Mustafa AKTURFAN, Ümit SORMAZ, Bülent ÇİFTKAYA

UNLU MAMUL ÜRETİCİLERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON UYGULAMALARI: İSTANBUL İLİ KENT MERKEZİ ÖRNEĞİ

Türk mutfak kültürü içerisinde ekmek geçmişten günümüze en önemli besin maddeleri arasında yer almaktadır. Evlerde şebit (yufka) kültürü ile başlayan gelenek günümüzde unlu mamul üreticileri tarafından pasta, poğaça, simit, gevrek vb. ürünlerin geliştirilmesiyle devam etmektedir. Bu işletmelerde satılan ürünler günün her öğününde tüketilebilen toplumun günlük gıda ve enerji ihtiyacını karşılayan ürünlerdir. Bu kapsamda unlu mamul işletmelerinin toplumun hijyen ve sanitasyon beklentisini karşılayacak nitelikte olması gerekmektedir. Bu bağlamda gerçekleştirilen çalışma İstanbul il merkezinde faaliyet gösteren unlu mamul işletmelerinin hijyen ve sanitasyon uygulamalarını belirlemek ayrıca mevzuata göre hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulup uyulmadığını tespit etmeyi amaçlamaktadır. Bu amaç doğrultusunda çalışma İstanbul ilinde faaliyet gösteren turizm ve yiyecek içecek işletmelerinde yürütülmüştür. Araştırmanın evreni İstanbul ilinde faaliyet gösteren farklı işletme türlerinde görev yapan unlu mamuller üretim personeli oluşturmaktadır. İşletme türleri olarak unlu mamuller üretim personelinin en çok istihdam edildiği ekmekçilik ve unlu mamuller işletmeleri, otel işletmeleri ve restoran işletmeleri seçilmiştir. Araştırmada; daha fazla çalışana ve işletmeye ulaşabilmek amacıyla nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği uygulanmıştır. Araştırma kapsamında elde edilen veriler, bir istatistik paket programında değerlendirilmiştir. Araştırma sonunda işletme hijyen uygulamalarının otel ve restoran işletmelerinde “yüksek düzeyde bilgi ve uygulama” seviyesinde; ekmekçilik ve unlu mamuller işletmelerinde ise “orta düzeyde bilgi ve uygulama” seviyesinde olduğu; otel ve restoran işletmelerinde çalışan unlu mamuller üretim personelinin hijyen uygulamalarının “yüksek düzeyde bilgi ve uygulama” seviyesinde olduğu; ekmekçilik ve unlu mamuller işletmelerinde çalışan unlu mamuller üretim personelinin “orta düzeyde bilgi ve uygulama” seviyesinde olduğu buğulanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

HACCP, Hijyen, Sanitasyon, İstanbul, Unlu Mamul

HYGIENE AND SANITATION APPLICATIONS IN BAKERY PRODUCTS MANUFACTURERS: THE CASE OF ISTANBUL CITY CENTER

Bread is one of the most important nutrients in Turkish cuisine culture from past to present. The tradition, which started with the şebit (phyllo dough) culture in homes, is now produced by bakery producers such as cakes, pastries, bagels, crisps, etc. continues to develop products. The products sold in these businesses are products that can be consumed at every meal of the day and meet the daily food and energy needs of the society. In this context, bakery product enterprises should be qualified to meet the hygiene and sanitation expectations of the society. The study carried out in this context aims to determine the hygiene and sanitation practices of the bakery products operating in the city center of Istanbul and to determine whether the hygiene and sanitation rules are followed according to the legislation. For this purpose, the study was carried out in tourism and food and beverage businesses operating in Istanbul. The universe of the research consists of bakery products production personnel working in different types of businesses operating in Istanbul. Bakery and bakery products businesses, hotel businesses and restaurant businesses, where bakery product production personnel are mostly employed, were selected as business types. In the research; In order to reach more employees and businesses, the survey technique, one of the quantitative research methods, was applied. The data obtained within the scope of the research were evaluated in a statistical package program. At the end of the research, it was determined that the business hygiene practices in hotel and restaurant businesses were at the level of "high level of knowledge and practice"; in bakery and bakery products businesses, it is at the level of "intermediate knowledge and practice"; the hygiene practices of bakery products production personnel working in hotels and restaurants are at the level of "high level of knowledge and practice"; bakery products production personnel working in bakery and bakery products are at the level of "intermediate knowledge and application".

