Tekirdağ piyasasında satılan bazı baharatların mikrobiyolojik özellikleri

Bu çalışmada Tekirdağ piyasasından alınan toz karabiber, kırmızı pul biber, toz kırmızı biber ve toz tarçın örnekleri bazı mikrobiyolojik özellikler bakımından incelenmiştir. Örnekler ambalajlı, ambalajsız, ambalajlı ve ışınlanmış olarak seçilmiştir. Analiz sonuçlarına göre toplam mezofil aerobik canlı bakteri sayısı kırmızı pul biber ve kırmızı toz biber örneklerinde diğer örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Işınlanmış baharat örneklerinin hepsinde toplam mezofil aerobik sporlu bakteri tespit edilmiştir. Işınlanmış örneklerin çok azında koliform grubu bakteri, S. aureus ve küfe rastlanmış; E. coli ve maya ise tespit edilememiştir. Literatürde de belirtildiği gibi sporlu bakteriler ışınlamaya karşı dirençli, vejetatif olanlar ise daha duyarlıdır. S. aureus sayısı, bakterinin tespit edildiği numunelerin hepsinde Baharat Tebliğinde izin verilen sayının üzerinde belirlenmiştir.

Microbiological characteristics of some spices sold in Tekirdağ markets

In this study, some microbiological properties of ground black pepper, red pepper, ground red pepper and powdered cinnamon sold in Tekirdag market were investigated. The samples were supplied in packaged, unpackaged and irradiated and packaged forms. As a result of the analysis the total mesophilic aerobic bacteria counts of red pepper and ground red pepper samples are higher than those of the other spice samples. Total mesophilic aerobic spore-forming bacteria was determined in all irradiated samples. However coliform group bacteria, S. aureus and mold were determined in a few samples, E.coli and yeast were not found in none of them. As reported in previous studies, spore-forming bacteria are more resistant to irradiation than vegetative forms. S. aureus counts were higher than the limitation of spice communique in Turkish Food Codex.

