Geleneksel Ürünümüz Döner; Üretim Yöntemleri, Kalite Özellikleri ve Geliştirme Çalışmaları

Döner, etin marine edildikten sonra yağ ile birlikte şişe geçirilip şekil verilmesi ve döner ocağında pişirilmesi ile yapılan bir kebap çeşididir. Ülkemizde ve dünyanın farklı ülkelerinde sevilerek tüketilen ve gün geçtikçe üretimi artan döner, geleneksel bir ürünümüzdür. Ülkemize özgü bu ürüne olan talebin gün geçtikçe artması, araştırmacıları döner üzerine çalışmalar yapmaya ve tüketicileri bilinçlendirmeye yöneltmektedir. Yapılan sınırlı sayıdaki çalışmalar incelendiğinde ülkemizde tüketime sunulan dönerlerin kimyasal özelliklerinin genel olarak standartlara uygun olduğu ancak mikrobiyolojik özelliklerinin değişkenlik gösterdiği ve sağlık açısından risk taşıyabildiği sonucuna varılmıştır. Satışa sunulan dönerlerle ilgili yapılan çalışmaların yanında, döner kalitesini etkileyen faktörlerin tespit edilmesi ve geliştirilmesi yönünde araştırmaların mevcut olduğu, son yıllarda ise formülasyon geliştirme üzerine çalışmaların yoğunlaştığı gözlenmiştir. Bu çalışmada döner üzerine yapılan çalışmalar derlenerek, döner üretimi, satışa sunulan dönerlerin kalite özellikleri, döner üretiminde çeşitli faktörlerin etkileri ve ürün özelliklerini geliştirme çalışmaları incelenmiş, böylece geleneksel ürünümüz dönere genel bir bakış sunmak hedeflenmiştir.

Our Traditional Product Doner; Production Methods, Quality Characteristics and Development Studies

Doner is a kind of kebab which is produced after marinating meat and spitting the fat with marinated meat then cooked in the doner cooker. Doner is our traditional product that is consumed gladly and its production is growing day by day in our country and in different countries of the world. The increasing demand for this product, which is unique to our country, has led researchers to work on doner and to raise awareness of consumers. When the limited number of studies are examined, it is concluded that the chemical properties of the doners presented to consumption in Turkey are generally in conformity with the standards, but their microbiological characteristics vary and can have risks for health. In addition to the studies related to doners offered for sale, it has been observed that there are studies in the direction of identifying and developing the factors that affect the quality of doners, however, in recent years formulation development studies have intensified. In this study, studies on doner were compiled and doner production, quality characteristics of doners offered for sale, the effects of different factors on doner production and product properties development researches were investigated, in this way it was intended to provide a collective overview to our traditional product doner.

PDF

___

Acar MS, Çiftçioğlu G. 1997. Kasaplık hayvan etleri ve tavuk etinden yapılan döner kebapların mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma. İstanbul Üniv Vet Fak Derg., 23(2): 395–404.
Acar MS. 1996. Kasaplık hayvan etleri ve tavuk etinden yapılan döner kebapların mikrobiyolojik kalitesinin karşılaştırmalı araştırılması. Doktora Tezi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul.
Ahn HJ, Kim JH, Jo C, Lee JW, Yook HS, Kim HY, Byun MW. 2004. Combined effects of gamma irradiation and a modified atmospheric packaging on the physicochemical characteristics of sausage. Radiat Phys and Chem., 71(1-2): 51–54. DOI: 10.1016/j.radphyschem.2004.04.006.
Akkuş Ö, Varlık C, Erkan N, Mol S. 2004. Çiğ ve haşlanmış balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Turk J Vet Anim Sci., 28: 79-85.
Aldemir T. 2011. Tüketime hazır kıyma dönerlerde modifiye atmosfer paketleme (MAP) uygulamalarının organoleptik, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler ile raf ömrü üzerine etkileri. Doktora Tezi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul.
