İki farklı yöntemle kemiksizleştirilmiş piliç etlerinden üretilen sosislerin bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerinin tespiti

Bu araştırmada, piliç göğüs eti (PGE) 'ne ayrı ayrı mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış piliç eti (MAPE) ve el ile kemiklerinden ayrılmış piliç eti (EAPE)'nin farklı oranları (%0.0, %15.0, %17.5, %20.0, %22.5, %25.0 ve %100.0) karıştırılarak piliç sosisi üretiminde optimum kullanım düzeyleri araştırılmıştır. Üretilen sosislerde; pH, su, protein, yağ ve kül miktarları ve penetrometre (sertlik derecesi) değerleri belirlenmiştir. Sosis gruplarının pH, su, protein, yağ ve kül miktarları sırasıyla 6.16-6.51; %53.39-67.04; %]2.49-19.35; %6.50-23.31 ve %2.77-3.70 aralıklarında bulunmuştur. Sosis gruplarında, MAPE veya EAPE kullanım oranları arttıkça, sosislerin pH değerlerinde ve yağ miktarlarında artma saptanırken, protein miktarlarında azalma saptanmıştır. Tüm sosis gruplarında ortalama kül miktarları birbirine yakın değerler göstermiştir. En düşük ortalama protein (%14.342) ve en yüksek yağ (%17.180) miktarlarını piliç göğüs eti kullanılmayan sosis grupları vermiştir. Tamamen MAPE veya EAPE kullanılarak üretilen sosis gruplarının penetrometre değerleri (Newton), diğer sosis gruplarının penetrometre değerlerinden daha düşük bulunmuştur. Sonuç olarak, MAPE 'li sosis gruplarından %25.0 kullanım oranına ve EAPE 'li sosis gruplarından %17.5 kullanım oranına sahip olan sosislerin tüketiciler tarafından daha çok beğenileceği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

tavuk eti, kemik, penetrometre, fiziksel özellikler, kimyasal özellikler, et ürünleri, sosis

The determination of some chemical and physical properties of sausages manufactured from deboned chicken meat with two different methods

The aim of this study -was to evaluate optimum usage level at different percentage of the addition (%0.0, %15.0, %17.5, %20.0, %22.5, %25.0 and %100:0) of the mechanically deboned (MDCM) and hand deboned chicken meat (HDCM) separately into the chicken breast meat in the production of chicken sausage. pH values, water, protein, fat and ash contents, andpenetrometer values were determined on the sausage samples. pH, water, protein, fat and ash amount of the sausage groups were found at the range of 6.16-6.51; 53.39-67.04 %; 12.49-19.35%; 6.50-23.31% and 2.77-3.70%, respectively. While the addition level of the MDCM or HDCM were increasing; pH values and fat amount of the sausages were increased, but the protein amount was decreased. The average ash amounts of the all sausages groups showed quite similar values. The lowest mean protein (%14.342) and the highest fat (%17.180) amount were obtained with the sausages groups without chicken breast meat. The penetrometer values of the samples produced with only MDCM or HDCM were found lower than the other groups. As a result of this study, it is concluded that the sausages produced with the use of the 25.0% of MDCM and use of 17.5% of the HDCM were the best in acceptability.

Keywords:

chicken meat, bones, penetrometers, physical properties, chemical properties, meat products, sausages,