Keywords:

HACCP, Hygiene, Sanitation, Istanbul, Bakery Products,

PDF

___

Abdul-Mutalib, N. A., Abdul-Rashid, M. F., Mustafa, S., Amin-Nordin, S., Hamat, R. A. ve Osman, M. (2012).
“Knowledge, Attitude and Practices Regarding Food Hygiene and Sanitation of Food Handlers in Kuala Pilah, Malaysia”, Food Control, 27(2), 289-293.
Ansari-Lari, M., Soodbakhsh, S. ve Lakzadeh, L. (2010). “Knowledge, Attitudes and Practices of Workers on Food Hygienic Practices in Meat Processing Plants in Fars, Iran”, Food Control, 21(3), 260-263.
Aral, C.T. (2019). Tekirdağ İlinde Faaliyet Gösteren Hazır Yemek Üretim ve Toplu Tüketim Sektöründe Çalışanların Bilgi Düzeylerinin Ölçülmesi ve Çalışanlarda El Hijyen Analizi, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
Bamidele, J. O., Adebimpe, W. O., Oladele, E. A. ve Adeoye, O. A. (2015). “Hygiene Practices Among Workers in Local Eateries of Orolu Community in South Western Nigeria”, Annals of Medical and Health Sciences Research, 5(4), 235-240.
Baysal, A. (2020). Beslenme, Ankara: Hatiboğlu Yayınları.
Can, S. (2008). Küçük Ölçekli Otel İşletmelerinin Mutfak Departmanlarında Çalışan Personelin Hijyen ve Sanitasyon Alışkanlıkları (Erdek Yöresinde Bir Uygulama), Yüksek Lisans Tezi Balıkesir Üniversitesi, Balıkesir.
Cömert, M., Durlu, F. Ö. ve Şanlıer, N. (2008). “Otellerde Gıda Güvenliği”, Türkiye, 10, 121-123.
Çerkezköy Ticaret ve Sanayi Odası. (2017). Un ve Unlu Mamuller Sektör Raporu, https://www.cerkezkoytso.org.tr/uploads/docs/cerkezkoy_tso_un_ve_unlu_mamuller_sektor_raporu.pdf, (Erişim Tarihi: 10 Şubat 2023).
Çetin, S. A. ve Şahin, B. (2017). “Gıda Güvenliğinde Risk Faktörleri ve Hijyenin Önemi”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5/Special issue2, 310-321.
Değirmencioğlu, N. ve Çiçek, D. (2004). “Otel İşletmelerinin Mutfağında Personel Hijyeni ve HACPP Uygulamaları”, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 15(1), 21-35.
Demir, H. ve Yağız, A. (2022). Toplu Beslenme Hizmeti Veren Kurum Mutfağında Çalışan Personelin Hijyen ve Sanitasyon Açısından İncelenmesi: İstanbul Örneği, C. Evereklioğlu ve M. Erten (Ed.), Sağlık Bilimlerinde Güncel Araştırmalar Cilt, Ankara: Gece Kitaplığı
Dolmacı, N. ve Bulgan, G. (2018). “Turizmde Gıda Güvenliğinin Bir İnsan Hakkı Olan Sağlık Hakkı Açısından Taşıdığı Önem”, Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 234-250.
Ekinci, H.D. (2022). Unlu Mamul Üretı̇cı̇lerı̇nde Hı̇jyen ve Sanı̇tasyon Uygulamaları: Antalya İlı̇ Kent Merkezi̇ Örneği̇, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Ünı̇versı̇tesı̇ Fen Bı̇lı̇mlerı̇ Enstitüsü, Isparta.
Erkan, F. (2018). Ankara’da Faaliyet Gösteren Süt İşletmelerinin Sahip Oldukları HACCP ve Kalite Güvence Sistemleri, Yönetici ve Çalışanlarının Bilgi ve Uygulama Düzeylerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
Erkmen, O. (2010). “Gıda Kaynaklı Tehlikeler ve Güvenli Gıda Üretimi”, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 53(3), 220-235.
Ertürk, M, (2018). “Tüketicilerin Dışarıda Yemek Yeme Nedenleri”, Gaziantep University Journal of Social Sciences, 17(3), 1203-1224.
Giritlioğlu, İ. ve Kızılcık, O. (2016). “Turizme Hizmet Sunan Pastane İşletmelerı̇nde Çalışan Dondurma Üretı̇m Personelı̇nı̇n Hı̇jyen ve Gıda Güvenlı̇ğı̇ne İlı̇şkı̇n Bı̇lgı̇ ve Uygulama Düzeyı̇ Üzerı̇ne Bı̇r Araştırma”, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(15), 301-319.
Göktaş, M. A. (2019). İstanbul'da Bazı Gıda İşletmelerinde Hijyenik Kalitenin Saptanması, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, İstanbul.
Jianu, C. ve Chis, C. (2012). “Study on The Hygiene Knowledge of Food Handlers Working in Small and Medium-Sized Companies in Western Romania”, Food Control, 26(1),151-156.
Kabacık, M. (2008). Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfaklarında Çalışan Personelin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgilerinin Saptanması, Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Kınacı, B. ve Çetiner, H. (2013). “Gaziantep’te Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin Restoranlarında Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 21-28.