Al-Shadefat B. 2011. Tüketim sürecinde döner kebaplarda Salmonella spp. varlığının araştırılması. Doktora Tezi. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni Ve Teknolojisi (Vet) Anabilim Dalı, Konya.
Anar Ş. 2010. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Baskı (1). Bursa: Dora Basımevi. 393-399. ISBN: 9789752447240.
Anıl M, Kılıç O, Başkaya D, Dinçer M, Aydın G. 2011. Samsun Ondokuz Mayıs Üniversitesi öğrencilerinin fast- food tipi beslenme alışkanlığı. Samsun Sempozyumu, Samsun.
Arun OO, Aydin A, Vural A, Ciftcioglu, G, Aksu H. 2007. Determination of E. coli O157 in raw and cooked doner kebabs by using IMS technique. Medycyna Wet., 63(10): 1181-1183.
Askin OO, Kilic B. 2009. Effect of microbial transglutaminase, sodium caseinate and non-fat dry milk on quality of salt-free, low fat turkey döner kebab. LWT, 42: 1590-1596. DOI: 10.1016/j.lwt.2009.06.005.
Aycicek H, Cakiroglu S, Stevenson TH. 2005. Incidence of Staphylococcus aureus in ready-to-eat meals from military cafeterias in Ankara, Turkey. Food Control, 16(6): 531-534. DOI: 10.1016/j.foodcont.2004.04.005.
Banna H, Nawas T. 2016. Salmonella: A common contaminant of chicken shawarma in RasBeirut restaurants. IOSR JESTFT., 10(8): 19-22. DOI: 10.9790/2402-1008011922.
Bartholoma A, Hildebrandt G, Stenzel WR, Erol I. 1997. A preliminary investigation of Doner Kebab in the German market. Fleischwirtsch, 77(10): 913–915.
Baumgartner A, Muster M, Liniger M, Kohler D, Siona B. 2011. Cases of human intoxication due to Staphylococcal Enterotoxins from contaminated doner kebab dishes. Int J Food Saf., 13: 336-338.
Bingol EB, Yılmaz F, Muratoglu K, Bostan K. 2013. Effects of vacuum packaging on the quality of frozen cooked döner kebab. Turk J Vet Anim Sci., 37(6): 712-718. DOI: 10.3906/vet-1211-48.
Bostan K, Yılmaz F, Muratoğlu K, Aydın A. 2011. Pişmiş döner kebaplarda mikrobiyolojik kalite ve mikrobiyel gelişim üzerine bir araştırma. Kafkas Unıv Vet Fak Derg., 17(5): 781- 786. DOI: 10.9775/kvfd.2011.4438.
Cagri-Mehmetoglu A. 2018. Food safety challenges associated with traditional foods of Turkey. Food Sci Technol., 38(1): 1- 12. DOI: 10.1590/1678-457X.36916.
Cebirbay MA. 2007. Dönerlerde satış süresi boyunca mikrobiyolojik kalitede meydana gelen değişmelerin araştırılması. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Currie A, MacDonald J, Ellis A, Siushansian J, Chui L, Charlebois M, Peermohamed M, Everett D, Fehr M. 2007. Outbreak of Escherichia coli O157: H7 infections associated with consumption of beef donair. J Food Prot., 70(6): 1483- 1488.
Demircioglu SK, Obuz E, Kayaardi S. 2013. Textural, chemical and sensory properties of döners produced from beef, chicken and ostrich meat. Kafkas Univ Vet Fak Derg., 19(6): 917-921. DOI: 10.9775/kvfd.2013.8613.
Demirok E, Kolsarıcı N, Akoğlu İT, Özden E. 2011. The effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on the proteins of döner. Meat Sci., 89(2): 154-159. DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.04.008.
Eker FY, Bostan K. 2019. Determination of growth and toxin production potential of Staphylococcus aureus and Clostridium perfringens during döner production process. Turkish Turk J Vet Anim Sci., 43: 1-13. DOI:10.3906/vet-1808-5.
