Farklı Çözündürme Yöntemlerinin Dondurulmuş Midye ve Karides Etlerinin Kalite Parametreleri Üzerindeki Etkisi

Bu çalışmada, farklı çözündürme yöntemlerinin, dondurulmuş midye ve karides örneklerinin mikrobiyal, fiziksel ve duyusal kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çözündürme işlemi, buzdolabında (B4: 4±1ºC), oda sıcaklığında (O22: 22±1ºC), ılık suda (I30: 30±1ºC) ve sıcak suda (S55: 55±1ºC) gerçekleştirilmiştir. Toplam mezofilik bakteri sayısı, her iki örnekte de en düşük B4 (2,74 log KOB/g) ve S55 (3,35 log KOB/g) yöntemleri ile çözündürülen gruplarda tespit edilirken, en yüksek I30 grubunda bulunmuştur. Öte yandan en yüksek değerler ise her iki gıda örneğinde de I30 grubunda bulunmuştur. Psikrofilik bakteri sayısı ise, en düşük S55 ile çözündürülen grupta tespit edilmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre, en düşük L* değeri her iki örneğin I30 gruplarında bulunurken, oksidasyon ile ilişkilendirilen b* değeri ise en yüksek, midye örneklerinde O22 ve karides örneklerinde ise B4 grubunda tespit edilmiştir. En düşük su aktivitesi değeri midye örneğinde B4 grubunda bulunurken, karides örneğinde 022 grubunda tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre; buzdolabında çözündürülen her iki örneğin genel kabul edilebilirlik puanı en yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, kalite parametrelerinin tamamı değerlendirildiğinde her iki grupta da, buzdolabında ve sıcak suda çözündürmenin en iyi yöntem olduğu belirlenmiştir.

The Effect of Different Thawing Methods on Quality Parameters of Frozen Mussels and Shrimp Meats

In this study, the effects of different thawing methods on microbial, physical and sensory quality of frozen mussels and shrimp samples were investigated. The thawing process was carried out at the refrigerator temperature (B4: 4±1ºC), at room temperature (O22: 22±1ºC), in warm water (I30: 30±1ºC) and in hot water (S55: 55 ± 1ºC). Total mesophilic bacteria counts in mussel and shrimp meat samples were found with the lowest in B4 (2,74 log KOB / g) and S55 (3,35 log KOB / g) groups, the highest values were found in the I30 group in both samples. In terms of psychrophilic bacteria, the lowest results were determined in the groups thawed by S55 method. According to the color results; the lowest L* value in mussels and shrimp meat was determined in I30 group, the b* value associated with oxidation was found to be highest in mussel meat samples in O22 and in shrimp meat samples in B4 group. The lowest water activity value was found in mussel meat in B4 and in shrimp in O22 groups. According to sensory analysis results; the highest overall acceptability score was determined in the thawed in refrigerator in both samples. Consequently, when all the quality parameters were evaluated, it was determined that thawing in the refrigerator and hot water was the best method.

