Ticari Salmonella Faj Preparatının Beyaz Peynirde Salmonella spp. Üzerine Etkisinin Araştırılması

Bu çalışmada, ticari faj preparatının çiğ sütten yapılmış beyaz peynirde Salmonella kontrolü üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla Salmonella faj preparatı kullanılmıştır. Beyaz peynir üretimi 4 grupta yapılmıştır. Bunlar; 1-kontrol grubu (çiğ süt), 2-çiğ süt+patojen (Salmonella Typhi, %0,05), 3- çiğ süt+faj ilave edilen (%0,1), 4-patojen (%0,05) + faj (%0,1) grubu olarak belirlenmiştir. Beyaz peynir örneklerinde olgunlaşmanın 0., 30., 60. ve 90. günlerinde fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Yapılan fiziko-kimyasal analizler; pH, titrasyon asitliği (ºSH), kuru madde, kuru maddede yağ, tuz ve kuru maddede tuz tayinidir. Mikrobiyolojik analizler; toplam aerobik mezofil bakteri, laktik asit bakterileri, Stafilokok spp., koliform grubu bakteri, Salmonella spp. ile faj ilave edilen peynir örneklerinde faj titresi analizidir. Ayrıca faj ilave edilen örneklerin sütlerinde ve peynir altı sularında faj titresi durumu incelenmiştir. Peynir örneklerinde, faj uygulamasının veya söz konusu bir patojen bulaşısının örnekler arasında fiziko-kimyasal ile genel mikrobiyolojik özellikleri bakımından farklılık gösterici etkisinin olmadığı elde edilen veriler sonucunda belirlenmiştir. Bu değerler tüm peynir gruplarında sadece süreye göre değişkenlik göstermiştir. Salmonella spp. sayısında ise 90. günde 2 ve 4 numaralı grup arasındaki fark kontrol grubuna göre kıyaslandığında istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Bunun haricinde Salmonella spp. sayıları gruplar arasında farklı bulunmamış, sadece olgunlaşmanın doğal süreci olarak günlere göre azalış göstermiştir. Bu çalışma sonucunda, çiğ sütten yapılan beyaz peynirlerde bakteriyofaj ilavesinin peynirin fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etki etmediği ve faj etkisi ile patojen bakteri sayısında önemli bir fark olmadığı tespit edilmiştir.

Investigation of the Effect of The Commercial Salmonella Phage Preparation Salmonella spp in Beyaz (White) Cheese

In this study, the effect of commercial phage preparation on the control of Salmonella in Beyaz cheese made from raw milk was investigated. The Salmonella phage preparation was used for this purpose. Beyaz cheese production was carried out in 4 groups; 1-control group (raw milk), 2-raw milk and pathogen (Salmonella Typhi, 0,05%), 3-raw milk and phage (0,1%), 4-pathogen (0,05%) and phage (0,1%). Physico-Chemical and microbiological analyses were performed on at 0, 30, 60 and 90 days of ripening in Beyaz cheese samples. Physico-Chemical analyses were made; pH, titratable acidity(ºSH), dry matter, fat in dry matter, salt and salt in dry matter. Microbiological analyses were made; total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, Staphylococcus spp., coliform group bacteria, Salmonella spp. and phage titre analysis in cheese samples added phage. In addition, the phage titre status of the samples added with phage was investigated in milk and whey. It has been determined that in cheese samples phage application or a pathogenic contamination didn’t show difference effect between the samples in Physico- Chemical and general microbiological properties. These values varied only according time in all cheese groups. Salmonella spp. count was statistically significant when comparing the difference between groups 2. and 4. on day 90 compared to the control group. Apart from this, Salmonella counts were not different among the groups but only decreased as compared with the days of ripening as a natural process. As a result of this study it was determined that the addition of bacteriophage in Beyaz cheeses made from raw milk did not affect the Physico-Chemical and microbiological properties of the cheese and there was no significant difference on count of pathogenic bacteria by the phage.