Elmali M, Ulukanli Z, Tuzcu M, Cavli P. 2005. Microbiological quality of beef doner kebabs in Turkey. Archiv für Lebensmittelhygiene, 56: 25-48.
Ergonul B, Kundakci A. 2006. Chemıcal composıtıon of raw and cooked turkey meat döner. Ital J Food Sci., 18(3): 337-341.
Ergonul B, Tosun H, Obuz E, Kundakci A. 2012. Several quality attributes of beef and turkey meat doner kebabs produced by traditional or continuous process. J Food Sci Technol., 49(4): 515-518. DOI: 10.1007/s13197-012-0663-6.
Ergonul B, Ucok EF, Ergonul PG. 2015. Microbiological attributes of kokorech (grilled intestine) and döner samples from street vendors. Fleischwirtschaft, 95(6): 103-105.
European Commission. 2005. Directive No. 208/2005 of 4 February 2005, amending Regulation (EC) No. 466/2001 as regards polycyclic aromatic hydrocarbons. Official Journal of European Union, Brussels, Belgium.
Evans MR, Salmon RL, Nehaul L, Mably S, Wafford L, NolanFarrell MZ, Gardner D, Ribeiro CD. 1999. An outbreak of Salmonella typhimurium DT170 associated with kebab meat and yoghurt relish. Epidemiol Infect., 122(3): 377-383.
Gençer VK, Kaya M. 2004. Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. Turk J Vet Anim Sci., 28(6): 1097-1103.
Gokmen M, Akkaya L, Kara R, Onen A. 2016. Prevalence of Salmonella spp. and L. monocytogenes in some ready to eat foods sold retail in Balıkesir. Van Vet J., 27(1): 31-36.
Gonulalan Z, Yetim H, Kose A. 2004. Quality characteristics of doner kebab made from sucuk dough which is a dry fermented Turkish sausage. Meat Sci., 67(4): 669-674. DOI:10.1016/j.meatsci.2004.01.009.
Gök İ, Aşkın OO, Özer CO, Kılıç B. 2012. Effect of textured soy protein and tomato pulp on chemical, physical and sensory properties of ground chicken döner kebab. African J Biotechnol., 11(25): 6730-6738. DOI: 10.5897/AJB11.3909.
Haskaraca G, Juneja VK, Mukhopadhyay S, Kolsarici N. 2019. The effects of grapefruit seed extract on the thermal inactivation of Listeria monocytogenes in sous-vide processed döner kebabs. Food Control, 95: 71-76. DOI: 10.1016/j.foodcont.2018.07.006.
Haskaraca G, Kolsarici N. 2018. An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption. J Food Saf., 1-13. DOI: 10.1111/jfs.12592.
İzci L, Bilgin Ş, Günlü A, Çetinkaya S, Diler A, Genç İY, Bolat Y. 2016. Hamsi balığı (Engraulis Encrasicolus) dönerinin soğuk depolama sırasındaki kalite değişimleri. Tar Bil Der., 22: 360-369.
Jasim KN, Shkhaier SL. 2016. Determination of benzo(a)pyrene in Iraqi chicken, doner kebab and fish samples cooked with charcoal or gas fire. J Fac of Med., 58(2): 187-191.
Karakeçili F, Çıkman A, Karagöz, A. 2017. Bir düğün yemeği sırasında gıda kaynaklı Salmonella typhimurium salgını. Klimik Derg., 30(3): 131-135. DOI: 10.5152/kd.2017.32.
Kayaardi S, Kundakci A, Kayacier A, Gok A. 2006. Sensory and chemıcal analysis of doner kebab made from turkey meat. J Muscle Foods, 17(2): 165–173. DOI: 10.1111/j.1745- 4573.2006.00040.x.
Kayahan M, Welz W. 1992. Zur Ueblichkeit der Spezialitaet ‘Doener Kebap’– Erhebungen in Bremen. Archiv fur Lebensmittelhygiene, 43(6): 143–144.