PDF

___

Akuamoah F, Odamtten GT, Kortei NK. 2018. Sensory evaluation of gamma irradiated shrimp (Penaeus notialis) from three different water sources in Ghana. Int J Food Sci Nutr Diet.7(2):383-386. Alcicek Z, Balaban OM. 2015. Characterization of green shelled mussel meat. part ı: quantification of color changes during brining and liquid smoke application using image analysis. J of Aquatic Food Product Techn., 24:2-14.
Al-Dagal MM, Bazaraa WA. 1999. Extension of shelf life of whole and peeled shrimp with organic acid salts and Bifido bacteria. J of Food Protection, 62(1); 51–56.
Ayhan K. 2000. Gıda mühendisliği ve uygulamaları. Genişletilmiş 2. baskı. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Bölüm 2.
Bayazit AA, Yılsay TÖ, Yücel A. 2003. Donmuş karideslerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. E.U. Jof Fisheries & Aquatic Sciences 20(3-4): 303–312.
Bilgin S, Erdem ME, Duyar HA. 2006. Pişmiş ve çiğ olarak buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen kahverengi karidesin, Crangon crangon (Linnaeus, 1758), kimyasal kalite değişimleri. FıratÜniv. Fen ve Müh. Bil. Der, 18(2): 171-179.
Binici A, Kurtkaya G. 2014. Soğukta depolama yöntemlerinin su ürünleri kalitesine etkileri. Bilim ve Gençlik Dergisi, 2(2): 24-40.
Bozkır H, Baysal T, Ergün AR. 2014. Gıda endüstrisinde uygulanan yeni çözündürme teknikleri. Akademik Gıda, 12(3): 38-44.
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH. 1987. IlmuPangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 325.
Cadun A, Kisla D, Cakli S. 2008. Marination of deep-water pink shrimp with rosemary extract and the determination of its shelf-life. Food Chem, 109: 81-87.
Ceylan Z, Sengor, GFU, Gonulal O. 2014. Investigation of proximate value, sensorial evaluation, flesh yield of shrimp (Parapenaus longirostris) (Lucas, 1846) between populations in the Marmara and Northern Aegean Sea. World Academy of Sci, Engineering and Techn Int J of Nutrition and Food Engineering 8(5): 513-516.
De Donno A, Liaci D, Bagordo F, Lugoli F, Gabutti G. 2008. Mytilus galloprovindalis as a bio indicator of microbiological pollution of coastal waters: a study conducted in the Salento Peninsula (Italy). J Coast Res, 24: 216-221.
Ensoy Ü, Coşar B. 2006. Yüksek basınç uygulamalarının et ve et ürünlerinin duyusal, fiziksel ve biyokimyasal özellikleri üzerine etkileri. GOÜ. Ziraat Fak. Derg. 23(2): 1-7.
Erdem ME, Bilgin S. 2004. Pişmiş ve çiğ olarak buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen karides (Palaemon adspersus Rathke, 1837)’in kalitesinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. Fırat Üniv. Fen ve Mühendislik Bilimleri Derg, 16(4): 687-694. Fuentes A, Fernández-Segovia I, Escriche I, Serra JA. 2009. Comparison of physico-chemical parameters and composition of mussels (Mytilus galloprovincialis Lmk.) from different Spanish origins. Food Chem, 112: 295–302.
Gökoğlu N. 2004. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Antalya, 157 s.
Gülyavuz H, Ünlüsayın M. 1999. Seafood processing technology. Egirdir, Isparta Süleyman Demirel Üniversitesi Agr. of Seafood. 359.
Gürel İnanlı A. Öksüztepe G. 2007. Elazığ’da tüketime sunulan karides ve kalamar ürünlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Doğu Anadolu Bölgesi Araştırmaları, 5(2): 102-106.
Håstein T, Hjeltnes B, Lillehaug A, Skare JU, Berntssen M. 2014. Food safety hazards that occur during the production stage: challenges for fish farming and the fishing industry. Rev Sci Tech 25(2): 607-625.
Hacıoğlu A. 2010. Gama ışınlamanın karides (Parapenaeus longirostris) ve midyelerin (Mytilus galloprovincialis) raf ömrü ve kaliteleri üzerine etkileri. Namık Kemal Üniv. Fen Bilimleri Enst. Doktora Tezi, 115.
Huang YW, He LP, Gates KW. 1996. Qualities of fresh and previously marinated shrimp, Proceedings of the Tropical and Subtropical Seafood and Technology Society of the Americas. Florida Sea Grant Program, University of Florida, Gainesville, FL, 218-232.
ICMSF. 1986. International commission on microbiological specifications for foods. Sampling plans for fish and shellfish. In: Microorganisms in Foods. Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Scientific Applications Cilt 2, 2. Bölüm ICMSF (Ed.). Toronto, Canada: ICMSF, University of Toronto Press, 131.
Islam A, Mondal S, Bhowmik S, Islam S. Begum M, 2017. A comparative analysis of the proximate composition of wild and cultured prawn (Macrobrachium rosenbergii) and shrimp (Penaeus monodon). Int J of Fisheries and Aquatic Studies. 5(4): 59-62.