PDF

___

Anonim. 1978. Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Metodu). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Erişim: https://intweb.tse.org.tr, Erişim Tarihi: 30.01.2018.
Anonim. 1999. MIDI Manual. Newark, DE, 19713, USA.
Anonim. 1995. Türk Standartları Enstitüsü, Beyaz Peynir Standardı, TS 591, Ankara. Erişim: https://intweb.tse.org.tr, Erişim Tarihi: 30.01.2018.
Anonim. 2015. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Resmî Gazete, 8 Şubat 2015, Sayı:29261, No:2015/16.Erişim: http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208- 16.htm, Erişim Tarihi: 30.01.2918.
Berg G, Exterkate FA. 1993. Technological Parameters Involved in Cheese Ripening. Int. Dairy J., 3(4-6): 485-507.
Bradley RL, Arnold E, Barbano DM, Semerad RG, Smith DE, Vines BK. 1992. Chemical and physical methods. In: Marshall T (ed). Standart methods for the examination of dairy products American Public Healt Association. pp. 433- 531.
Bueno E, García P, Martínez B, Rodríguez A. 2012. Phage inactivation of Staphylococcus aureus in fresh and hard-type cheeses. Int. J. Food Mic., 158: 23–27.
Carlton RM, Noordman WH, Biswas B, de Meester ED, Loessne MJ. 2005. Bacteriophage P100 for control of Listeria monocytogenes in foods: Genome sequence, bioinformatic analyses, oral toxicity study, and application. Regul. Toxic. Phar., 43: 301–312.
Cooper IA. 2016. A review of current methods using bacteriophages in live animals, food and animal products intended for human consumption. Journal of Microbiological Methods, 130: 38-47.
Çelik Ş, Uysal Ş. 2009. Beyaz Peynirin Bileşim, Kalite, Mikroflora ve Olgunlaşması. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Der., 40 (1): 141-151.
Feng YY, Ong SL, Hu JY, Tan XL, Ng WJ. 2003. Effects of pH and temperature on the survival of coliphages MS2 and Q beta. The J. Ind. Mic. Bio. 30: 549-552.
Garcia P, Madera C, Martinez B, Rodriguez A. 2007. Biocontrol of Staphylococcus aureus in curd manufacturing processes using bacteriophages. Int. Dairy J., 17: 1232-1239.
Gerba CP. 1984. Applied and theoretical aspects of virus adsorption onto surface. Adv. Appl. Microbiol., 30: 133-168.
Gill JJ. 2010. Pratical and theoretical considerations fort he use of bacteriophages in food systems. In: Sabour PM, Griffiths MW (eds). Bacteriophage in the Control of Food- and Waterborne Pathogens, ASM Press, pp. 217-235.
Gill JJ, Sabour PM, Leslie KE, Griffiths MW. 2006. Bovine whey proteins inhibit the interaction of Staphylococcus aureus and bacteriophage K. J. App. Mic., 01: 377–386.
Goode D, Allen VM, Barrow PA. 2003. Reduction of experimental Salmonella and Campylobacter contamination of chicken skin by application of lytic bacteriophages. Appl. Envir. Mic., 69: 5032–5036.
Grant A, Hashem H, Parveen S. 2015. Salmonella and Campylobacter: Antimicrobial resistance and bacteriophage control in poultry. Food Microbiology, 53: 104-109.
Guenther S, Loessner MJ. 2011. Bacteriophage biocontrol of Listeria monocytogenes on soft ripened white mold and redsmear cheeses. Bacteriophage, 1(2): 94-100.
Halkman AK (Ed.). 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık, 358s,
Harvey RW, Ryan JN. 2004. Use of PRD1 bacteriophage in groundwater viral transport, inactivation, and attachment studies. Mic. Ecol.,49: 3-16.
Hayaloğlu AA, Güven M, Fox PF. 2002. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White Cheese ‘Beyaz Peynir’. Int. Dairy J., 12: 635-648.