PDF

___

Akçelik, M., L.Y. Aydar, K. Ayhan, 1999. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları: Gıdalarda Maya ve Küf Sayımı, 1. baskı, Ankara, Armoni matbaacılık. s:211-214.
Akgül, A., 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları, No:15, Ankara. 450 s
Anonymous, 1986. International Comission on Microbiological Specifications for Foods. (ICMSF) Microorganisms in foods. Volume 2. Sampling for Microbiological analysis Principles and spesific applications. University of Toronoto Press, Canada.
Anonymous, 1988. Mikrobiyoloji-mikrobiyolojik muayeneler için dilüsyonlar hazırlanmasına dair genel kurallar. Türk Standardları Enstitüsü TSE 6235, Ankara
Anonymous , 1990. Mikrobiyoloji mikrobiyolojik muayeneler için genel kurallar. Türk Standardları Enstitüsü TSE 7894, Ankara.
Anonymous, 1996. Mikrobiyoloji–Muhtemel Escherichia coli Sayımı için Genel Kurallar, En Muhtemel Sayı Tekniği. TS 6063 Birinci Baskı TSE Ankara
Anonymous, 2000. Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği, Tebliğ No: 2000/16.
Anonymous, 2005. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. (Ed: A.K. Halkman) Başak Matbaacılık LTD ġti. Ankara 358 s.
Baxter,R. and W.H. Holzapfel, 1982. A microbial investigation of selected spices, herbs and additives in South Africa. J.of Food Science. 47:570-578
Çakmakçı, S. ve Ġ. Çelik, 1995. Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Gıda Müh. Bölümü, Atatürk Üniv. Zir. Fak. Ofset Tesisi, Erzurum. 250 s.
Collins, C. M., P. M. Lyne and J. M. Grange, 1996. Microbiological Methods. Butterworths and Co. (Publishers) LTD., London, 450 p.
Erdoğrul, Ö. T. 2000, KahramanmaraĢ‟ta Satılan Acı Kırmızı Pul Biberin Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri. Fen ve Mühendislik Dergisi, 3(2) 108-113
Farag Zaied S.E.A., N.H. Aziz and A.M. Ali, 1996. Comparing effects of washing, thermal treatments and gamma irradiation on quality of spices. Nahrung, 40: 32-36.
Farkas, J. 1988. Irradiation of dry food ingredients. CRC Press, FL, 1(9) 25-36. Farkas, J. 1989. Microbiological safety of irradiated foods. Int. J. Food Microbiol, 9:1-15
Flannigan, B. and S.C. Hui, 1976. The occurrence of Aflatoxin-producing strains of Aspergillus flavus in the mould floras of ground spice. J.of Applied Bacteriology, 41:411-418
Gecan, J.S., R. Bandler , L.E. Glaze, and J.C. Atkinson, 1986. Microanalytical quality of ground and unground marjoram, sage and thyme, ground allspice, black pepper and paprika. J.of Food Protection, 49(3)216-221
Ingram, M. and J. Farkas, 1977. Microbiology of foods pasteurized by ionizing radition. Acta Alimen, 6: 123-185.
İnal, T. 1969. Baharat sterilizasyonu ve gıda sanayiindeki önemi. Türk Vet. Hek. Dern. Dergisi, 35(5-6)296-301
Kalaycı, M. 2005. Örneklerle JUMP Kullanımı ve Tarımsal Araştırma için Varyans Analiz Metodları. Anadolu Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Yayınları Yayın No: 21, Eskişehir
Kampelmacher, E.H., 1984. Irradiation of food. Fleischwirtschaft, 64(3)322-327 Karapınar, M. ve G. Tuncel, 1986. Parekende satılan toz baharatların mikrobiyolojik kaliteleri. E. Ü. Müh Fak. Dergisi, 4: 27-36.
Keskin H. 1982. Besin Kimyası: baharatlar. Cilt II, 4. Baskı, İstanbul, Fatih Yayınevi ve Matbaası, s 244-255.
Kıvanç M. ve S. Sert, 1989. Erzurum‟da parakende satıĢ mağazalarındaki bazı öğütülmüş baharatların mikrobiyel kalitesi. Doğa Tarım Ormancılık, 13: 316-325.
Korel, F. ve S. Orman, 2005. Gıda IĢınlaması, Uygulamaları ve Tükticinin IĢınlanmıĢ Gıdaya BakıĢ Açısı HR. Ü.Z.F. Dergisi, 9(2):19-27
Lambert, A. D., J. P. Smith, and K. L. Dodds, 1991. Shelf life extension and microbiological safety of fresh meat.- review. Food Microbiol., 8: 267-297.
McKee, L.H.1995. Microbial contamination of spices and herbs: A. review. Lebensm.Wiss.u.Technol., 28:1-11
Monk, J. D., L. R. Beuchat, and M. P. Doyle, 1995. Irradition inactivation of foodborne microorganisms. J. Food Prot., 58(2): 197-208.
Moseley, B. E. B. 1984. Radition damage and its repair in non-sporulating bacteria. The Revival of Injured Microbes. (Ed: Andrew, M. H. E. and A. D. Russel) Academic Pres, London, pp:147-174”
Özçelik, S., 1992. Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvar Kılavuzu, F.Ü. Fen Edebiyat Fak. Yayınları, Yayın No:1, Ders Notları No:1, Elazığ, 135 s.
Özer, Ġ. ve E. Özalp, 1969. Yerli Sucuklarda Katkı Maddeleri Olarak Kullanılan Baharatın Bakteriyolojik Nitelikleri Üzerinde AraĢtırmalar. Ankara Üniv. Vet. Fak. Dergisi, 16 (1): 31-35.
Pruthi, J.S. 1980. Spices and Condiments:Chemistry, Microbiology, Technology. Academic Pres, New York. 449 p.
Soysal, Ġ. 2000. Biometrinin Prensipleri (Ġstatistik I ve II Ders Notları) T.Ü. Tekirdağ Zirsat Fak. Yayınları. Yayın No: 95 Ders Notu: 64, Tekirdağ
Taydas, E.E. ve O. Askın, 1995. Kırmızı biberler aflatoksin oluşumu. Gıda, 20(1):3-8
Tekinsen, O.C. ve C. Sarıgöl, 1982. Elazığ yöresinde tüketime sunulan bazı öğütülmüş baharatın mikrobiyel florası. Fırat Üniversitesi.Vet. Fak. Der., 1(2):151-162
Üner Y, Ö. Ergün, 1999. Piyasada satıĢa sunulan çeĢitli baharatın bazı patojenler ve genel mikrobiyolojik kriterler yönünden incelenmesi. Ġ. Ü. Vet. Fak. Dergisi, 25: 245- 251.
Üner,Y., H. Aksu ve Ö. Ergün, 2000. Baharatın ÇeĢitli Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri. Ġ. Ü. Vet. Fak. Dergisi. 26(1):1-10.
Ünlütürk A, F. TurantaĢ ve J. Acar, 1999. Gıda Mikrobiyolojisi. 2. baskı, İzmir, Mengi Tan Basımevi. s: 414-416
Ünlütürk, A.ve F. TurantaĢ, 2002. Toplam Canlı Sayımı, Toplam Koliform, Fekal Koliform ve E.coli Sayımı, Küf ve Maya Sayımı, Staphylococcus aureus Sayımı, Salmonella Aranması. Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi. (Düzeltilmiş 2. Baskı) Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri Bornova-Ġzmir, 186 s
Yıldırım, Y. 1996. Et Endüstrisi. 4. baskı, Kozan Ofset, Ankara, 711