Bakteriyosinler ve Gıdalarda Kullanım Olanakları

Bakteriyosinler bakteriler tarafından sentezlenen doğal antimikrobiyal maddelerdir. Protein yapısında olup, genellikle kısa zincirli, küçük molekül ağırlığına sahiptirler. Bir çoğu ısı stabilitesine sahip olup, asidik gıdalarda aktivite gösterebilmekte ve sindirim sistemi orijinli proteolitik enzimlerle parçalanabilmektedir. Etki spektrumları bazı türlerle sınırlı olup, daha çok Gram (+) mikroorganizmalar üzerinde etkilidirler. Biyokimyasal özellikleri ve etki spektrumları sentezleyen mikroorganizmalara bağlı olarak farklılık göstermektedir. Lactococcus, Pediococcus, Leoconostoc ve Staphylococcus gibi bir çok mikroorganizma tarafından sentezlenmeleriyle birlikte, gıdalarda daha çok laktik asit bakterileri tarafından sentezlenen bakteriyosinler kullanılmaktadır. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum ve Salmonella spp. gibi birçok patojen mikroorganizma üzerinde etkili olmaları nedeniyle, gıdalarda kullanım potansiyelleri oldukça artmıştır. Bununla birlikte, gıdaların korunmasında diğer koruyucu maddeler veya koruyucu proseslerle birlikte kullanılmaları daha etkili olmaktadır

Anahtar Kelimeler:

Bakteriyosin, laktik asit bakterileri, nisin

Bakteriyosinler ve Gıdalarda Kullanım Olanakları

Keywords:

-,

PDF

___

De Martinis E C P, Alves V F, Franco B D G M (2002): Fundamentals and perspectives for the use of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in meat products. Food Reviews International, 18(2-3): 191-208.
Riley M A (1998): Molecular mechanisms of bacteriocin evolution. Annu. Rev. Genet., 32: 255-278.
Chen H, Hoover D G (2003): Bacteriosins and their food applications. Comphrehensive Reviews In Food Science and Food Safety, 2: 82-100.
Yıldırım Z, Yıldırım M (2000): Laktik asit bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinlerin genel karakteristikleri. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Tebliğler Kitabı, 247-253.
Twomey D, Ross R P, Ryan M, Meany B, Hill C (2002): Lantibiotics produced by actic acid bacteria: structure, function and application. Antonie van Leeuwenhoek, 82: 165-185.
Héchard Y, Sahl H-G (2002): Mode of action of modified and unmodified bacteriosins from Gram- positive bacteria. Biochimie, 84: 545-557.
Kuleaşan H, Çakmakçı M L (2003): Bakteriyosinlerin özellikleri, gıda mikrobiyolojisinde kullanım alanları ve ileri dönemlerdeki kullanım potansiyelleri. Gıda, 28(2): 123-129.
Nes I F, Holo H (2000): Class II Antimicrobial Peptides from Lactic Acid Bacteria. Biopolymers (Peptide Science), 55:50-61.
Cleveland J, Montville T J, Nes I F, Chikindas M L (2001): Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food preservation. International Journal of Food Microbiology, 71: 1–20.
Delves-Broughton J, Blackburn J, Evans R J, Hugenholtz J (1996): Applications of the Bacteriocin, Nisin. Antonie Leewenhoek, 69: 193-201.
Liu W, Hansen J N (1990): Some chemical and physicalproperties of nisin, a small-protein antibiotic produced by Lactococcus lactis. Appl. Environ. Nicrobiol., 56: 2551-2558.
Gürsel A (1999): Laktik ve propiyonik asit bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinler ve süt teknolojisi alanındaki uygulamaları. Gıda, 24(6): 399-410.
Pawar D D, Malik S V S, Bhilegaonkar K N, Barbuddhe S B (2000): Efect of nisin and its combination with sodium chloride on the survival of Listeria monocytogenes added to raw bufalo meat mince. Meat Science, 56: 215-219.
Lee C, Park H, Lee D (2004). Influence of antimicrobial packaging on kinetics of spoilage microbial growth in milk and orange juice. Journal of Food Engineering 65: 527-531. 481-489.
Phillips C A, Duggan J (2001): The effect of EDTA and trisodium phosphate, alone and in combination with nisin, on the growth of Arcobacter butzleri in culture. Food Microbiology,18:547-554.
Masschalck B, Houdt R V, Michiels C W (2001): High pressure increases bactericidal activity and spectrum of lactoferrin, lactoferricin and nisin. Int Journal Food Microbiol 64:325-32.
Morgan S M, Ross R P, Beresford T, Hill C (2000): Combination of hydrostatic pressure and lacticin 3147 causes increased killing of Staphylococcus and Listeria. Journal of Applied Microbiol, 88:414-20.
Journal Food Microbiology, 28:169-85.
Singh B, Falahee M B, Adams M R (2001): Synergistic inhibition of Listeria monocytogenes by nisin and garlic extract. Food Microbiology, 18: 133-139.
Calderón-Miranda, M L, Barbosa-Cánovas G V, Swanson B G (1999): Inactivation of Listeria innocua in liquid whole egg by pulsed electric fields and nisin, Int Journal of Food Microbiology, 51:7-17.
Fang T J, Tsai H-C (2003): Growth patterns of Escherichia coli O 157:H 7 in ground beef treated with nisin, chelators, organic acids and their combinations immobilized in calcium alginate gels. Food Microbiology, 20: 243-253.
Calderón-Miranda M L, Barbosa-Cánovas G V, Swanson B G (1999): Inactivation of Listeria innocua in skim milk by pulsed electric fields and nisin. Int J of Food Microbiol, 51:19-30.
Kumar C G, Anand S K (1998): Significance of microbial biofilms in food industry: a review. International Journal of Food Microbiology 42: 9–2.
of Arcobacter butzleri NCTC 12481 on chicken. Food
Microbiology, 20: 495-502.