Gemlik Çeşidi Salamura Zeytin Üretiminde Diffüzyon Katsayısının Belirlenmesi ve Farklı Tuz Derişiminin Laktik Asit ve İndirgen Şeker Üzerine Etkisi

Bu çalışmada, farklı tuz derişimlerindeki salamuralar kullanılarak Osmaniye'de yetiştirilen Gemlik çeşidi yeşil ve siyah zeytinlerden sofralık, salamura zeytin üretimi gerçekleştirilmiştir. Salamuralardaki tuz konsantrasyonlarının artması ile birlikte yeşil zeytinlerde nem değerlerinin %45,23-54,90, siyah zeytinlerde %46,04-56,53 arasında değiştiği; yeşil zeytinlerde tuz miktarlarının %1,21-5,22 arasında, siyah zeytinlerde ise %2,32-5,57 arasında değiştiği belirlenmiştir. Artan tuz konsantrasyonlarına bağlı olarak yayılım katsayılarının da arttığı belirlenmiştir. Yeşil zeytinlerde yayılım katsayıları 4.38 × 10-8- 6,59 × 10-7 (m2s-1) arasında, siyah zeytinlerde ise 3,79 × 10-8 - 3,56 × 10-7 (m2s-1) arasında değişim göstermiştir. Yeşil siyah zeytinlerde laktik asit konsantrasyonlarının %0,43-0,45, siyah zeytinlerde ise %0,41-0.44 arasında değiştiği tespit edilmiştir. %10-12' lik salamuralarda laktik asit oluşumunun diğerlerine oranla daha fazla olduğu belirlenmiştir. İndirgen şeker miktarlarının yeşil zeytinlerde olgunlaşmanın ilerlemesiyle birlikte %4,76-1,88, siyah zeytinlerde ise %4,89-2,01 arasında değişim gösterdiği görülmüştür.

Determination of Effective Diffusion Coefficient of Gemlik Olives in Table Olive Production and The Effects of Salt Concentration On Lactic Acid and Reducing Sugar

One of the significant crops in Mediterrenean countries is olive (Olea europaea) and an important amount of this fruit are manufactured for direct human consumption. In this study, table olives were produced from Gemlik type of green and black cultivars that grown in Osmaniye, Turkey by using different salt concentrations (8-14%). By the increase of salt concentrations in brines, moisture contents of olives also increased and moisture values of green and black types rangedbetween 45.24-54.90% and 46.04-56.53% respectively. Salt contents of olives were in the interval of 1.21-5.22% for green olives and 2.32-5.58% for black olives. It was also established that the diffusivity coefficients (Deff) increased due to increasing salt concentrations and found between 4.38 × 10-8-6.59 × 10-7(m2s-1) for green olives and black olives as 3.79 × 10-8-3.56 × 10-7(m2s-1). The lactic acid concentration of green olives was higher than black ones and calculated as between 0.439-0.452% and 0.412-0.441%. On the other hand, it was determined that lactic acid production was higher for Gemlik olives that fermented in 10% and 12%brine solutions in comparison with others. Reducing sugar contents of green olives were lower than black ones and recorded in the gap of 4.76-1.88% and 4.89-2.01% during fermentation process

