Şahsene ANAR, GÜL ECE SOYUTEMİZ, FİGEN ÇETİNKAYA

Örgü peynirin üretim aşamalarında görülen bazı mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler

ISSN: 1301-3173
Yayın Aralığı: 2
Başlangıç: 1981
Yayıncı: Ahmet Akkoç

Bu çalışma Bursa ve çevresinde son yıllarda üretilmeye başlanan örgü peynirinin, üretimi aşamalarındaki mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikleri belirlemek amacı ile yapılmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre satışa hazır hale gelen peynirde toplam aerob bakteri, koliform grubu bakteri, stafilokok, laktobasil, enterokok, küf ve maya sayısı sırasıyla 8.3x10 , 5xl04, 8.7xl05, IxlO8, 3.8xl07, 4.1xl05 kob/g olarak bulunmuştur. Kimyasal analiz sonuçlarına göre satışa hazır hale gelen peynirde ortalama pH, kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz sırasıyla ortalama 5.3, %51.41, %42.41 ve %17.49 olarak bulundu.Sonuç olarak, örgü peynirin halk sağlığı için potansiyel bir tehlike oluşturduğu ve üretimin standart olmadığı sonucuna varıldı.

Anahtar Kelimeler:

mikrobiyoloji, kimyasal bileşim, kalite, peynir

Investigation on the microbiological and chemical changes of örgü cheese at different production stages

The study was made to investigate the microbiological and chemical changes during production procedure of örgü cheese produced in Bursa and its vicinity in recent years. The average bacterial counts in cheese ready for marketing for total aerobic, coliform groups, staphylococcus, lactobacillus, enterococcus, yeasts and moulds in the microbiological analysis were found as 8.3xl07, 5xl04, 8.7x 105, 1 x 108, 3. 8x 107,4.1 x 105 cfu/g respectively. In the cheese ready for marketing the avarage pH,total dry matter, fat in dry matter, salt in dry matter were found as 5.3, 51.41 (%), 42.41 (%) and 17.49 (%) respectively. As a result, it is determined that örgü cheese is a potantial danger for public health and it does not have a standart production procedure.

Keywords: