Zekai TARAKÇI, Erdoğan KÜÇÜKÖNER, Hakan SANCAK, Kamil EKİCİ

İnek Sütünden Üretilerek Cam Kavanozlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirinin Bazı Özellikleri

Bu araştırmada, inek sütünden üretilen ve cam kavanozlarda 7±1°C’de 90 gün süreyle olgunlaştırılan Tulum peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynirlerin kurumadde ve yağ miktarları olgunlaşmanın 30. gününe kadar hızlı bir şekilde artmış (P

Anahtar Kelimeler:

Tulum peyniri, cam kavanoz, olgunlaşma periyodu

İnek Sütünden Üretilerek Cam Kavanozlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirinin Bazı Özellikleri

Keywords:

-,

PDF

___

Agboola SO, Radovanovic-Tesic M (2002): Influence of Australian Native Herbs on the Maturation of Vacuum-Packed Cheese. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 35 (7): 575-583.
Akyüz N (1981): Erzincan (Şavak) Tulum Peynirinin Yapılışı ve Bileşimi. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Derg., 12 (1): 85-112.
Akyüz N, Gülümser S (1984): Yozgat Çanak Peynirinin Yapılışı, Bileşimi ve Olgunlaştırılması. Gıda, 9 (4): 231-236.
Bostan K (1996): Değişik Ambalajlar İçinde Bulunan Tulum Peynirlerinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. (içinden) Her Yönüyle Peynir, II. Milli Süt ve Ürünleri Sempozyumu, 12-13 Haziran 1991, Tekirdağ, M Demirci (Editör), 255-259, 3. Baskı, Rebel Ofset, İstanbul.
Butikofer U, Ruegg M, Ardö U (1993): Determination of Nitrogen Fractions in Cheese: Evaluation of a Collaborative Study. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 26 (3): 271-275.
Case RA, Bradley RL, Williams RR (1985): Chemical and Physical Methods (in) Standard Methods for the Examination of Dairy Products. GH Richardson (Editor), 15th Ed., 327-404, American Public Health Association, Baltimore, USA.
Chang SF, Ayres JW, Sandine E (1985): Analysis of Cheeses for Histamine, Tyramine, Tyriptamine, Histidine, Tyrosine and Tyrptophane. J. Dairy Sci., 68: 2840-2846.
Coskun H (1998): Microbiological and Biochemical Changes in Herby Cheese During Ripening. Nahrung, 42 (5): 309-313.
Demirci M, Şimşek O (1997): Süt İşleme Teknolojisi. Hasad Yayıncılık, İstanbul.
Diaz-Cinco ME, Fraijo O, Grajeda P, Taylor LJ (1992): Microbial and Chemical Analysis of Chihuahua Cheese and Relationship to Histamine and Tyramine. J Food Sci., 57(2): 355-365.
Güven M, Konar A (1995): Ankara, İstanbul ve Adana Piyasalarında Farklı Ambalajlarda Satılan Tulum Peynirlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri ve Standarda Uygunluğu. Tr. J. of Agriculture and Forestry, 19: 287-291.
Güven M, Konar A, Kleeberger A (1995a): İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve Deri Tulumlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Çukurova Üniv. Zir. Fak. 25. Kuruluş Yılı Özel Sayısı: 203-218.
Güven M, Konar A, Kleeberger A (1995b): İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve Deri Tulumlarda Farklı Sürelerde Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Saptanması Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Tr. J. of Agriculture and Forestry, 19: 293-298.
Güven M (1997): Farklı Oranlarda CaCl2 Katılarak Üretilen ve Bağırsakta Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Gıda Teknolojisi, 2(4): 34-43.
Henry M (1960): Dosage Biologique de I’histamine dans les Aliments. Ann. Fals. Exp. Chim., 53: 24-33.
Joosten HMLJ, Northolt MD (1987): Conditions Allowing the Formation of Biogenic Amines in Cheese. 2. Decarboxylative Properties of some Non- Starter Bacteria. Neth Milk Dairy J., 41 (3): 259-280.
