$CaCl_2$ ilavesi ve salamura kürleme yönteminin pastırmanın bazı kalite özelliklerine etkisi

Pastırmanın bazı kalite özelliklerinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek amacıyla, sığır etine % 5 oranında $CaCl_2$ (0.3 M) çizeltisi ilave edilmiş ve daha sonra bu etlerden kuru ve salamura kürleme yöntemleri ile pastırma üretilmiştir. Genel olarak, bu araştırmada kullanılan $CaCl_2$ dozunun, pastırmaların bir çok fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri üzerinde istatistiki olarak önemli (P> 0.05) bir etkisinin görülmemesine rağmen, salamura kürleme yöntemi, pastırmaların tuz ve kül içeriğinde kuru kûrleme yöntemine kıyasla önemli (P

Anahtar Kelimeler:

su aktivitesi, kalsiyum klorür, gıda koruma, pastırma, salamura gıdalar, kürleme, gıda kalitesi, kimyasal analizler

The influence of $CaCl_2$ addition and brining process on some of the quality characteristics of pastırma

The research was conducted to evaluate the effects of $CaCl_2$ and brine processing on some of the quality characteristics of pastırma, a Turkish raw and dry cured meat product. Beef semitendinosus muscle used to produce pastırma by injecting 0.3 M $CaCl_2$ up to 5.0 % green weight using dry and/or brine curing methods. The effects of $CaCl_2$ addition and/or brine curing technique on the most of the quality criteria were not statistically significant (P>0.05). However, salt and ash content of the pastırma were significantly affected by the curing technique. The salt, content was 5.38 % for brine curing while 6.83 % for dry curing. Also, the water activity (aw) were ranged from 0.871 to 0.913. In general, the results of this research suggested that $CaCl_2$ and brine curing do not have any negative effect on the quality of pastırma, even it has positive effect on the salt content which might be beneficial for health concerning consumers.

Keywords:

water activity, calcium chloride, preservation, pastrami, pickled foods, curing, food quality, chemical analysis,

___

Anıl, N., 1988. Türk Pastırması; modern yapım tekniğinin geliştirilmesi ve vakumla paketlenerek saklanması. Selçuk Üni. Vet Fak. Derg., 4 (1): 363-375. Anon., 1983. Pastırma. TS 1071, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anon., 1996. Dönemler İtibariyle İmalat Sanayii, İstihdam Ödemeler-Üretim-Eğilim. 1994 (4)-1995 (4), DIE Matbaası, Ankara. Askar, A., El-Samahy, S.K., Shehata, HA and Tawflk, M., 1993. Pasterma und rind-fleishbouillon, einfluss der substitution von NaCİ durch KC1 und K-laktat. Fleischwirtsch., 73 (3) : 321-324. Çankaya, H., 1997. Kalsiyum klorürün pastırmanm bazı kalite özelliklerine etkisi. Y.L. Tezi, Atatürk Üniv. Zir. Fak. Gıda Müh. BÖL, Erzurum. 62 s. Dinçer, B., 1987. Pastırmanın Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü. TÜBİTAK İhtisas Komisyonu Toplantısı, sh 9-14, Ankara. El-Khateib. T., Schmidt U. and Leistner, L., 1987. Mikroblologische stabilitat von türktscher pasttrma. Fleischwirthsch., 67 (1): 101-105. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tüfek, Y. ve Zorba, ö., 1993. Et ve Ûrüntermde Kalite Kontrohı ve Laboratuvar Uygulama Kavuzu. Atatürk Üni. Ziraat Fak. Yayın No : 318, Erzurum. Gökalp. H.Y., Kaya, M. ve Zorba, ö., 1994. Et Ürünleri işleme Mühendisliği. Atatürk Üni. Ziraat Fak. Yayın No : 320, Erzurum. Katsaras, K., R. Lautenschlâger, R. and Boschkova, K.. 1996. Physikalisch-chemische vorgânge beider herstellung von pasterma. Fleischwirtschaft, 76 (2): 136-142. Kerth, C.R., Miller, M.F. and Ramsey, C.B., 1995. Improvement of beef tenderness and quality traits with calcium chloride injection in beef loins 48 hours postmortem. J. Anim. Sci., 73, 750-756. Münzing, K., 1987. Wasser, ein wlchtiger physikallscher qualitatsfaktor bei Getreide, Getreide Mehl und Brot 41 (12): 362. Prândl, O.. Fischer, A., Schmidhofer, T. and Sinell, H.F., 1988. Fleisch-technologie und hygiene der gewinnung und verarbeitung. Ver. Eug. Ulm., Stutgart, Germany.Tauchmann, F., 1987. Methoden der Chemischen Analytlk von Fleisch und Fleisch- waren. Bundensanstalt für Fleischforsc, Kulmbach, Germany. Tekinşen, O.C. ve Anıl, N., 1987. Pastırmanın Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü. TÜBİTAK İhtisas Komisyonu Toplantısı, Ortak Raporu, sh 2-8, Ankara. Yetim, H. ve Çankaya, H., 1998 a. Salamura kürleme ve CaCİ2 İlavesi İle pastırma Üretimi. Doğu Anadolu Tarım Kongresi, 14-18 Eylül, 1998, II. Cilt, sh. 1710. Yetim, H. ve Çankaya, H., 1998 b. CaCİ2 ilavesi ve salamura kürleme yönteminin pastırma gevrekliğine etkisi. Gıda 23: (Yayında). Whipple, G. and Koohmaraie, M., 1993. Calcium chloride marination effects on beef steak tenderness and calpain proteolytic activity. Meat Sci., 33 : 265-275. Whitney, E.N., Hamilton, E.M.N, and Rolfes, S.R., 1990. Understanding Nutrition. 5th Ed., West Pub. Co., New York, NY, p. 282.