı doğal antioksidanların kızartma süresince yer fıstığı yağının fiziksel özellikleri üzerine etkileri. Academic Food Journal. 12(1).