İrfan EROL, Belgin SIRIKEN, T.Halük ÇELİK, Özlem KÜPLÜLÜ

Ankara'daki çeşitli pastanalere ait dondurmaların mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi

Bu çalışmada Ankara'daki çeşitli pastanelere ait 30'u vanilyalı, 26'sı çikolatalı ve 44'ü meyveli olmak üzere toplam 100 dondurma örneği mikrobiyolojik yönden incelendi. Koliform bakteri ve E. coli sayısı MPN tekniği ile belirlenirken, salmonellaların izolasyonunda zenginleştirme yöntemi, aerob genel canlı, Iaktobasiiier, mikrokok ve stafilokok, koagulaz (+) stafilokok, enterobakteri, enterokok, pseudomonas ile maya ve küf sayısının belirlenmesinde damla plak tekniği kullanıldı. Analiz bulguları çerçevesinde, aerob genel canlı ve koliform bakteri yönünden sırasıyla, vanilyalı dondurma örneklerinin %63.2 ve %73.1'inin; çikolatalı dondurma örneklerinin %73.0 ve %57.4'ünün; meyveli dondurma örneklerinin ise %61.3 ve %52.1'inin TSE'nin dondurma standardına uygun olmadığı saptandı. Ayrıca örneklerin %20-30.8'inde 102-104 kob/g düzeyinde koagulaz pozitif stafilokokların varlığına rastlanırken, örneklerin %2'sinde E. colive salmonella izole edildi. Sonuç olarak, bu çalışmada mikrobiyolojik yönden incelenen dondurma örneklerinin hijyenik kalitelerinin düşük olduğu ve özellikle gıda infeksiyon ve intoksikasyonlarına neden olan patojen mikroorganizmaları içermeleri nedeniyle, halk sağlığı açısından potansiyel risk oluşturabileceğinden, bu tür işletmelerde gerekli hijyenik önlemlerin alınması ve düzenli olarak denetimlerin yapılması gerektiği görüşüne varıldı.

Determination of microbiological quality of ice cream belong to various patisserie in Ankara

In this study, a total of 100 ice cream samples, collected from various patisserie in Ankara, 30 of them vanilla, 26 of them chocolate and 44 of them fruit ice cream samples, were analysed microbiologically. While coliform and E. coli counts were determined with MPN technique, in the isolation of the salmonella enrichment technique and in the isolation of the total viable count, lactobacilli, micrococci and staphylococci, coagulase positive staphylococci, enterobacteriaceae, enterococci, pseudomonas, yeast and molds, drop plating technique were used. According to analysis findings, it was determined that 63.2% to 73.1 % of vanilla ice cream samples, 73.0% to 57.4% of chocolate ice cream samples; 61.3% to 52.1% of fruit ice cream samples didn't appropriated to the TSE ice cream regulation for total viable count and coliform bacteria, respectively. In addition to these, samples of 20-30.8% were found at the level of 10z-104 cfu/g coagulase positive staphylococci while E. coli and salmonella was isolated from the 2% of the samples. In conclusion, ice cream samples, which were examined for microbiologically, had been poor hygienic quality and because they contained pathogen microorganism, being caused food infections and intoxications, it would be formed the potential risk for public health, then the hygienic precautions should be provided and controlled periodically in that producers.