Kayisoglu S, Yilmaz I, Demirci M, Yetim H. 2003. Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdag market. Food Control, 14(7): 469–474. DOI: 10.1016/S0956-7135(02)00103-2.
Keskekoglu H, Uren A. 2014. Inhibitory effects of pomegranate seed extract on the formation of heterocyclic aromatic amines in beef and chicken meatballs after cooking by four different methods. Meat Sci., 96(4): 1446-1451. DOI: 10.1016/j.meatsci.2013.12.004.
Kılıç Ö, Dinçer EA, Erbaş M. 2017. Gıdalarda polisiklik aromatik hidrokarbon bileşiklerinin bulunuşu ve sağlık üzerine etkileri. Gıda, 42(2): 127-135. DOI: 10.15237/gida.GD16060.
Kilic B, Rıchards MP. 2003. Lipid oxidation in poultry döner kebab pro-oxidative and anti-oxidative factors. J Food Sci., 68(2): 686-689.
Kilic B. 2003. Effect of microbial transglutaminase and sodium caseinate on quality of chicken döner kebab. Meat Sci., 63(3): 417-421. DOI: 10.1016/S0309-1740(02)00102-X.
Kilic B. 2009. Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine. LWT., 42(10): 1581-1589. DOI: 10.1016/j.lwt.2009.05.016.
Korkmaz IO, Rayaman E, Rayaman P, Gurer US. 2018. Microbiological quality and portion analyses of doner sandwiches. Fleischwirtschaft, 98(2): 98-101.
Kose S, Erdem ME. 2004. An investigation of quality changes in anchovy (Engraulis encrasicolus, L. 1758) stored at different temperatures. Turk J Vet Anim Sci., 28(3): 575-582.
Kose S, Karacam H, Kutlu S, Boran M. 2001. Investigating the shelf-life of the Anchovy Dish called ‘Hamsikuşu’in frozen storage at-18±1ºC. Turk J Vet Anim Sci., 25(5): 651-656.
Liu DC, Wu SW, Tan FJ. 2010. Effects of addition of anka rice on the qualities of low-nitrite Chinese sausages. Food Chem., 118(2): 245–250. DOI: 10.10167j.foodchem.2009.04.114.
Lopašovský L, Terentjeva M, Kunova S, Zeleňáková L, Kačániová M. 2016. Mıcrobıologıcal qualıty of ready-to-eat foods produced ın Slovakıa. J Microbiol Biotech Food Sci., 5: 31-35. DOI: 10.15414/jmbfs.2016.5.special1.31-35.
Meldrum RJ, Little CL, Sagoo S, Mithani V, McLauchlin J, De Pinna E. 2009. Assessment of the microbiological safety of salad vegetables and sauces from kebab take-away restaurants in the United Kingdom. Food Microbiol., 6(6): 573-577. DOI: 10.1016/j.fm.2009.03.013.
Muratoglu K, Eker FY, Arun OO. 2016. PCR detection of soy protein in ready to eat meat doners. Kafkas Üniv Vet Fak Derg., 22(4): 557-560. DOI: 10.9775/kvfd.2016.15020.
Nimri L, Al-Dahab FA, Batchoun R. 2014. Foodborne bacterial pathogens recovered from contaminated shawarma meat in northern Jordan. J Infect Dev Ctries., 8(11): 1407-1414. DOI: 10.3855/jidc.4368.
Omurtag I, Smulders FJ, Hilbert F, Paulsen P. 2012. Microbiological condition of chicken doner kebab sold in Vienna, Austria. Archiv fur Lebensmittelhygiene, 63(5): 142- 146. DOI: 10.2736/003-925X-63-142.
Oz F, Kotan G. 2016. Effects of different cooking methods and fat levels on the formation of heterocyclic aromatic amines in various fishes. Food Control, 67: 216-224. DOI: 10.1016/j.foodcont.2016.03.013.