Hudson JA, McIntyre L, Billington C. 2010. Application of bacteriopages to control pathogenic and spoilage bacteria in food processing and distribution. In: Sabour PM, Griffiths MW (eds). Bacteriophage in the Control of Food- and Waterborne Pathogens, ASM Press. pp. 119-135.
IDF. 1987. Determination of Total Solids Content. IDF standard 21B. Brussels, Belgium: International Dairy. Erişim: https://books.google.com.tr/books/about/International_IDF_ Standard_21B_1987.html?id=KFLKYgEACAAJ&redir_esc =y, Erişim Tarihi: 30.01.2018.
Johnson EA, Nelson JH, Johnson M. 1990. Microbiological safety of cheese made from heat-treated milk, part I. Executive summary, introduction and history. J. Food Prot., 53: 441–452.
Kalkan S, Ünal E, Erginkaya Z. 2010. Biocontrol of some foodborne pathogenic bacteria by bacteriophage. 1.International Congress on Food Technology. Antalya, 03- 06 Kasım. pp. 311.
Karaca OB. 2007. Mikrobiyel Kaynaklı Proteolitik ve Lipolitik Enzim Kullanımının Beyaz Peynirlerin Özellikleri ve Olgunlaşmaları Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi. Adana.
Kasımoğlu A, Göncüoğlu M, Akgün S. 2004, Probiotic White Cheese With Lactobacillus Acidophilus, Int. Dairy J., 14: 1067-1073.
Leverentz B, Conway WS, Alavidze Z, Janisiewicz WJ, Fuchs Y, Camp MJ, Chighladze E, Sulakvelidze A. 2001. Examination of bacteriophage as a biocontrol method for Salmonella on fresh-cut fruit: a model study. J. Food Prot., 64: 1116–1121.
Leverentz B, Conway WS, Janisiewicz WJ, Camp MJ. 2004. Optimizing consentration and timing of a phage spray application to reduce Listeria monocytogenes on honeydew melon tissue. J. Food Prot., 67: 1682-1686.
Lillford PJ, Holt CB. 2002. In vitro usesof biological cryoprotectans. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series B, Biol. Sci., 357: 945-951.
Modi R, Hirvi Y, Hill A, Griffiths MW. 2001. Effect of phage on survival of Salmonella enteritidis during manufacture and storage of Cheddar cheese made from raw and pasteurized milk. J. Food Prot., 64: 927–933.
Öner Z. 1986. Peynir ve Peyniraltı Suyunda Bulunan Laktik Streptokokların Özgül Fajlarını Aranması ve Konakçıları Belli Bazı Laktik Fajlara Karşı Özgüllüklerinin Saptanması. Ankara Üniv. Zir. Fak., Doktora Tezi. Ankara.
Özbaş ZY. 1991. Acidophilus’lu Yoğurt Üretim Teknikleri. Hacettepe Üniv. Fen Bil. Enst., Doktora Tezi. Ankara.
Raghu HV, Manju G, Manjunatha BM, Mishra S, Sawale P. 2012. Beneficial Face of Bacteriophages: Applications in Food Processing. Int. J., 67: 579 – 664.
Schijven JF, Sadeghi G, Hassanizadeh SM. 2016. Long-term inactivation of bacteriophage PRD1 as a function of temperature, pH, sodium and calcium concentration. Water Res., 103: 66-73.
Seçkin AK, Baladura E. 2010. Gıdaların Muhafazasında Bakteriyosin ve Bakteriyofaj Uygulamaları. Celal Bayar Üniv. Gıda, 35 (6): 461-467.
Sridhar H. 2014. Physico-chemical characterization of Salmonella Phages. Diversity and distribution of Salmonella specific phages in Tamil Nadu and their phage therapy efficiency. PhD Thesis, Manonmaniam Sundaranar Univ. India.
Tekinşen OC, Tekinşen KK. 2005. Süt ve süt ürünleri: Temel bilgiler teknoloji kalite kontrolü. Selçuk Üniv. Basımevi.
Üçüncü M. 2008. A’ dan Z’ ye Peynir Teknolojisi (I. ve II. Cilt), Meta Basım Matbaacılık.
Wehr HM, Frank JF. 2004. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. Apha Press.
Weimer PJ. 2001. Microbiology of the dairy animal. In: Marth EH, Steele JL (Eds). Applied Dairy Micrbiology, Marcel Dekker Inc., USA. pp. 1-59.
Yetişmeyen A. 1987. Ultrafiltre Sütten Beyaz Peynir Üretiminin Araştırılması. Gıda, 12(1): 13-17.