Yenice Mutfak Kültürünün Vegan Mutfak Kapsamında İncelenmesi

Bu çalışma Karabük iline bağlı Yenice ilçesinin sahip olduğu yöresel mutfak kültürünün “Vegan Mutfak” kapsamında incelenmesini amaçlamaktadır. Nitel araştırma yönteminin benimsendiği bu araştırmada Yenice'de yaşayan yöre mutfağına hakim 7 kadın ile görüşme yapılmış, elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışma, Yenice'de tüketilen yemeklerin vegan yiyecekler olduğunu göstermektedir. Yörede yaşayan insanların beslenmesinde ağırlıklı olarak Isırganotu, Ebegümeci, Tatala, Ispıt otu (Kabalak) gibi otlar ile kara lahana (mancar) gibi sebzeler ve kara bakla, mısır gibi karbonhidrat içeren aynı zamanda bitkisel protein açısından zengin yiyecekler kullanılmaktadır. Çalışma kapsamında ayrıca, yemekler araştırmaya katılanlar tarafından yapılmış, yazarlar tarafından standart reçeteleri oluşturulmuş ve fotoğraflanmış, böylece yöresel yemekler kayıt altına alınmıştır. Çalışma, somut olmayan kültürel mirasın korunması ve yöresel yemeklerin sürdürülebilirliğine katkı sağlanması bakımından önem taşımaktadır

Examination of Yenice Cuisine in the Scope of Vegan Cuisine

This study aims to examine the local cuisine of Yenice district of Karabük province within the scope of "Vegan cuisine". In this study, in which the qualitative research method was adopted, 7 women who lived in Yenice and had full knowledge of the local cuisine were interviewed and the data were analyzed using the descriptive analysis method. The study shows that the meals consumed in Yenice are vegan foods. In the diet of the people living in the region, herbs such as Nettle, Mallow, Tatala, Borage (Kabalak), vegetables such as black cabbage (mancar) and foods rich in carbohydrates such as broad beans and corn are also used. Within the scope of the study, the meals were cooked by the participants, standard recipes were prepared and photographed by the authors, thus local dishes were recorded. The study is important in terms of preserving the intangible cultural heritage and contribution to the sustainability of local cuisine.

