Arie Febrianto MULYADI, Wignyanto MS, EkaYaniar Putri Nur HIDAYAH

The Making of Salty Soy Sauce From Koro Benguk (Mucuna Pruriens) (Study of Saline Concentration of Salt Solution and Duration of Moromi's Fermentation)

The objectives of this study were to determine the saline concentration and moromi's fermentation duration of Koro Benguk salty soy sauce at best organolepticly and determine consumers' preferences towards Koro Benguk salty soy sauce from the best treatment results. The study was conducted using a randomized design method using two factors: the saline concentration (17%; 20%; and 23%) and duration of moromi's fermentation (2; 3; and 4 weeks). The best treatment results based on the Friedman test was on the saline concentration of 17% and moromi's fermentation duration was 4 weeks, with the NP value of 1,000; had a preference color level of 5:40 (liked); aroma of 4.30 (rather liked); flavor of 4.55 (rather liked); and viscosity of 5.05 (liked). The obtained protein was 7.14%; and dissolved solids of 27obrix. Consumers' preferences towards the best treatment showed that product of Koro Benguk salty soy sauce was acceptable to consumers.

PDF

___

Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. Volume 3. Halaman 65.
AOAC, 1995.Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. AOAC Inc. Washington D.C. Page 70.
Astawan M, Astawan MW. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi Pressido, Jakarta.
De Garmo ED, Sullivan WG. Canada JR. 1984. Engineer Economy. Machmilon Publishing Company. New York. Vol. 2. Page 48.
Dedin FR, Wijaya CH, Apriyantono A, Zakaria FR. 2006. Karakteristik Melanoidin Kecap Manis dan Peranannya Sebagai Antioksidan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.Volume XVII.Nomor 3. Halaman 41.
Grahita AW. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Maromi Terhadap Kualitas Filtrat Sebagai Bahan Baku Kecap. Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Vol. 1. Halaman 65.
Isnawan HH. 2003. Perubahan Mutu Kecap Produksi Skala Rumah Tangga Selama Tiga Bulan Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.Volume XIV.Nomor 3. Halaman 45.
Koswara S. 1997. Mengenal makanan tradisional hasil olahan kedelai. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 8 (2): 75-76.
Kurniawan R. 2008. Pengaruh Kosentrasi Larutan Garam dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Kecap Ikan Lele. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri Itenas Bandung. Jurnal Teknik kimia Vol.2, No.2:134.
Rahayu A, Suranto, Purwoko T. 2005. Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) Terfermentasi Aspergillus oryzae. Bioteknologi.Volume 2.Nomor 1. Risvan 2009. Konsentrasi Ragi Terhadap TSS . http://www.iptekindo.com. Tanggal akses 10 Januari 2014.
Rosida DF, CH W. 2013. Karakteristik Moromi dan Kecap Manis Serta Kajian Aktivitas Antioksidannya.Rekapangan, 4(2). Halaman 12.
Septiani Y, Purwoko T. Artini P. 2004. Kadar Karbohidrat, Lemak, dan Protein pada Kecap dari Tempe. Jurnal Bioteknologi. Volume 1.Nomor 2.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Vol. 1. Halaman 31.
Steinkraus KH. 1983. Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York, NY: Marcel Dekker. 671 pages
Sukardi S, Wignyanto W, Purwaningsih I. 2012. Tempeh Inoculum Application Test of Rhizopus oryzae with Rice and Cassava Flour as Substrate at Sanan Tempeh Industries-Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(3). Halaman 32.
Sutiyani S, Wignyanto W, Sukardi S. 2012. Pemanfaatan Limbah Cair (Whey) Industri Tahu Menjadi Nata de Soya dan Kecap Berdasarkan Perbandingan Nilai Ekonomi Produksi. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2). Halaman 16.
Wignyanto W, Kumalaningsih S. 2013. Low Tannins and HCN of Lindur Fruit Flour Products as an Alternative Food.Jurnal Teknologi Pertanian, 13(3).
Winarno FG. 1987. Gizi dan Makanan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Volume 1.Halaman 25.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. Volume 3. Halaman 20.
Yulinery T, Napitupulu RNR. 1993. Pemanfaatan Koro Benguk (Mucuna pruriens) sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kecap dan Tauco. Balitbang Mikrobiologi. Puslitbang Biologi. LIPI. Volume 1. Halaman 43.