Araştırmada, sıvı sütsü kullanımının Frankfurter sosislerin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Bu amaçla standart formüle göre hazırlanmış sosis hamuru kılıflara doldurulduktan sonra pişirme ve tütsüleme işlemi uygulanmadan üç gruba ayrılmıştır. Gruplardan birine doğal tütsüleme işlemi uygulanırken, %0,25'lik sıvı tütsü uygulanacak diğer iki gruptan biri daldırma yöntemi ile diğeri püskürtme yöntemi ile 6 dakika süreyle tütsülenmiştir. Daha sonra her bir gruptaki sosisler pişirmeyi takiben vakum paketlenerek 4±1°C'da depolanmış ve 0. günden başlayarak birer haftalık periyotlarla analize alınmışın Her periyotta örneklerin toplam mezofilik aerobik (TMAB), toplam psikrofilik aerobik (TPAB), laktik asit bakteri (LAB) sayıları, pH değeri, TBA değeri, nitrozopigment dönüşüm oranları (NP), artan kırmızılık dereacesi (AK) olarak tintometre renk değeri ile duyusal beğeni puanları belirlenmiştir. Bulgulara göre her iki sıvı tütsüleme yöntemi sosislerin pH değeri üzerine önemli bir etkide bulunmamış, ancak bu değer 3 grupta da depolama süresine bağlı olarak değişmiştir(P

In this research, the effect of liquid smoke on the chemical, microbiological, physical and sensorial properties of Frankfurters were investigated. For this purpose, prepared sausage batters according to the standard formula were stuffed into the casings and divided into three groups before cooking and smoking. Sausages were smoked by using three different methods: natural smoking, dipping into 0.25% liquid smoke for 6 minutes and pulverization of 0.25% liquid smoke for 6 minutes. After cooking, the sausages in each group were vacuum packed. All samples were stored at 4±1°C and analyzed on the day 0 and 7-day intervals thereafter. Total mesophylic aerobic bacterial (TMAB) count, total psychrophilic aerobic bacterial (TPAB) counts, lactic acid bacterial (LAB) counts, pH value, TBA value, nitrosopigment transformation proportion (NP), tintometer color value (AK) and sensorial properties of sausage samples were investigated.. According to the results, although both liquid smoking methods did not have any effect on the pH values of sausages, these values changed with storage time in three groups (P