ASLI YILDIRIM, Derya DENİZ ŞİRİNYILDIZ, Şeyma Nur AKKAYA, Ezgi GENÇ, ASLI YORULMAZ

Isıtma İşleminin Çekişte Zeytinyağının Kalite, Oksidatif Stabilite ve Yağ Asidi Bileşimine Etkisi

Çalışmanın amacı Çekişte çeşidi zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının ısıtma işlemi sırasında temel kalite kriterleri, oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşiminde meydana gelen değişimlerin belirlenmesidir. Bu amaçla Aydın ilinden 2017 yılında hasat edilmiş olan Çekişte çeşidi zeytinlerden elde edilmiş olan zeytinyağı, 100°C sıcaklıkta ve 20 L/saat hava akışı altında toplamda 50 saat süreyle ısıtılmıştır ve 10 saatlik aralıklarla serbest yağ asidi oranı, peroksit sayısı, dien ve trien (K232 ve K270) değerleri, toplam fenol miktarı, antioksidan aktivite, klorofil ve karotenoid miktarları ile yağ asidi kompozisyonları yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin indüksiyon periyodu olarak ifade edilen oksidatif stabiliteleri belirlenmiştir. Çalışma sonunda temel kalite parametrelerinden serbest yağ asidi miktarı, peroksit sayısı, dien ve trien (K232 ve K270) değerlerinin ısıtma işlemi ile birlikte artış gösterdiği saptanmıştır. Örneklerin toplam fenol, antioksidan aktivite, klorofil ve karotenoid miktarları ise ısıtma süresinin artmasıyla birlikte kademeli olarak azalmıştır. Benzer şekilde indüksiyon periyodunun da işlem süresinin artmasıyla birlikte azaldığı tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde tespit edilen yağ asitlerinden linolenik asit miktarının ise işlem sonunda önemli düzeyde arttığı, oleik asit miktarının ise işlem öncesine göre azalma eğiliminde olduğu saptanmıştır.

The Effect of Heating on the Quality, Oxidative Stability and Fatty Acid Composition of Çekişte Olive Oil

The aim of the study was to investigate the changes in main quality parameters, oxidative stability and fatty acid composition of olive oil obtained from Çekişte cultivar during heating. For this purpose, the olive oil, obtained from Aydın province in 2017 from Çekişte cultivar, was heated at 100°C under 20 L/h flow rate for totally 50 hours. The olive oil samples were heated for 10-hour intervals and analysed for their free fatty acid content, peroxide value, diene and triene (K232 ve K270) values, total phenol content, antioxidant activity, chlorophyll and carotenoid contents as well as fatty acid composition. Additionally, the oxidative stability of samples was determined which was expressed as induction time. Results showed that the main quality parameters of olive oil including free fatty acid content, peroxide value, diene and triene (K232 ve K270) values increased during heating. However, the content of total phenols, antioxidant activity, chlorophyll and carotenoid contents decreased gradually when heating time was prolonged. In a similar manner, the induction period decreased upon heating. The content of linolenic acid increased significantly at the end of heating process.