PDF

___

AOAC 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International (17th ed.). AOAC International Suite 500, 481 North Frederick Avenue Gaithersburg, Maryland 20877-2417 USA.
Aydın, C., Öğüt, H. 1992. Determination of deformation energy in some biological materials. In National Symposium on Mechanisation in Agriculture, pp.254-264, Samsun, Turkey.
Baker, R. C. and Bruce, C. A. 1995. Further processing of poultry. In Progressing of Poultry. Ed. G. C. Mead. Chapman and Hall, London.
Bakker, A. F. 1978. Equipment for mechanical separation of meat from bones. Fleischerei 29 (7) 12.
Barbut, S. and Mittal, G. S. 1992. Use of carrageenan and xanthan gum in reduced fat breakfast sausage. Lebensm. Wiss u Technol. 25: 509-513.
Bater, B. and Maurer, A. J. 1990. Effects of fat source and final comminution temperature on fat particle dispersion, emulsion stability, and textural characteristics of turkey frankfurters. Poultry Sci. 70: 1424-1429.
Beraquet, N. J. 2000. Carne mecanicamente separada de aves. In: Seminario e Curso Teorico-Pratico “Agregando Valor a Carne de Aves”. Campinas: CTC, ITAL.
Bloukas, J. G. and Paneras, E.D. 1993. Substituting olive oil for pork backfat affects quality of low fat frankfurters. J. of Food Sci. 58(4) 705-708.
DeFreitas, Z., Sebranck, J. G., Olson, D. G. and Carr, J. M. 1997. Freze/thaw stability of cooked pork sausages as affected by salt, phosphate, pH and carrageenan. J. of Food Sci. 62(3) 551-554.
Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. 1987. Araştırma Deneme Metotları (İstatistik Metotları- II). Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. 1021. Ders Kitabı: 295, Ankara.
Essary, E. O. 1979. Moisture, fat, protein and mineral content of mechanically deboned poultry meat. J. of Food Sci. 44: 1020-1023.
Field, R. A. 1988. Mechanically separated meat, poultry and fish. In A. M. Pearson & T. R. Dutson (Eds), Edible meat by-products pp. 83-126. London: Chapman and Hall.
Froning, G. W. 1981. Mechanical deboning of poultry and fish. Adv. Food Res. 27: 109-147.
Gökalp, H. Y., Ockerman, H. W. and Plimpton, R. F. 1979. Effect of packaging methods on the sensory characteristics of frozen and stored cow beef. J. of Food Sci. 44: 146.
Gökalp, H. Y., Yetim, H. ve Kaya, M. 1989. Çeşitli seviyelerde yağsız soya unu katılan sosis emülsiyonlarının ve üretilen sosislerin bazı fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri ve per değerleri. Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 4-6 Nisan, Bursa.
Gökalp, H. Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö., 1995. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniv. Yayın No:751, Ziraat Fak. Yayın No:318, Ders Kitapları Serisi No:69, Erzurum.
Grunden, L. P., MacNeil, J. H., and Dimick, P. S. 1972. Poultry product quality: Chemical and physical characteristics of mechanicaly deboned poultry meat. J. of Food Sci. 37: 247-249.
Hammer, G. F. 1991. Meat Processing: Cooked Products. 37th Int. Congr. of Meat Sci. and Technol., Prodceedings, Germany.
Jantawat, P. and Dawson, L. E. 1980. Composition of lipids from mechanically deboned poultry meats and their composite tissues. Poultry Sci. 59: 1043-1052.
Kara, S. 1994. Vakumlu Ambalajda Satılan Kimi Sosis Çeşitlerinin Raf Ömrü Üzerine Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniv. Fen Bil. Enst.,Ankara.
Karabaş, G. 1994. Frankfurter Tipi Sosislerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerine Ayçiçek Yağının Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniv. Fen Bil. Enst., Ankara.
Karabulut, E. E. 1990. Piyasada Bulunan Bazı Et Ürünlerinin Özellikleri Hakkında Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi. Marmara Üniv. Sağlık Bil. Enst. Besin Analiz Bilim Dalı, İstanbul.
Kolsarıcı, N. ve Candoğan, K. 2002. Mekanik ayrılmış etin kalite özellikleri ve kullanım alanları. Gıda, 27(4) 277-283.
Kondaiah, N. and Panda, B. 1987. Physico-chemical and functional properties of spent hen components. J. Food Sci. and Technol.-India. 24: 267-269.
Lee, T. G., Williams, S. K. Sloan, D. and Littell, R. 1997. Development and evaluation of a chicken breakfast sausage manufactured with mechanically deboned chicken meat. Poultry Sci. 76: 415-421.
Martin, J. W. and Rogers, R. W. 1991. Cure levels, processing methods and meat source effects on low-fat frankfurters. J. Food Sci. 56(1): 59-61.
Mittal, G. S. and Barbut, S. 1993. Effects of various cellulose gums on the quality parameters of lowfat breakfast sausages. Meat sci. 35, 93-103.
Mott, E. L., MacNeil, J. H., Mast, M. G. and Leach, R. M. 1982. Protein efficiency ratio and amounts of selected nutrients in mechanically deboned spent layer meat. J. of Food Sci. 47: 655-656, 663.
Mountney, G. J. 1989. Poultry Products Technology. 2nd Ed. Food Prod. Pres. New York NY pp 233.
Ockerman, H. W. and Hansen, C. L. 2000. Animal By-Product Processing &Utilization. Technomic Publishing Company, Inc. 851 New Holland Avenue, Box 3535 Lancaster, Pennsylvania U.S.A.
Park, J., Rhee, K. S., Keton, J. T., and Rhee, K. C. 1989. Properties of low-fat frankfurters containing monounsaturated and omega-3 polyunsaturated oils. J. of Food Sci., 54(3) 500-504.
Stadelman, W. C. J., Olson, V. M. and Pasch, G. A. S. 1988. Egg and poultry-meat processing. Ellis Horwood Ltd. Chishester, England, p. 211.
Vadehra, D. V., Bower, R., Rattie, N., and Baker, R. C. 1972. Chemical composition and the nature of proteins in mechanically deboned meat waste. Poultry Sci. 51: 1881.
Yetim, H. ve Kesmen, Z. 2000. Et kemik ayırımında mekanizasyon. Tarımsal Mekanizasyon 19. Ulusal Kongresi, 1-2 Haziran 2000, Erzurum.
Yıldırım, Y. 1996. Et Endüstrisi. 4. Baskı. Kozan Ofset Mat. San. ve Tic. Ltd. Şti., Ankara.
Zayas, J. F. and Lin, C. S. 1988. Quality characteristics of frankfurters containing corn germ protein. J. of Food Sci. 53(6): 1587-1596.
Zwingmann, W. 1980. Residual meat obtained from mobile seperators assessed on the basis of chemical analysis food hygiene and the food regulations. Fleischwirtsch. 60: 99-103.