PDF

___

Anon. 1990. Table olive processing. International Olive Oil Council, 109 p.Madrid, Spain.
Arıcı O, Aktan N. 1997. Farklı tuz derişimlerinin Memecik ve Uslu siyah zeytin türlerinin duyusal ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi.Gıda,22 (2): 147-154.
Balloni W, Paoletti C, Florenzano G, Pelagatti O, Cucurachi A. 1976. Un nuovo metodo dı preparazione delle olive da mensa per via microbiologica,La Rivista Italiana Delte Sostenze Grasse, 54: 351-355.
Cemeroglu B. 2007. Gıda Analizleri.Gıda Derneği Yayınları, Ankara.
Crank J .1975. The mathematics of diffusion.Oxford:Clarendon Press.pp 47-49, 90-91.
Çetin HH, Pamir MH. 1980. Salamura siyah zeytin üretiminde oleuropein maddesinin laktik asit fermantasyondaki etkisi üzerine bir araştırma.Mezuniyet Tezi.Ankara Üniversitesi Yayınları.
De Castro A, Montano A casado FJ, Sanchez AH, Rejano L. 2002. Utilization of Enterococcus casseliflavus and L pentosus as starter cultures for Spanish-Style green olive fermentation. Food Microbiology,19: 637-644.
Dogaka. 2011. TR 63 Bölgesi zeytincilik sektör raporu ve fizibilite çalışması.
Fernandez DMJ. 1984. Changes in the chemical components during the processing of the table olives and their relation to the quality, In:Proceedings M.O.C.C.A. 1: 301-308.
Fleming HP, Walter WM, Etchells JL. 1973. Antimicrobial properties of oleuropein and products of its hydrolysis from Green olives, Applied Microbiology, 26(5):772-782.
Geankoplis CJ. 2003. Transport processes and separation process principles. 4 th Edition. Pearson Education Inc. New Jersey.USA.
Jimenez A, Guillien R, Sanchez C, Fernandez-Bolanos J, Heredia A. 1995. Changes in texture and cell wall polysaccharides of olive fruit during Spanish green olive processing, Journal of Agr. And Food Chemistry, 43 (8): 2240-2246.
Joannes S, Maze L,Bunsell A R. 2014. A concentration- dependent diffusion coefficient model for water sorption in composite. Composite Structure 108:111-118.
Nas S, Gokalp HY, Unsal M. 1992. Bitkisel Yağ Teknolojisi. Ders Kitabı. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi.Erzurum.
Pederson CS. 1975. Microbiology of food fermentations. Avi Publishing Com.Inc. Connecticut, 384 p.
Porciuncula BDA, Zotarelli MF, Carciofi BAM, Laurindo J. B. 2013. Determining the effective diffusion coefficient of water in banana (Prata Variety) during osmotic dehydration and its use in predictive models. Journal of Food Engineering.119: 490-496
Randazzo CL, Restuccia C, Romano AD, Caggia C. 2004. Lactobacillus casei,dominant species in naturally fermented Sicilian green olives. International Journal of Food Microbiology,90: 9-14.
Sanchez AH, Rejano L, Montano A, Castro A. 2001. Utilization at high pH of starter cultures of Lactobacilli for Spanish- Style green olive fermentation. International Journal of Food Microbiology,67: 115-122.
Sanchez A, Garcia P, Rejano L, Brenes M, Garrido A. 1995. The effect of acidification and temperature during washing Spanish-Style green olives on the fermentation process, Journal of the Science of Food and Agriculture, 68 (2):197- 202.
Seyhan-Gürtas F, Ak MM, Evranuz EÖ. 2001. Türkiye'de yetiştirilen bazı bakliyat türlerinin nem yayılım katsayıları üzerine sıcaklık ve türlerin etkisi. Turkish J Agric For. 25: 297-304
Şahin I, Korukluoglu M, Gurbuz O. 2004. Laktik starter kültür,maya,varyete ve katkı maddeleri kullanımının fermantsayon süresi ve ürün kalitesi üzerine bir araştırma.Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Konseyi, Tubitak.(20-34).
Ozay G, Borcaklı M, Alperden I, Ozsan E, Erdek Y. 1994. Gemlik ve Edincik zeytin türlerinin fermantasyon esnasındaki mikrobiyal ve kimyasal bileşimlerindeki değişimler. Gıda 19 (1): 37-43
Vera CM, Mendoza MGV, Espinosa H, Caballero F. 2005. coefficient determinded by the reguler regime method. Biosystem Engineering,92 (4): 439-443. of Amaranth seeds
Vizcarra MMG, Martinez VC, Caballero DFV. 2003. Thermal and moisture diffusion properties of Amaranth seeds. Biosystem Engineering, 86 (4): 441-446.
Uylaser V, Sahin I. 2004. Geleneksel Gemlik siyah zeytin üretiminin Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi 18 (1): 105-113. adaptasyonu.Uludag