Geleneksel Afyon Kaymağı Üretimi

Ülkemiz, oldukça geniş bir coğrafi ürün çeşitliliğine sahiptir. Coğrafi işaretli “Afyon kaymağı” da bunlardan birisidir. Kaymak üretiminde, manda sütleri tülbent bezlerinden süzüldükten sonra hacmi yaklaşık 3 lt olan taban kısmı geniş, ağız kısmı dar özel kaymak tavalarına koyulur. Ön ısıtma işleminden sonra (70-75oC), süt 90-95oC’ye kadar ısıtılır. Isıtma işlemi süt koyulaşıncaya kadar devam eder. Bu şekilde halk arasında “göbek bağlama” denilen “sütün kabarması” işlemi sağlanır. Tavalar ateş üzerinden alındıktan sonra, köpüğün oluşması ve kaymağın gözenekli olabilmesi için geniş ve derin (8-10 cm derinliğinde) tavalara belirli bir yükseklikten boşaltılır. Bu işlemden sonra tavalar 40-45oC’ye gelinceye kadar kendi halinde soğumaya bırakılır. Soğutma işleminin ardından tavalardaki sütler tekrar 70-75oC’ye ısıtılır ve soğuk bir odada 24 saat dinlenmeye alınır. Kaymağın üzeri ve etrafı çizilerek kaymağın tava ile bağlantısı kesilir. Böylece kaymak eşit bir şekilde dört parçaya bölünmüş olur. Bölünen kaymak parçaları düz bir tabağa alınır. Bu derlemenin amacı, yöresel lezzetlerden biri olan Afyon Kaymağı’nın geçmişten günümüze yapım tekniklerinin ve genel özelliklerinin gözden geçirilmesi ve günümüzde mevcut durumun iyileştirilmesine yönelik daha fazla çalışmanın yapılması gerektiğine dikkat çekmektir.

Anahtar Kelimeler:

Kaymak, Manda sütü, Süt ürünleri

Production of Traditional Afyon Kaymağı

There are geographically different wide range of animal products in our country. One of these products is called “Afyon Kaymağı” and it is geographically marked. To produce kaymak, buffalo’ milk is filtered from cheesecloth. Milk is then poured into a pan. The pan size is approximately 3 liter volume and has a wide base and a narrow mouth. After preheating (70-75oC) process, milk is heated upto 90-95oC. The heating process is continued until the condensation of milk. In this way, milk is swelling and this process is called as “göbek bağlama”. Following this process, the pan is removed from the stove and the milk in this pan is poured from certain height into a wide and deep pan (8-10 cm in depth) to attain foaming and porous structure. The wide and deep pan are then taken to a room temperature and allowed it to cool down until 40-45oC. After cooling process, pans are heated again upto 70-75oC and transferred into a cold room to allow it to cool down for 24 hours. The clotted cream is separated from the pan by scratching with a needle. The cream is then divided into 4 equal parts. Each piece is taken from the pan and placed into a flat plate. The aim of this review is to introduce the traditional process of making Afyon Kaymağı, one of very important local flavors, and putting into the consideration that new techniques should be developed to improve the quality of Afyon Kaymağı.

Keywords:

Buffalo milk, Cream, Milk products,

PDF

___

1. İnal T., 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi, 1108, Final Ofset, İstanbul.
2. Atasever M., 1996. Süt endüstrisinde homojenizasyon. Atatürk Üniviversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Süt Teknolojisi, 1, 38-44, Erzurum.
3. Çon AH., Gökçe R, Gürsoy O., 2000. Farklı Şekillerde Ambalajlanan Afyon kaymaklarının muhafaza sürelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 557-566, Tekirdağ.
4. Kurt A., Özdemir S., 1988. Erzurum’da yapılıp satılan kaymakların bileşimi ve mikrobiyolojik kalitesi. Gıda, 13, 19-21.
5. Adam RC., 1971. Süt III. Çeşitli ürünler ve artıkları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayınları, 170, İzmir.
6. Yılsay TÖ., Bayizit AA., 2002. Bursa ilinde tüketilen kaymakların mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması. Uludağ Üniv Ziraat Fak Derg, 16, 77-86.
7. Tekinsen OC., Atasever M., Keles A., 1997. Süt ürünleri: üretim ve kontrol., Selçuk Üniversitesi Basımevi, 50-1, Konya.
8. Baytok MY., 1999. Afyon kaymağı ve kaymaklı şeker üretimi. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilim Derg, 1, 35-40.
9. Ünsal A., 1997. Süt Uyuyunca. Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları, 212, İstanbul.
10. Eralp M., 1969. Tereyağı ve kaymak teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları Ders Kitabı, 375, Ankara.
11. Yılmaz M., 1998. Manda ve inek sütlerinden Afyon kaymağı üretimi ve üretilen kaymakların bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
12. Öksüz Ö., Kurultay S., Şimşek O., Gündogdu A., 2000. Tekirdağ ili merkezinde üretilen kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. VI. Süt ve Süt Ürünleri sempozyumu Tebliğler Kitabi, 567-570, Tekirdağ.
13. Metin M., 2005. Süt teknolojisi. Sütün bileşimi ve işlenmesi. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları 33, İzmir.
14. Akalın AS., Gönç S., Ünal G., Ökten, S., 2006. Determination of some chemical and microbiological characteristics of kaymak. Grasas Y Aceites, 57, 429-432. 15. Akalın AS., Tokusoglu Ö., Gönç S., Ökten, S., 2005. Detection of biologically active isomers of conjugated linoleic acid in kaymak. Grasas Y Aceites, 56, 298-302.
16. Seçkin AK., Gursoy O., Kinik O., Akbulut N, 2005. Conjugated linoleic acid (CLA) concentration, fatty acid composition and cholesterol content of some Turkish dairy products. Food Sci Technol, 38, 909-915.
17. Anlı EA., Gürsel A., 2013. Fiziksel ayırma tekniği ile elde edilen süt yağından üretilen kaymakların bazı nitelikleri. Biyoloji Bilim Araş Derg, 6, 33-39.
18. Robinson RK., 1983. The microbiology of milk products. Dairy Microbiol, 2, Applied Science Publishers Ltd, 333, England.
19. Sağun E., Sancak H., Durmaz H., 2001. Van’da kahvaltı salonlarında tüketime sunulan süt ürünlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kaliteleri üzerine bir çalışma. Van Vet J, 12, 108-112.
20. Bodyfelt FW., 1988. The sensory evaluation of dairy products. Avi Book, 598, USA.
21. Pamuk Ş., Gürler Z., 2009. Afyonkarahisar’da tüketilen kaymaklı lokumların mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Kocatepe Vet J, 2, 33-38.
22. Hamzaçebi Y., 1973. Afyon ve çevresinde satışa arz edilen kaymakların hijyenik kaliteleri üzerinde araştırmalar. Olgun Kardeşler Matbaası, Ankara.
23. İzmen ER., Eralp M., 1967. Lüle kaymağı üzerine araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara.
24. Anonim, 2003. Türk Gıda Kodeksi, krema ve kaymak tebliği. Resmi Gazete, 27.09.2003, 25242, 2003/34.