İlhan R. 2005. Antalya Körfezi’nde avlanan karideslerin (Penaeus sp.) et verimi, kimyasal yapısı ve raf ömürlerinin belirlenmesi. Akdeniz Üniv Fen Bilimleri Enst, Yüksek Lisans Tezi, 85.
Konak Üİ, Certel M, Helhel S, 2009. Gıda sanayisinde mikrodalga uygulamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 4(3): 20-31.
Manousaridis G, Nerantzaki A, Paleologos EK, Tsiotsias A, Savvaidis IN, Kontominas MG. 2005. Effect of ozone on microbial, chemical and sensory attributes of shucked mussels. Food Microbiol, 22: 1–9.
Lin CC, Lin CS. 2005. Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillets by glazing with tea extracts. Food Control, 16(2): 169-175.
Masniyom P, Benjama O, Maneesri J. 2011. Extending the shelf- life of refrigerated green mussel (Pernaviridis) under modified atmosphere packaging. Songklanakarin J. Sci. Technol. 33(2): 171-179.
Maturin L, Peeler JT. 1998. Bacteriological analytical manual, 6th Edition, Revision A, Chapter 3.
Mejlholm O, Bøknæs N, Dalgaard P. 2005. Shelf life and safety aspects of chilled cooked and peeled shrimps (Pandalus borealis) in modified atmosphere packaging. J of Applied Microbiol. 99: 66–76.
Mikhailov AT, Mario T. Mendez J. 1995. Sexual differentiation of reproductive tissue in bivalve molluscs: Identification of male associated polypeptide in the mantle of Mytilus galloprovincialis Lmk. Int J of Developmental Biology, 39: 545–548.
Monfort MC. 2014. The European market formussels, Globe fısh Research Programme, Cilt 15. 65s.
Okpala COR. 2017. Changes in some proximate, colour and textural characteristics of ozone-processed shrimp: Combined effects of increasing ozone discharge and iced storage. Iranian J of Fisheries Sci. 16(2): 625-638.
Omar MIV. 1998. Utilization of sodium metabisulphıte for preservation of frozen-thawed shrimp (Pandaleus borealis). UNU-Fisheries Training Programme. 16.
Öztürk F, Gündüz H. 2018. Tüketime hazır midye dolmaların mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Gıda The Journal of Food, 43(5): 745-750.
Ólafsdóttir G, Jónsdóttir R. 2010. Chapter 8: Volatile aroma compounds in fish in Nollet, L. M. L. & Toldrá, F. (Eds.), Handbook of seafood and seafood products analysis (97-117). Florida, USA: CRC Press Inc.
Patır B, Öksüztepe G, Emir Çoban Ö. Dikici A. 2009. Dondurulmuş karides etinden hazırlanan kroketlerin raf ömrü. Fırat Üniv. Sağ. Bil. Vet. Derg, 23(1): 29-37.
Prentice MB. 2006. Yersinia spp. In: Principles and Practice of Clinical Bacteriology, Ed; Gillespie SH, Hawkey PM, John Wiley & Sons Ltd., England, 397- 406.
Putro S, Anggawatti AM, Fawzya YN, Ariyani F. 1990. Studies on microbiology of farmed shrimp. FAO Indo-Pacific Fisheries Commission Papers Presented at the Seventh Session Working Party on Fish Technology and Marketing, Bangkok, Thailand, No. 401: 6-17.
Rodrigues BL, da Costa MP, da Silva Frasão B, da Silva FA, Mársico ET, da Silveira Alvares T, Conte-Junior CA. 2017. Instrumental texture parameters as freshness indicators in five farmed Brazilian fresh water fish species. Food Analytical Methods, 10(11): 3589-3599.
Stone H, Sidel JL. 1993. Sensory Evaluation Practices. 2nd ed. Academic Press: San Diego.
Şener A, Demir N, Çakıcı N, Çakıcı H, Kaya H, Bakar C. 2013. Çanakkale Boğazı’ndan avlanan kara midyelerinin (Mytilus galloprovincialis) mikrobiyolojik incelemesi. Nobel Medicus, 26 (9-2) 69-73.
Şengör GF, Kalafatoğlu H, Gün H. 2004. The determination of microbial flora, water activity and chemical analyses in smoked, canned mussels (Mytilus galloprovincialis, L.). Turkish J of Veterinary and Animal Sci, 28: 793-797.
Quinn PJ, Markey BK, Carter ME, Donnelly WJ, Leonard FC. Veterinary Microbiology and Microbial Diseases, Blackwell Publishing Professional, Iowa. 2004.
Turan H, Kaya Y. Sönmez G, 2006. Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri, Ege Üniv. Su Ürünleri Dergisi, 23(1/3): 505- 508.
Turan H, Onay RT. 2015. Modifiye atmosfer paketleme uygulanan midyelerin (Mytilus galloprovincialis, Lamarck 1819) buzdolabı (4±2 ᵒC) koşullarında raf ömrü. J of Food and Health Sci. 1(4): 185-198.
Turan H, Sonmez G, Celik MY, Yalcin M, Kaya Y. 2007. Effects of different salting process on the storage quality of Mediterranean mussel (Mytılus galloprovıncıalıs L. 1819). J of Muscle Foods,18(4): 380-390.
Zhang B, Ma LK, Deng SG, Xie C, Qiu XH. 2015. Shelf-life of pacific white shrimp(Litopenaeus vannamei) as affected by weakly acid icelectrolyzed water ice-glazing and modified atmosphere packaging. Food Control, 51: 114-121.
Zorba Ö, Kurt Ş. 2005. Yüksek basınç uygulamalarının et ve et ürünleri kalitesi üzerine etkisi. YYÜ. Vet. Fak. Derg., 16(1): 71-76.