Ozel MZ, Gogus F, Yagci S, Hamilton JF, Lewis, AC. 2010. Determination of volatile nitrosamines in various meat products using comprehensive gas chromatography–nitrogen chemiluminescence detection. Food Chem Toxicol., 48(11): 3268-3273. DOI: 10.1016/j.fct.2010.08.036.
Öksüztepe G, Beyazgül P. 2014. Elazığ’da satılan pişmiş et ve tavuk dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi. FÜ Sağ Bil Vet Derg., 28(2): 65-71.
Özsaraç N, Kolsarici N, Demirok Soncu E, Haskaraca G. 2019. Formation of heterocyclic aromatic amines in doner kebab cooked with different methods at varying degrees of doneness. Food Addit Cont: Part A, 1-11. DOI: 10.1080/19440049.2018.1562230.
Öztan A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları. Ankara. ISBN : 9753956320,9789753956321.
Panozzo M, Magro L, Eerle I, Ferrarini S, Murari R, Novelli E, Masaro S. 2015. Nutritional quality of preparations based on Döner Kebab sold in two towns of Veneto Region, Italy: preliminary results. Ital J Food Saf., 4(4535): 92-97. DOI: 10.4081/ijfs.2015.4535.
Pexara A, Ambrosiadis I, Georgakis S, Genigeorgis C, Batzios Ch. 2007. Basic parameters of a new production technology for “gyros”. A shelf life study of the product at 4° C. J Food Eng., 79(2): 681-688. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2006.02.028.
Pivnick H, Erdman IE, Collins TD, Roberts G, Johnston, MA, Conley, DR, Lachappelle G, Purvis UT, Poster F, Milling M. 1976. Proposed mivrobiological standarts for ground meat beef based on a Canadian survey. J Mil Fd Technol, 38: 408- 12.
Polat N. 2015. Bazı soya türevlerinin sığır ve tavuk etlerinin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi. Doktora Tezi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Pourazrang H, Moazzami AA, Fazly Bazzaz BS. 2002. Inhibition of mutagenic N-nitroso compound formation in sausage samples using L-ascorbic acid and α- tocopherol. Meat Sci., 62: 479–483. DOI: 10.10167S009-1740(02)00042-6.
Salem NIE, El Gamel AM, Khalifa A, Abd-El-Hady HA, Abou Zeid MA. 2016. Microbial status of shawerma sandwiches in Kafr El-Sheikh Governorate. Alexandria J Vet Sci., 51(2): 303-309. DOI: 10.5455/ajvs.238905.
Seyitoğlu Ş, Ceylan ZG. 2014. Erzurum piyasasında tüketime sunulan tavuk dönerde Campylobacter spp. varlığının araştırılması. Atatürk Üniversitesi Vet Bil Derg., 9(2): 104- 111.
Simsek A, Kilic B. 2013. Effects of marination, cooking and storage on physico-chemical and microbiological properties of ready to eat trout döner kebab. J Verbr Lebensm, 8: 165– 174 DOI: 10.1007/s00003-013-0825-0.
Simsek A, Kilic B. 2013. Quality characteristics of ready to eat salmon döner kebab during manufacture and storage. Food Sci Technol Res., 19(5): 739–747.
Simsek A, Kilic B. 2016. Physicochemical and microbiological assessment of ready-to-eat tuna döner kebab during marination, cooking, and different storage conditions. J Aquatic Food Product Technol., 25(3): 423-433. DOI: 10.1080/10498850.2013.868845.
Soncu ED, Haskaraca G, Kolsarici N. 2016. Microbiological, physicochemical and sensorial characteristics of sous vide «Doner». In 62 International Congress of Meat Science and Technology (pp. 14-19). Bangkok, Thailand.
Soncu ED, Kolsarıcı N, Turan Akoğlu İ. Bektaş G. 2014. The effects of vacuum tumbling combined with sodium tripolyphosphate on lipolytic and oxidative changes in beef döner. Gıda, 39(5): 259-266. DOI: 10.15237/gida.GD14033.
