Dondurularak depolanan sığır böbrek yağının ve koyun kuyruk yağının bazı özeliklerine butilendirilimiş hidroksitoluen ve butilendirilmiş hidroksianziol'ün etkisi üzerine araştırma

Çalışmada sığır böbrek yağının ve koyun kuyruk yağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiş ve -18°C de 9 aylık depolama süresince butillendirilmiş hidroksitoluen (BHT)'in, butillendirilmiş hidroksianizol (BHA)'ün ve BHT+BHA'ün yağların serbest yağ asitleri (SYA) miktarı, tiyobarbiturik asit (TBA) değeri ve peroksit sayısı üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Sığır böbrek yağında erime noktası 47°C, sabunlaşma sayısı 193, iyot sayısı 42, kırılma indisi (nD40) 1.480, sabunlaşmayan madde miktarı %0.72, titer derecesi 44.0°G olarak saptanmıştır. Koyun kuyruk yağında erime noktası 38°C, sabunlaşma sayısı 191, iyot sayısı 48, kırılma indisi (nD40) 1.470, sabunlaşmayan madde miktarı %0.64, titer derecesi 37.5°C olarak saptanmıştır. Dokuz ay sürele -18°C de depolanan sığır böbrek yağlarının ve koyun kuyruk yağlarının SYA miktarı üzerine gerek antioksidanların gerekse depolama süresinin etkili olduğu (P

Effect of butylated hydroxytoluene and butylated hydroxyanisole on some properties of kidney fat tail fat during frozen storage

Some physical and chemical properties of kidney fat (obtained from cattle) and tail fat (obtained from sheep) were deter¬mined in this study. Effects of butylated hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA) and BHT+BHA on free fatty acids (FFA) contents, thiobarbituric acid (TBA) values and peroxide number were also examined during frozen storage at -18°C for 9 months. The following values were determined for kidney fat; melting point 47°C, saponification number 193, iodine number 42, refractive index (nD40) 1.480, unsaponificable material 0.72%, titre degree 44.0'C. The following values were determined for tail fat; melting point 38°C, saponification number 191, iodine number 48, refractive index (nD40) 1.470, unsaponificable material 0.64%, titre degree 37.5°C. Both antioksidants and storage time were found to be effective on FFA contens of kidney fat and tail fat stored at -18°C for 9 months (P^0.05). The most effective antioksidant for the decrease of the FFA content was BHT in both fat. It was followed by BHT+BHA and BHA. Neither TBA value nor peroxide number could be detected during storage period which meant that oxidative reactions in fats did not . start at -T8°C for 9 months..

PDF

___

1. Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge, R.A. Merkel. Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Company. San Francisco, 1975.
2. Rakosky, J. Soy products for the meat industry. J. Agr. Food Chem., 18:1005, 1970.
3. Ünsal, M., H.Y. Gölaklp, S. Nas. Taze ve ambalajlanarak 8˚C de depolanan morkaraman koyun kuyruklarının genel özellikleriyle yağlarının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimler. Standard, 32 (375) 39-45, 1993.
4. Swern, D. Bailey’s Industriel Oil and Fat Products. Vol. II, 4th Ed., A Wiley-Interscience Publication. New York, 1979.
5. Sherwin, R.E. Oxidation and antioksidants in fat and oil processing. J. Amer. Chem. Soc., 55: 809, 1978.
6. Swern, D. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Vol. I, 4th Ed., A Wiley-Interscience Publication. New York, 1979.
7. Stuckey, B.N. Preservatives: antioksidants. Food Technol., Sept., 94-102, 1972.
8. Yu, T.C., M.K. Landers, R.O. Sinnhuber. Storage life extension of refrozen silver salmon steaks. Food Technol., 23: 106-108, 1969.
9. Yu, T.C., R.O. Sinnhuber, D.L. Crawford. Effect of packaging on shelf life of frozen silver salmon steaks. J. Food Sci., 38: 1197- 1199, 1973.
10. Lees, R. Food Analysis. Analytical and Quality Control Methods for the Food Manufacturer and Buyer. 3th Ed., The Avi Publishing Co. Inc. Westport, Connecticuts. 1975.
11. Keskin, H. Gıda Kimyası. İstanbul Üniv. Kimya Fak. Yay., Cİlt I. 1981.
12. Anonim. TS 4962. Hayvansal ve Bitkisel Yağlar, Sabunlaşma Sayısı Tayini. TSE, Ankara, 1986.
13. Anonim. TS 4963. Hayvansal ve Bitkisel Yağlar, Sabunlaşmayan Maddelerin Tayini. TSE, Ankara. 1986.
14. Anonim. TS 1674. Hayvansal Yağlar, Yağ Asitlerinin Katılaşma Noktası Tayini. TSE, Ankara. 1974.
15. Anonim. TS 4960. Hayvansal Yağlar. Kırılma Indisi Tayini. TSE, Ankara. 1986.
16. Anonim. TS 4961. Hayvansal ve Bitkisel Yağlar. İyot Sayısı Tayini. TSE, Ankara. 1986.
17. Anonim. TS 1605. Ham Bitkisel ve Hayvansal Yağlar. Asitlik Tayini. TSE, Ankara. 1974.
18. Tarladgis, B.G., M.T. Watts, M.T. Younathan, L. Dugan. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J. Amer. Oil Chem. Soc., 37: 44- 48, 1960.
19. Düzgüneş, O., T. Kesici, O. Kavuncu, F. Gürbüz. Araştırma ve Deneme Metodları. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. 1021. Ankara, 1987.
20. Gökalp, H.Y., M.Kaya, Y. Tülek, Ö. Zorba. Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laborutuvar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniv. Yayın No.751. Erzurum, 1993.
21. Karakaya, M. Farklı Tür ve Organ Etlerinin Bitkisel ve Değişik Hayvansal Yağlar ile Oluşturuldukları Emülsiyonların Çeşitli Özelliklerinin Model Sistemde Araştırılması. Doktora Tezi. Atatürk Üniv. Fen. Bil. Enst. Gıda Bilimi ve Tekn. ABD. Erzurum, 1990.
22. Bıyıkoğlu, K. Doğu Anadolu’da Koyun Kesimi’nin Gelişmeye, Et Verimine ve Kalitesine Etkileri. Atatürk Üniv. Yayınları, No.495, Erzurum, 1970.
23. Sarıcan, C. Çeşitli Genetik Yapıdaki Kuzularda Böbrek ve Kuyruk Yağlarının Erime, Donma Noktaları ile Kimi Et Kalite Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. Ege Üniv. Ziraat Fak. Yayınları. No: 401. İzmir, 1979.
24. Winton, A.L. The Structure and Composition of Foods, Vol. III. Chapman and Hall Limt. London, 1949.
25. Jacobs, M.B. The Chemical Analaysis of Foods and Food Products. Second Ed., D. Van Nostrand Co., Inc., London, 1955.
26. Ünsal, M., H.Y. Gökalp, S. Nas. Basic chemical characteristics of fresh, non-packed and vacuum packed sheep-tail and tail fat stored frozen for different periods. Meat Science. 39: 195-204, 1995.