Kamaly KM, Johnson ME, Marth EH (1989): Characteristics of Cheddar Cheese Made with Mutant Strains of Lactic Streptococci as Adjunct Sources of Enzymes. Milchwissenschaft, 44 (6): 343-346.
Keleş A, Atasever M (1996): Divle Tulum Peynirinin Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalite Nitelikleri. Süt Teknolojisi, 1 (1): 47-53.
Khalid NM, Marth EH (1990): Lactobacilli- Their Enzymes and Role Ripening and Spoilage of Cheese, A Review. J. Dairy Sci., 73 (10): 2669-2684.
Kılıç S, Gönç S (1990): İzmir Tulum Peynirinin Kimi Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. Ege Üniv. Zir. Fak. Derg., 27 (3): 155-167.
Kırdar SS, Atamer M, Gürsoy A, Tamuçay B, Karademir E (2003): Laktoperoksidaz/Tiyosiyanat/Hidrojen Peroksit (LP) Sistemi Aktivasyonu ile Korunmuş İnek Sütünden Üretilen Tulum Peynirlerinin Bazı Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar (içinden) Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 22-23 Mayıs 2003, Bornova, İzmir, N Akbulut (Editör), 69-74, 1. Baskı, Tibyan Yayıncılık-Matbaacılık, Alsancak, İzmir.
Koçak C, Gürsel A, Avşar YK, Semiz A (1996): Ankara Piyasasındaki Tulum Peynirlerinin Bazı Nitelikleri. Tr. J. of Agriculture and Forestry, 20: 121- 125.
Kurt A, Öztek L (1984): Şavak Tulum Peynirinin Yapım Tekniği Üzerinde Araştırmalar. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Derd., 15 (3-4): 65-77.
Kurt A, Çağlar A, Çakmakçı S, Akyüz N (1991): Erzincan Tulum (Şavak) Peynirinin Mikrobiyolojik Özellikleri. Doğa-Tr. J. of Veterinary and Animal Sciences, 16: 41-50.
Kurt A (1994): Süt Teknolojisi. Atatürk Üniv. Yay. No: 573, Zir. Fak. Yay. No: 257, Ders Kitapları Serisi No: 40, 3. Baskı, Atatürk Üniv. Zir. Fak. Ofset Tesisi, Erzurum.
Larmond E (1987): Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Canadian Government Publishing Center, Ottowa, Canada.
SAS/STAT Software (1998): Changes and Enhancements through Release 6.12. SAS Institute Inc., Cary, NC, USA.
in Canned Tuna. J Food Sci., 41: 1282-1284.
Nout MJR (1994): Fermented Foods and Food Safety. Food Res. Int., 27: 291-298.
Stratton JE, Hutkins RW, Taylor SL (1991): Biogenic Amines in Cheese and Other Fermented Foods: A review. J. Food Prot., 54 (6): 460-470.
Öztek L (1992): Süt İşleme Teknolojisi. Ondokuz Mayıs Üniv. Zir. Fak. Ders Notları.
Tarakci (2004): The Influence of Helis (Prangos sp.) on Characteristics of Vacuum-packed Van Herby Cheese During Ripening. Milchwissenschaft, 59 (11/12): 619-623.
Type Cheese Obtained by Brine Vacuum-Impregnation.
Food Chem., 70: 155-162.
Taylor SL (1988): Marine Toxins of Microbial Origin. Food Technol., 3: 94-98.
Pichhardt K (1998): Lebensmittel- mikrobiologie. 4. Auflage, Springer-Verlag, Berlin, Germany.
Tuncturk Y, Coskun H (2002): The Effects of Production and Ripening Methods on Some Properties of the Herby Cheese (Otlu Peynir). Milchwissenschaft, 57 (11-12): 638-640.
Oliviera BM, Ferreira M (2001): Effect of Temperature
on Evolution of Free Aminoacid and Biogenic Amine
Content During Storage of Azeitao Cheese. Food Chem., 75: 287-291.
Valsamaki K, Michaelidou A, Polychroniadou A (2000): Biogenic Amine Production in Feta Cheese. Food Chem., 71: 259-266.
Yaygın H (1971): Salamuralı Tulum Peynirinin Yapılışı ve Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. Ege Üniv. Zir. Fak. Derg., 8 (1): 91-124.
Milk Food Technol., 38: 256-258.