Stolle A, Eisgruber H, Kerschhofer D, Krausse G. 1993. Doener Kebab-Untersuchungen zur Verhekrsauffassung und microbiologischen hygienischen Beschaffenheit im Raum München. Fleischwirtsch, 73(8,9): (834–837)(938–938).
Synnott M, Morse DL, Maguire H, Majid F, Plummer M, Leicester M, Threlfall EJ, Cowden J. 1993. An outbreak of Salmonella mikawasima associated with doner kebabs. Epidemiol. Infect., 111(3): 473-482.
Şimsek A, Kılıç B. 2016. Effects of encapsulated sodıum trıpolyphosphate, sodıum acıd pyrophosphate and sodıum hexametaphosphate on shelf lıfe and qualıty characterıstıcs of ready to eat ground beef doner kebab. 62st International Congress of Meat Science and Technology, 14-19th August 2016. Bangkok, Thailand.
Terzi G, Celik TH, Nisbet C. 2008. Determination of benzo[a]pyrene in Turkish döner kebab samples cooked with charcoal or gas fire. Irish J Agric Food Res., 47: 187-193.
TGK. 2002. Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ (2002/63). Resmi Gazete Tarihi: 23.09.2002. Resmi Gazete Sayısı: 24885. Ankara.
TGK. 2011. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Resmi Gazete Tarihi: 29.12.2011. Resmi Gazete Sayısı: 28157 Ankara. Erişim adresi: http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111229m3 -6.htm. [Erişim: 12.01.2019].
TGK. 2012. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğ (2012/74). Resmi Gazete Tarihi: 05.12.2012. Resmi Gazete Sayısı: 28488. Ankara. Erişim adresi: http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/12/20121205- 12.htm. [Erişim: 09.05.2018].
TS 11658. 1995. Döner Yapım Kuralları-Pişmemiş. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
TS 11859. 2016. Döner Eti-Pişmemiş.Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Ulukanli Z, Cavli P, Tuzcu M. 2006. Detection of Escherichia Coli O157:H7 from beef doner kebabs sold in Kars. G.U. J Sci., 19(2): 99-104.
Vazgecer B, Ulu H, Oztan A. 2004. Microbiological and chemical qualities of chicken döner kebab retailed on the Turkish restaurants. Food Control, 15(4): 261-264. DOI: 10.1016/S0956-7135(03)00065-3.
Yalçın H, Can ÖP. 2013. Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri. Erciyes Uni Vet Fak Derg., 10(1): 1-6.
Yaman R. 1993. ‘Döner Kebabın Hikayesi’ Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, 3: 92-101.
Yazıcıoğlu İ, Işın A, Koç B. 2013. Üniversite öğrencilerinin fast food ürünleri tercih etme nedenleri. J Tour Gastrono Studi., 1(1): 36-41.
Yıldız Turp G, Sucu Ç. 2016. Et ürünlerinde nitrat ve nitrit kullanımına potansiyel alternatif yöntemler. Celal Bayar Üni Fen Bil Derg., 12(2): 231-242. DOI: 10.18466/cbujos.70961.
Yuksek N, Evrensel SS, Temelli S, Anar S, Sen MC. 2009. A microbiological evaluation on the ready-to-eat red meat and chicken donair kebabs from a local catering company in Bursa. J Biol Environ Sci., 3(7): 7-10.
Zanardi E, Dazzi G, Madarena G, Chizzolini R. 2002. Comparative study on nitrite and nitrate ions determination. Ann Fac Medic Vet di Parma, 22: 70–86.
Zarringhalami S, Saahari MA, Hamidi-Esfehani Z. 2009. Partial replacement of nitrite by annatto as a colour additive in sausage. Meat Sci., 81(1): 281–284. DOI: 10.1016/j.meatsci.2008.08.003.
Ziino G, Gurrera G, Beninati C. 2013. Microbiological quality of kebabs sold in Palermo and Messina. Ital J Food Saf., 2(2): 23. DOI: 10.4081/ijfs.2013.e23.