PDF

___

Allouche Y, Jiménez A, Gaforio JJ, Uceda M, Beltrán G. 2007. How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition. J Agr Food Chem., 55: 9646- 9654. DOI: 10.1021/jf070628u.
AOCS. 2003. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society, AOCS Press, Champaign, IL (USA).
Atoui AK, Mansouri A, Boskou G., Kefalas P. 2005. Tea and herbal infusions: their antioxidant activity and phenolic profile. Food Chem., 89: 27-36. DOI: 10.1016/j.foodchem.2004.01.075.
Ayadi MA, Grati-Kamoun N, Attia H. 2009. Physico-chemical change and heat stability of extra virgin olive oils flavoured by selected Tunisian aromatic plants. Food Chem Toxicol, 47: 2613-2619. DOI: 10.1016/j.fct.2009.07.024.
Baiano A, Gambacorta G, Terracone C, Previtali MA, Lamacchia C, La Notte E. 2009. Changes in Phenolic Content and Antioxidant Activity of Italian Extra‐Virgin Olive Oils during Storage. J Food Sci., 74: 177-183. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2009.01072.x.
Brenes M, García A, Dobarganes MC, Velasco J, Romero C. 2002. Influence of thermal treatments simulating cooking processes on the polyphenol content in virgin olive oil. J Agr Food Chem., 50: 5962-5967. DOI: 10.1021/jf020506w.
Ceballos C, Moyano MJ, Vicario IM, Alba J, Heredia FJ. 2003. Chromatic evolution of virgin olive oils submitted to an accelerated oxidation test. J Am Oil Chem Soc., 80: 257- 262. DOI: 10.1007/s11746-003-0686-0.
Daskalaki D, Kefi G, Kotsiou K, Tasioula-Margari M. 2009. Evaluation of phenolic compounds degradation in virgin olive oil during storage and heating. J Food Nutr., 48: 31-41.
Dimitrios B. 2006. Sources of natural phenolic antioxidants. Trends Food Sci Tech., 17: 505-512. DOI: 10.1016/j.tifs.2006.04.004.
Dıraman H, Saygı H, Hışıl Y. 2009. İzmir ilinde iki hasat yılı süresince üretilmiş naturel zeytinyağlarının yağ asitleri bileşenleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 4: 1-8.
Dıraman H. 2007. Türkiye'nin Farklı Bölgelerinde Çeşitli Sistemlerle Üretilmiş Natürel Zeytinyağlarında Oksidatif Stabilite ve Serbest Asitlik Düzeyi Üzerine Çalışmalar. Gıda, 32: 63-74.
Dıraman H, Yüksel F. 2010. Doğu Akdeniz ve Ege Bölgeleri Natürel Zeytinyağlarında Oksidatif Stabilite ve Yağ Asidi Bileşenleri. Zeytin Bilimi, 1: 7-13.
García A, Brenes M, Romero C, García P, Garrido A. 2002. Study of phenolic compounds in virgin olive oils of the Picual variety. Eur Food Res Technol., 215: 407-412. DOI: 10.1007/s00217-002-0604-0.
García JM, Yousfi K, Mateos R, Olmo M, Cert A. 2001. Reduction of oil bitterness by heating of olive (Olea europaea) fruits. J Agr Food Chem., 49: 4231-4235. DOI: 10.1021/jf001302n.
Gharby S, Harhar H, Matthäus B, Bouzoubaa Z, Charrouf Z. 2016. The chemical parameters and oxidative resistance to heat treatment of refined and extra virgin Moroccan Picholine olive oil. Journal of Taibah University for Science, 10: 100-106. DOI: 10.1016/j.jtusci.2015.05.004.
Gómez-Alonso S, Fregapane G, Salvador MD, Gordon MH. 2003. Changes in phenolic composition and antioxidant activity of virgin olive oil during frying. J Agr Food Chem., 51: 667-672. DOI: 10.1021/jf025932w.
Gorinstein S, Martin-Belloso O, Katrich E, Lojek A, Číž M, Gligelmo-Miguel N, Haruenkit R, Park YS, Jung ST, Trakhtenberg S. 2003. Comparison of the contents of the main biochemical compounds and the antioxidant activity of some Spanish olive oils as determined by four different radical scavenging tests. J Nutr Biochem., 14: 154-159. DOI: 10.1016/S0955-2863(02)00278-4.
Gutfinger T. 1981. Polyphenols in olive oils. J Am Oil Chem Soc., 58: 966-968. DOI: 10.1007/BF02659771.
IUPAC. 1987. International Union of Pure and Applied Chemistry. 1987. Standard methods for analysis of oils, fats and derivates IUPAC Method 2.301. 7th edition. Palo Alto, CA: Blackwell Scientific Publications.
Javidipour I. Erinç H. Baştürk A. Tekin A. 2017. Oxidative changes in hazelnut, olive, soybean, and sunflower oils during microwave heating. Int J Food Prop 20: 1582-1592. DOI: 10.1080/10942912.2016.1214963.
Keçeli T, Büyükaslan Y. 2008. Hatay’da Yetiştirilen Bazı Zeytinlerin Antioksidan Etkilerinin Belirlenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, 21-23 Mayıs 2008.
Kolsarıcı Ö, Kaya MD, Göksoy AT, Arıoğlu H, Kulan EG, Day S. 2015. Yağlı tohum üretiminde yeni arayışlar. Türkiye Ziraat Mühendisliği VIII Teknik Kongresi, 2015.
Murkovic M, Lechner S, Pietzka A, Bratacos M, Katzogiannos E. 2004. Analysis of minor components in olive oil. J Biochem Bioph Meth., 61: 155-160. DOI: 10.1016/j.jbbm.2004.04.002.
Naz S, Siddiqi R, Sheikh H, Sayeed SA. 2005. Deterioration of olive, corn and soybean oils due to air, light, heat and deepfrying. Food Res Int., 38: 127-134. DOI: 10.1016/j.foodres.2004.08.002.
Öztürk F, Yalçın M, Dıraman H. 2009. Türkiye zeytinyağı ekonomisine genel bir bakış. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 4: 35-51.
Pellegrini N, Visioli F, Buratti S, Brighenti F. 2001. Direct analysis of total antioxidant activity of olive oil and studies on the influence of heating. J Agr Food Chem., 49: 2532- 2538. DOI: 10.1021/jf001418j.
Salas JJ, Willams M, Harwood JL, Sánchez J. 1999. Lipoxygenase activity in olive (Olea europaea) fruit. J Am Oil Chem Soc., 76: 1163-1168. DOI: 10.1007/s11746-999- 0090-7.
Serim F. 1990. Bitkisel Yağların Farklı Sıcaklık ve Sürelerdeki Oksidasyon Düzeyinin Kimyasal Yöntemlerle İzlenmesi. Gıda, 15: 397-404.
Serim F. 2014. Bitkisel Yağların Farklı Sıcaklık ve Sürelerdeki Oksidasyon Düzeyinin Spektrofotometrik Yöntemlerle Belirlenmesi. Gıda, 16: 123-129.
TGK. 2017. Türk Gıda Kodeksi. Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği 2017/26. Resmi Gazete. Sayı: 30183.
Velasco J, Dobarganes C. 2002. Oxidative stability of virgin olive oil. Eur J Lipid Sci Tech., 104: 661-676. DOI: 10.1002/1438-9312(200210)104:9/10<661::AIDEJLT661> 3.0.CO;2-D.