PDF

___

Altaş, A. (2017). Vegetarianism and Veganism: Current Situation in Turkey in the Light of Examples in the World, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4): 403-42.
Bode, W. (2000). European Gastronomy the Story of Man's Food and Eating Customs. London: Grub Street,
Canbulat, İ. (2014). Paflagonya Yemek Kültürü. https://gulevisafranbolu.wordpress.com/ Erişim Tarihi: 1.05.2019.
Creswell, W.J. (2017). Karma Yöntem Araştırmalarına Giriş, (Çeviren, Sözbilir, M.) Ankara: Pegem Akademi.
Çetin, Z., (2014). Vejetaryen ve Vegan Beslenmesi, Medikal Akademi. http://www.medikal akademi. com.tr/vejetaryen-ve-vegan-beslenmesi/ Erişim tarihi: 18.06.2019.
Dewan, M. (2017). My Vegetarian Experience: An Autoethnographic Approach, Asia-Pacific Journal of Innovation in Hospitality and Tourism, 6(1): 15-32.
Eren, S. (2014). Karabük Yemekleri. Zonguldak: Post ve Post Matbacılık. Freedman, P. (2008). Yeni Bir Mutfak Tarihi, Yemek, (Editör). Freedman, P.: Damak Tadının Tarihi (s.s.1-30). İstanbul: Oğlak Güzel Kitaplar.
Ginsberg, C. (2017). The Market for Vegetarian Foods. http://kingsvegetarianfood.ca/wpcontent/uploads/2017/02/, Google Scholar, Erişim Tarihi.10.05.2019.
Hossein, S.M., Eftekhari M.H., Behnezhad, B.B. and Seyed, M.H. (2016). Vegetarian and Western Diets in Islam, Europe- Revue Litteraire Mensuelle, 532-535. https://www.researchgate.net/publication/305702527_Vegetarian_and_Western_Diets_in_IslamErişim Tarihi: 10.11.2019
Ilgaz, A., Pınar, E., Özdemir, S.Y. (2016). Bir Tahakkük Biçimi Olarak Türcülük: Etin Cinsel Politikası Üzerine, ONTO Online Psikoloji Dergisi, Sayı 9, 44-48 http://www.ontodergisi.com/birtahakkuk-bicimi-olarak-turculuk-etin-cinsel-politikasi-uzerine/ Erişim Tarihi: 10.11.2019
Karabudak, E. (2012). Vejetaryan Beslenmesi. Ankara: Sağlık Bakanlığı Yayınları. Karabük İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2019). Yiyecek-İçecek. https://karabuk.ktb.gov.tr/TR63744/yiyecek-icecek.html, Erişim Tarihi, 13.07.2019
Karabük Valiliği (2015). 81 İlde Kültür ve Şehir Karabük. İstanbul: Acar Basım.
Karakırık, H.ve Cebecik, K. (1996). Yenice. İstanbul: Aytur Basım-Yayım.
Kınıklıoğlu, M. (2016). Vegan Beslenme. İstanbul: Oğlak Yayınları.
Leitzmann, C. (2003). Nutrition Ecology: The Contribution of Vegetarian Diets. The American Journal of Clinical Nutrition, 78(3): 657-659.
Mariotti, F. and Dagnieli, P.C. (2017). Vegetarian Diets: Definition and Pitfall in Interpreting Literature on Health Effect of Vegetarianism, (Editor) François, M.: Vegetarian and Plant-Based Diets in Health and Disease Prevention) içinde (s.s.3-10) Academic Press.
McEvoy, C. T., Temple, N. and Woodside, J.V. (2012). Vegetarian Diets, Low-meat Diets and Health: A Review, Public Health Nutrition, 15(12): 2287–2294.
Özcan, T. ve Baysal, S. (2016). Vejetaryen Beslenme ve Sağlık Üzerine Etkileri, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 30(2): 101-116.
Özmen, C.Ö. (2017). Veganları Nasıl Bilirsiniz?: Türkiye’deki Veganlara Dair Anket Sonuçları, Gaia Dergi. https://gaiadergi.com/veganlari-nasil-bilirsiniz-turkiyedeki-veganlara-dair-biranketin-sonuclari/ Erişim Tarihi: 01.09.2019
Petti, A., Palmieri, B., Vadalà, M. and Laurino, C. (2017). Vegetarianism and Veganism: not Only Benefits but Also Gaps. A Review. Progress in Nutrition, 19(3): 229-242.
Ruby, M.B. (2012). Vegetarianism. A Blossoming Field of Study, Appetite, 58, 141–150.
Ruby, M.B. and Heine, S.J. (2011). Meat, Morals, and Masculinity, Appetite, 56, 447–450.
Sezgin, A.C. ve Ayyıldız, S. (2019). Gastronomi Alanında Vejetaryen/Vegan Yaklaşımı; Giresun Yöre Mutfağı'nın Vejetaryen Mutfak Kapsamında İncelenmesi, Siyasi Sosyal ve Kültürel Yönleriyle Türkiye ve Rusya, 1(1): 505-53.
Standage, T. (2016). İnsanlığın Yeme Tarihi. İstanbul: Maya Kitap. Sünnetçioğlu, S., Mercan, Ş.O., Yıldırım, H.M. ve Türkmen, S. (2017). Veganların Restoranlarda Karşılaştıkları Sorunlar Üzerine Bir Araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2): 241- 252.
Şahin, N.N. (2016). Yiyecek ve İçecek Paradoksu (Editör) Doğdubay, M., Saatçi, G.: Yiyecek İçecek Sanatı ve Akımları içinde (s.s.61-106) Ankara: Detay Yayıncılık.
Şanlıer, N. ve Ertaş, Y. (2018). “Vejetaryen Mutfak”, (Editör) Nizamlıoğlu, F.: Gastronomide Güncel Konular içinde (s.s.133-164) Konya: Billur Yayınevi ve Basımevi.
Tez, Z. (2015). Lezzetin Tarihi, Geçmişten Bugüne Yiyecek İçecek ve Keyif Vericiler. İstanbul: Hayykitap
Tunçay, G.Y. (2016). Veganism in Terms of Bioethics from Different Viewpoints”, Journal of Current Researches on Health Sector, 5(6): 51- 62.
Tunçay-Son, G.Y. ve Bulut, M. (2016). Yaşam Tarzı Olarak Vegan ve Vejetaryenlik, International Journal of Human Sciences, 13(1): 830-843.
Yegen C. ve Aydın, O. B., (2018). Postmodern Bir Kimlik Olarak Veganlık ve Bir Çevrimiçi Vegan Ağının Analizi, Galatasaray Üniversitesi İletişim Dergisi, 28: 91-114.
Yenice Kaymakamlığı (2020a). Kısaca Yenice. http://www.yenice.gov.tr/kisaca-yenice Erişim tarihi: 18.06.2020.
Yenice Kaymakamlığı (2020b). http://www.yenice.gov.tr/yoresel-yemek-cesitleri. Erişim tarihi: 18.06.2020.
Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri, Ankara: Seçkin Yayınları.
Wrenn, C. L. (2011). Resisting the Globalization of Speciesism: Vegan Abolitionism as a Site for Consumer-based Social Change, Journal for Critical Animal Studies, 9(3): 9-27.