Tavlanmış Mısır İlavesiyle Yapılan Geleneksel Kahramanmaraş Tarhanasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Bu çalışmada; yöresel Maraş tarhanasında kullanılan buğday dövmesi yerine, karbonhidrat, yağ ve protein gibi besin maddelerince zengin olan tavlanmış mısır; %10, %20, %30, %40 ve %50’lik oranlarda ikame edilmiş, yeni tarhana örnekleri üretilmiştir. Çalışma ile hem yeni bir ürün geliştirilmesi hem de mısıra daha geniş bir kullanım alanı oluşturulması amaçlanmıştır. Geleneksel Maraş tarhanasının kontrol örneği olarak kullanıldığı tavlanmış mısır ilaveli tarhana örneklerinin, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda tavlanmış mısırın geleneksel Maraş tarhanasının fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerini olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Maraş tarhanası üretiminde kullanılacak en uygun tavlanmış mısır oranlarının %10 ve %20 olduğu belirlenmiştir.

Determination of Some Properties of the Traditional Maras Tarhana Produced by Tempered Corn Addition

In this study; instead of the wheat used tempered corn in the local Maras tarhana, which is rich in nutrients such as carbohydrates, fats and proteins. For this purpose, tempered corn was substituted for wheat at proportions rates 10%, 20%, 30%, 40% and 50% traditional Maras tarhana samples were produced. That’s why developing a new product with both the work, and to create a wider area of use for corn. New products were conducted, physical, chemical organoleptic analysis and compared with traditional Maras tarhana as control sample under the same conditions. As a result of this research, it was observed that tempered corn affected the chemical and organoleptic characteristics of the traditional Maras tarhana positively and it has been determined that the most suitable ratios of tempered corn to be used in Maras tarhana production were 10% and 20%.

PDF

___

Anonim, 1995. Hazır Kuru Çorbalık Standardı (TS 3190), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim, 2001. Tahıl ve Tahıl Ürünleri – Rutubet Muhtevasının Tayini Rutin Referans Metot (TS 1135 ISO 712), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim, 2002. Makarna Standardı (TS1620). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim, 2004. Tarhana Standardı (TS 2282). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Bilgiçli N, Elgün A, Herken NE, Türker S, Ertaş N, İbanoğlu Ş. 2006. Effect of Wheat Germ/Bran Addition on the Chemical, Nutritional and Sensory Quality of Tarhana, A Fermented Wheat Flour Yoghurt Mixture, Journal of Food Engineering, 77: 680-689.
Coşkun F. 2014. “Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri”, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt: 9 No: s69-79.
Dağlıoğlu O. 2000. Tarhana as a traditional Türkish fermented cereal food. Itsrecipe, Production and composition. Die Nahrung, 44: 85-88.
Dayısoylu KS, Duman AD, İnanç AL, Gezginç Y, Özsisli B. 2002. Model Maraş tarhanası, Gaziantep, Türkiye, Hububat 2002- Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongresi ve Sergisi, s511-523.
Elgün A, Ertugay Z. 2000. Tahıl işleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 718, Erzurum. Erbaş M, Certel M, Uslu KM. 2005. Microbiological and Chemical Properties of Tarhana during Fermentation and Storage as Wet-Sensorial Properties of Tarhana Soup. Elsevier Ltd, LWT, 38: 409-416.
Esimek H. 2010. Tarhananın Besinsel Lif İçeriği ve Antioksidatif Özelliklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Malatya İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 57s.
Ibanoglu S. Ainsworth P, Wilson G, Hayes GD. 1995. The effect of fermentation condition on the nutrients and acceptability of tarhana, Food Chemistry 53(2): 143- 147.
İbanoğlu Ş, Maskan M. 2002. Effect of cooking on the drying behaviour of tarhana dough, a wheat flour yoghurt mixture, Journal of Food Engineering 54(2): 119-123.
Kişi NR, 2005. Yulaf katkılı tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve maraş tarhanası ile karşılaştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş, 70s.
Koca AF, Tarakçı Z. 1997. Tarhana Üretiminde Mısır Unu ve Peynir Altı Suyu Kullanımı, Gıda, 22: 287-292.
Koç GÇ, Özçıra N. 2019. Chemical composition, functional, powder, and sensory properties of tarhana enriched with wheat germ, J Food Sci Technol (December 2019) 56(12):5204–5213
Köse E, Çağındı ÖS. 2002. An investigation into the use of different flours in tarhana. International Journal of Food Scienceand Technology 37: 219-222.
Ögel, B. 1978. Türk Kültür Tarihine Giriş, Türklerde Yiyecek Kültürü, Cilt:4, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara.
Özbilgin S. 1983. The Chemical and Biological Evaluation of Tarhana Supplemented with Chickpea and Lentil Ph. D. Thesis.,Cornell Uni.,Ithaca.
Saldamlı İ. 1983. Beslenme Açısından Fermente Süt Ürünleri. Gıda, 8: 297-311.
Soyyiğit H. 2004. Isparta ve Yöresinde Üretilen Ev Yapımı Tarhanaların Mikrobiyolojik ve Teknolojik Özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta, s60.
Tamer CE, Kumral A, Aşan M, Şahin İ, 2007. Chemical Compositions of Traditional Tarhana Having Different Formulations, Journal of Food Processing and Preservation, 31: 116-126.
Tangüler H, Erten H. 2009. “Tarhana Üretimi ve Üretimde Etkili Olan Mikroorganizmalar”, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s858-861.
Tarakçı Z, Doğan İS, Koca AF. 2004. A traditional fermented Turkish soup tarhana, formulated with corn flour and whey, International Journal of Food Science and Technology 39: s455-458.
Temiz A, Pirkul P.1990. Tarhananın Fermantasyonunda Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişmeler. Gıda, 15(2): 119-126.
Türker S. 1991. Sağlam pişirilmiş ve çimlendirilmiş çeşitli baklagil katkılarıyla, mayasız ve maya ilavesiyle fermente edilen tarhananın bazı fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri üzerine bir araştırma, Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya, s 30-38.
Üçok G, Cankurtaran T, Demir MK. 2019. Geleneksel tarhana üretiminde kinoa ununun kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Derg. 23(1): 22-30.
Vasilopoulou E, Dilis V, Soukara S, Trichopolilou A. 2005. The Systematic Inventigation of Traditional Foods in Europe, 1. International Food and Nutrition Congress, TÜBİTAK, June 15. İstanbul
Yıldırım Ç, Güzeler N. 2016. Tarhana Cipsi, Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi TARGİD Özel Sayı 1-8: 2016.
Yılmazer AN. 1994. Tarhana üretiminde kullanılabilecek uygun bir laktik asit starter kombinasyonunun geliştirilmesi, Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, s83.
Yörükoğlu T. 2012. Maraş tarhanasının özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş, 54s