PDF

___

1.Dobbertin, S. und Siems, H.: Arch. Lebensmittelhygiene 1975;26: 110-115. In: Stengel, v.G.: Ergebnisse bakteriologischerUntersuchungen von Speiseeis. Milchwissensch. 1987; 42 (10):631-634.
2.Stengel, G.:Ergebnisse bakteriologischer Untersuchungen vonSpeiseeis. Milchwissensch. 1987; 42 (10): 631-634.
3.Razem, D. and Katusin-Razem, B.: The incidence and costs offoodborne diseases in Croatia. J. Food Prot. 1994; 57 (8): 746-753.
4.Bryan, F.L.: Current trends in foodborne salmonellosis in theUnited States and Canada. J. Food Prot. 1981; 44 (5): 394-402.
5.Ricci, N, Manuppella, A., Laurelli, T., Durante, M., Trillo, P. andSimeone, R.: Case of food poisoning from locally produced icecream, attributable to a rare Salmonella serotype, Salmonellauganda. FSTA Abs. 1992; 24 (9): 201.
6.Ecker, Ch. und Lenz, W.: Enterotoxinnachweis und Lysotype beiStapylococcus aureus-Stämmen im Rahmen derSpeiseeisüberwachung. Arch. Lebensmittelhyg. 1990; 41: 97-128.
7.Anonim.: Dondurma. Türk Standartları Enstitüsü. 4265, 1984.
8.Baumgart, J.: Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln.B. Behr’s Verlag, GmbH&Co., Berlin und Hamburg, 1986.
9.De Man, J.C.: MPN tables corrected. Eur. J. Appl. Microbiol.Biotechnol. 1983; 17: 301-305.
10.Sümbüloğlu, K., Sümbüloğlu, V.: Biyoistatistik. 5. Baskı, ÖzdemirYayıncılık, 1994.
11.Ergün, Ö. ve Cıvar, E.: İstanbul’da tüketime sunulan ambalajlı,ambalajsız; yerli ve ithal dondurmaların genel mikrobiyolojikkaliteleri. Veterinarium. 1992; 3 (1): 29-31.
12.Akol, N. ve Uğur, M.: İstanbul piyasasında satılmakta olankaymaklı dondurmaların hijyenik kalitesi üzerine araştırmalarİstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg. 1984: (10 (1) 53-59.
13.Omurtag, A.C., Ceran, G. ve Akın, A.: Denizli ilinde satılankaymaklı dondurmaların hijyenik kaliteleri üzerinde araştırmalar.Türk Vet. Hek. Dern. Derg. 1997; 47 (1): 40-47.
14.Reddy, R.B.B., Reddy, Y.K., Ranganadham, M. and Reddy, V.P.:Bacteriological quality of ice cream marketed in Tirupati, aPilgrimage town of India. J. Food Sci. Technol. 1994; 31 (2):151-152.
15.Maifreni, M., Civilini, M., Domenis, C., Manzano, M., Di Prima, R.and Comi, G.: Microbiological quality of artisanal ice cream. Zbl.Hyg. 1993; 194: 553-570
16.Massa, S., Poda, G., Cesaroni, D. and Trovatelli, L.D.: Abacteriological survey of retail ice cream. Food Microbiol. 1989;6: 129-134.
17.Naresh, K.C., Habibullah, K.M.M., Thangavel, K., Ernest, J.,Ramakrishnan, M. and Damodhiran, L.: Bacteriological quality ofmarket ice cream from various sources. FSTA Abs. 1990; 22 (7):166.
18.Sarada, M. and Begüm, J.M.: The microbiological quality of icecreams sold in Bangalore city. J. Food. Sci. Technol. 1991; 28(5): 317-318.
19.Tamsut, L.S. and Garcia, C.E.: Microbiological quality of vanilla icecream manufactured in Caracas, Venezuela. FSTA Abs. 1991; 23(4): 175.
20.Fernandez, V.A., Duran, T.A. and Maestre, A.J.: Ice creaminspection campaign. FSTA Abs. 1990; 22 (4): 152.
21.Kambamanoli, D.A. and Grigoriadis, S.: Research on hygieniccondition of ice cream in the area of Thessalia. FSTA Abs. 1990;22 (7): 165.
22.Abdel-Kader, A.K. and Saleem, R.M.: Status of ice cream in thelocal markets. II. Microbiological properties. FSTA Abs. 1988; 20(12): 142.
23.Baştepe, S. ve Köşker, Ö.: Ankara’da satılan peynir vedondurmalardan koagulaz pozitif stafilokokların izolasyonu veizolatların bazı biyokimyasal özellikleri. Mikrobiyol. Bült. 1981;15: 55-63.
24.Arslan, A., Gönülalan, Z., Ateş, G. ve Güven, A.: Elazığ’datüketime sunulan dondurmalarda listeria, salmonella, E. coli tip Ive K. pneumoniae’nin araştırılması. Türk Veterinerlik veHayvancılık Derg. 1996, 20 (2) 109-112.
25.Grieger, C., Bednarcikova, E. Pakanova, M. Kanuscakova, L. andCabadajova, D.: Hygiene problems of eggs and ice creammanufacture. FSTA Abs. 1984; 16 (6): 25
26.Töreci, K., Büget, E., Sarıaslan, B. ve Badur, S.: Türkiye’de ilk defaizole edilen Salmonella newington ve Salmonella, 6-7:–:– suşları.Türk Mikrobiyol. Cem. Derg. 1988; 18 (1-2): 33-35.
27.Sharma, D.K. and Joshi, D.V.: Bacteriological quality of milk andmilk products with special reference to Salmonella and its publichealth significance. J. Food Sci. Technol. 1992; 29 (2): 105-107