Fleto ve bütün olarak dondurulmuş gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss W.) muhafazası süresince yağ asitleri bileşimlerindeki değişmelerin araştırılması

Bu araştırmada dondurularak muhafaza edilen gökkuşağı alabalığının yağ asitlerindeki değişimler incelenmiştir. Özel bir İşletmede kültür yoluyla üretilmiş olan Gökkuşağı Alabalığı çalışma materyali olarak kullanılmıştır. Gökkuşağı alabalıkları iki farklı şekilde (fleto ve bütün olarak) dondurularak -30°C'de depolanmış ve bir yıllık depolama süresi içerisinde yağ ve yağ asitlerindeki değişimler gaz kromatografık metot kullanılarak tespit edilmiştir. Gökkuşağı alabalığının bir yıllık muhafazası sonucu toplam yağ oranlarında önemli bir değişim gözlenmemiştir. Yağ asitlerinde meydana gelen değişimlere ise işleme yöntemleri ve depolama süresinin etkisi olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak doymuş yağ asitleri oranı artarken, doymamış yağ asitleri oranı azalmıştır. Tekli doymamış yağ asitleri oranlarında ise bir yıllık depolama sonucunda fazlaca bir değişim görülmemiştir. Gökkuşağı alabalığının fleto edildikten sonra muhafaza edilmesi ve en geç dokuzuncu ayın sonuna kadar tüketilmesi önerilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

yağ asitleri, gökkuşağı alabalığı, dondurulmuş balık, deniz ürünleri, doymuş yağlar, doymuş yağ asitleri, doymamış yağ asitleri, kimyasal bileşim

Investigation of the changes in fatty acids composition of whole frozen rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.) and its filliet during storage

Investigation of the Changes in Fatty Acids Composition of Whole Frozen Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss W.) and Its Fillet During Storage. Jn this research, changes in fatty acid composition of frozen rainbow trout were investigated. As a raw material, cultured rainbow trout produced by a private company was used. Rainbow touts were frozen in two different forms which are fillets and as a whole. They are stored in (30)°C for one year and the changes in fat and fatty acids were screened by Gas Chromatography during this period. After the storage of rainbow touts for one year, no important change in total fat content were found. But the effects of the processing methods (storage forms) and the storage period were found important on fatty acid composition. As a result, while the ratio of saturated fatty acids increasing, the ratio of unsaturated ones were decreased and the ratio of mono unsaturated fatty acids were not effected so much during one year storage, it is recommended to consume frozen rainbow touts either as fillets or after removal of internal organs until the end of nineth month storage.

Keywords:

fatty acids, rainbow trout, frozen fish, seafoods, saturated fats, saturated fatty acids, unsaturated fatty acids, chemical composition,

PDF

___

Ackman, R.G., 1988. Concerns for utilization of marine lipids and oils, Food Technology; 151-160.

AOAC, 1992. Fatty acids in encapsuluted fish oils and fish oil methyl esters, J. AOAC, 72, (488): 140-142.

Beltran, A., Moral, A., 1990. Gas chromatographic estimation of oxidative deterioration in sardina during frozen storage. Lebensm-Wissu Technol (23): 499-504.

Flynn, A.W., Bramblet, V.D., 1975. Effect of frozen storage, cooking method and muscle quality on attributes of porklions, Journal of Food Science, 40(3): 631-633.

Holland, B., Welch, A.A., Unvvin, I.D., Buss, D.H., Paul, A.A., Soutgate, D.A.T.,1993. The composition of foods, Fisheries and Foods, The Royal Society of Chemistry and Agriculture, 210-211.

Keskin, H., 1981. Besin Kimyası, İst. Ün. Yayınlan Cilt l, 163-164s.

Kundakçı, A., 1979. Haskefal ve Sazan Balıklarının Dondurularak Saklanması Sırasında Lipidlerdeki Değişmeler, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Bornova-İZMİR.

Kundakçı, A., 1984. Dondurma Öncesi SüreSıcaklık İlişkilerinin Donmuş Haskefal ve Lüfer Kalitesine Etkileri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 7, Bornova, İzmir.

Lee, T.H., Richard, L.H., John, D.W., Richard, I.S., Joseph, R., Bemd, W.S., Dwight, R.R., Corey F.J., Robert, A.L., Frank, A., 1985. Effect of dietary enrichment with EPA and DHA on in neutroph and monocyte leukotrienc generation and neutrophil function. The New England Journal of Medicine, 312 (19): 1217-1

Lohs, P., Kompke, G., 1980. Bertrag zur histamin problematik bei fıschen und fıscherzeugnissen unte Besonderar, Berücksichtigung Weniger Bekonnter Fisharten Nahrung,24(3): 255-264.

Nair, P.G.V., Gopakımıar, K., Nair, N.R., 1976. Lipid hydrolysis in mackerel during frozen storage. Fishery Technology. 13(2): 111-114.

Nair, P.G.V., Gopakumar, K., 1978. Fatty acid composition of 15 specİes of fısh from tropical waters, Journal of Food Science, 43: 1162-1164.

Nastorg, E., 1997. Bridging the GAP Food Enrichment with Omega-3, The Sixth International Congres on Food Industry, Kuşadası-Turkey, 316-328p.

Rahman, S.A., Tehsing, B., Osman, B., Nik, M.D., 1995. Fatty acid composition of some malaysian fresh water fısh, Food Chemistry, 54: 45-49.

Seyrekoğlu, H.F., Şahin, A., 1991. Fleto olarak işlenen sudakların depolama sürecinde kalitesinde meydana gelen değişmeler, Gıda-Yem Dergisi, 46-48.

Simopoulos, A.P., 1991. Omega-3 fatty acids in health and disease and in growth and development, American Journal Clinical Nutrition, (54): 438-463.

Skorski, Z., 1990. Sea Food, Resources, Nutritional Composition and Preservation. Crc.Press.Inc. Boca Rota, Florida, 41-44 p.

Souci, S.W., Fachmann, W., Kraut, H., 1981. Food Composition and Nutrition Tables, Wissechaftünger Verlagsgesellhaft m.b.H , Stuttgart, 560-61p.

Şahin, A., Seyrekoğlu, H.F., 1988. Dondurulmuş Kerevitlerde İşleme Yöntemi ve Depolama Süresinin Kaliteye Etkilerinin Araştırıl ması, Isparta İl Kontrol Laboratuvarı Yayın No:l.

Yıldız, M., 1995. Soğuk Depolamanın Gökkuşağı Alabalığının Protein ve Yağ Özelliklerine Etkisi, Doktora Tezi, İst. Ünv. Fen Bilimleri Enstitüsü.

Yılmaz, Ö., Konar, V., Çelik, S., 1996. Elazığ keban baraj gölünde yaşayan Capoeta capoeta umbla ve Capoeta trutta'nın toplam lipid ve yağ asiti bileşimi, Gıda Dergisi, 21(6): 477-483.

Wang, Y.J., Miller, L.A., Perren, M., Addis, P.B., 1990. Omega-3 fatty acids in lake superior fısh. J. of Food Science, 55, (19): 71-73.

Weatherley, A.H., Gill, H.S., 1989. The Biology of Fish Growth, Academic Press, London, 442p.