Kurşun, Ö. (2004). “Gıda İşletmelerinde Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına Göre Gıda Güvenliği”, Akademik Gıda, 2(5), 5-6.
Mert, S. B. (2019). Hazır Yemek Mutfağında Gıda Personeli Hijyen Algısının Gıda Güvenliği ve Halk Sağlığı Üzerine Etkisinin Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Kafkas Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Kars.
Gomes-Neves, E., Araújo, A. C., Ramos, E. ve Cardoso, C. S. (2007). “Food handling: Comparative Analysis of General Knowledge and Practice in Three Relevant Groups in Portugal”, Food control, 18(6), 707-712.
Oğur, S. ve Gültekin, M.S. (2022). “Bitlis İli Merkez İlçesindeki Ekmek Fırınlarının Hijyenik Durumu ve Yönetmeliğe Uygunluğu”, Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (41), 187-201.
Olcay, A. ve Özekici, Y. K. (2015). “Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Hizmet Hataları, Telafi Yöntemleri ve Müşteri Memnuniyeti İlişkisi (Gaziantep Örneği)”, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 41(8), 1254-1268.
Onurlubaş, E., Doğan, H.G. ve Demirkıran, S. (2015). “Üniversite Öğrencilerinin Beslenme Alışkanlıkları”, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 32(3), 61-69.
Özkan, R. (2021). “Toplu Beslenme Sistemlerinde Kullanılan Gıda Kalite Güvence Sistemleri”, Türkiye Sağlık Araştırmaları Dergisi, 2(3), 45-56.
Özkaya, F. D. ve Oğan, Y. (2018). “Yiyecek İçecek İşletmelerinde Hijyen-Sanitasyon; Artvin Çoruh Üniversitesi Örneği”, Uluslararası Artvin Sempozyumu, 18-20.
Parlak, T. (2020). “Gıda Ürünleri Üretiminde Hijyen Kavramına Farklı Bir Bakış”, Ohs Academy, 3(2), 73-101.
Resmi Gazete. (2011). https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=15594&MevzuatTur=7&Mevzuat Tertip=5, (Erişim Tarihi: 07 Şubat 2023).
Sargın, Y. (2005). Ankara’daki Dört ve Beş Yıldızlı Otellerde Çalışan Yiyecek ve İçecek Personelinin Hijyen Bilgileri ve Uygulamalarının İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Sharif, L., Obaidat, M. M. ve Al-Dalalah, M. R. (2013). “Food Hygiene Knowledge, Attitudes and Practices of The Food Handlers in The Military Hospitals”, Food and Nutrition Sciences, 4(03), 245-251.
Sevim, M.G. (2019). Ekmek Fırınlarında Gıda Güvenliği Riskleri ve Güvenli Ekmek Üretimi İçin Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları, Yüksek Lisans Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
Sezgin, A.C. ve Artık, N. (2015). “Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3/2 (2015)56-62.
Sezgin, A.C., Eroğlu, F.E. ve Şanlıer, N. (2023). “Sürdürülebilir Beslenme Modellerinin Karşılaştırılması”, Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 11(3), 603-616.
Sormaz, Ü. ve Şanlıer, N. (2017). “Zorunlu Hijyen Eğitiminin Yiyecek İçecek Hizmetleri Personelinde Hijyen Alışkanlıklarına, Davranışlarına ve Bilgi Düzeylerine Etkisi”, Journal of Human Sciences, 14(2), 1356-1369.
Shuvo, S. (2018). “Assessing Food Safety and Associated Food Hygiene And Sanitary Practices ın Food Industries: A Cross-Sectional Study on Biscuit Industry of Jessore, Bangladesh”, Nutrition & Food Science, 48(1) 11-124.
Timurkaan, H.S., Timurkaan, S., Özen, G., Meriç, F., Uğraş, S. ve Çoban, D.Ç. (2011). “Spor ve Beslenme”, M.Güllü (Ed.) Ankara: Milli Eğitim Bakanlığı.
Ural, D. (2007). Konaklama İşletmelerinde Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Bilgileri ve Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Ünsal, A. (2019). “Beslenmenin Önemi ve Temel Besin Öğeleri”, Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(3), 1-10.
Üzücü, A. (2015). Toplu Beslenme Hizmeti Veren Kurumlarda Besin ve Personel Hijyeni Bilgi Düzeyi ve Davranışları Üzerine Bir Araştırma (Kayseri İl Örneği), Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
Vançelik, S., Önal, S. G., Güraksın, A. ve Beyhun, E. (2007). “Üniversite Öğrencilerinin Beslenme Bilgi ve Alışkanlıkları İle İlişkili Faktörler”, TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 6(4), 242-248.
Yücel, A. ve Turan, G. (1993). “Bursa Yöresinde Bulunan Değişik Gıda İşletmelerinin Hijyenik Durumları Üzerinde Araştırmalar”, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(1), 29-39.