Bıı çalışma, özel sektöre ait bir mandırada üretilen kaşar peynirinin üretim aşamalarındaki mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikleri saptamak amacı ile gerçekleştirilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, tüketime hazır hale gelen kaşar peynirlerinde toplam mezofıl aerob bakteri, koliform bakteri, mikrokok ve stafılokok, laktobasil, enterokok, maya ve küf sayıları sırasıyla $2.2x10^8, 5.1x10^4, 1.4x10^6, 4.6x10^7, 3.1x10^7, 4.8x10^5$ kob/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, üretim aşamaları E.coli ve koagülaz (+) stafılokok'lan sırasıyla %80 ve %50 oranında ortadan kaldıramamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, tüketime hazır hale gelen peynirlerde ortalama kuru madde, kurumaddede yağ ve kurumaddede tuz ve pH değerleri sırasıyla %58.50, %45.79 ve %4.63 ve 5.1 olarak saptanmıştır.Sonuç olarak, çiğ sütlerin hijyenik kalitesi göz önüne alındığında, kaşar peyniri üretim aşamalarının yüksek bakteri sayısı üzerinde etkili olmadığı ve kaşar peynirinin çiğ sütten üretilmesi durumunda halk sağlığı için potansiyel bir tehlike oluşturduğu saptanmıştır. Bu nedenle kaşar peyniri yapımında kullanılacak sütün mutlaka pastörize edilmesi ve starter kültür kullanılarak kaşar peyniri üretimi zorunludur.

This study was made to investigate the microbiological and chemical changes during the production procedure of Kashar cheese produced in a private dairy. According to the microbiological analysis, total mesophilic aerobic, coliform groups, micmcoccus and staphylococcus, lactobacillus, enterococcus, moulds and yeasts counts in kashar cheese ready for marketing were found as $2.2x10^8, 5.1x10^4, 1.4x10^6, 4.6x10^7, 3.1x10^7, 4.8x10^5$ cfu/g , respectively. In addition, production stages could not eradicate 80% and 50% of E.coli and koagülaz (+) staphylococcus in samples, respectively. According to chemical analysis, average total dry matter, fat in dry matter, salt in dry matter and pH values were found as 58.50 %, 45.79 %, 4.63 % and 5.1, respectively. As a result, because of low hygienic quality of raw milks in Turkey, production stages of Kashar cheese were not effective on high bacterial count and when Kashar cheese is produced with raw milk, there was a potential risk for human health. Therefore, milk used for Kashar cheese must be pasteurized and starter culture must be used for Kashar production.