Engin MERİÇ

KONAKLAMA İŞLETMELERİNİN YİYECEK-İÇECEK ÜNİTELERİNDE SATIŞ FİYATI KONTROL YÖNTEMİ İLE KAÇAK TESPİTİNE YÖNELİK BİR UYGULAMA

İşletmelerin mevcudiyetlerini sürdürebilmeleri ve amaçlarına ulaşabilmeleri için, satışlarını artırmanın yanında maliyetlerinide kontrol altında tutmaları gerekmektedir. Turizmin sektörünün önemli bir kısmını teşkil eden konaklama işletmelerinin,hedeflenen seviyede kar edebilmeleri ayrıca sundukları hizmet kalitesinde rakiplerine kıyasla avantaj sağlayabilmeleri içinyiyecek-içecek bölümlerine ayrı bir önem vermelerini gerekli kılmaktadır. Ayrıca etkin bir yiyecek-içecek maliyet kontrolününyapılması da önem arz etmektedir. Bu açıdan konaklama işletmeleri basit, ayrıntılı, standart veya potansiyel maliyetyöntemlerinden birini seçerek etkili bir yiyecek-içecek maliyet kontrolü yapma çabasını göstermektedirler.Bu çalışmada, Ege bölgesinde faaliyet gösteren dört yıldızlı bir konaklama işletmesinde yiyecek-içecek maliyetlerinin tespitineyönelik bir uygulama ile işletmenin kontrol gücünün artırılması için yiyecek-içecek ünitelerindeki kaçakların tespit edilmesineyönelik bir uygulama gerçekleştirilmiştir. Çalışmada satış fiyatı kontrol yöntemi kullanılarak yiyecek-içecek ünitelerindeki kaçaktespitine yönelik bir uygulama gerçekleştirilmiştir. Uygulama sonucu elde dilen bulgular değerlendirilmiş ve işletmenin bualandaki kontrol gücünü artıracak önerilerde bulunulmuştur. Uygulamanın konusu ile ilgili araştırma verilerine nitel araştırmayöntemlerinden görüşme tekniği ile ulaşılmıştır. İşletmede yiyecek içecek ünitelerinde kaçak tespitine ilişkin olarak uygulananmaliyet yöntemi ile gelir ve giderler analiz edilerek, söz konusu ünitelerdeki gerçek durumunun görülmesi sağlanmıştır.Çalışma sonunda, uygulamanın gerçekleştirildiği işletmede net gelir beklentisi üzerinden %18,53’lük gelir kaybının içecekünitelerindeki kaçaklardan kaynaklandığı tespit edilmiştir. Kaçak tespiti için uygulanan bu yöntemin işletmelerde bu tarzkayıpların en aza indirgenebilmesine yönelik etkili bir yöntem olduğu değerlendirilebilir. Bu da doğrudan kontrol sisteminigüçlendirecek bir yaklaşım olması açısından önemlidir.

AN APPLICATION FOR LEAKAGE DETECTION BY THE SALES PRICE CONTROL METHOD IN FOOD AND BEVERAGE UNITS OF ACCOMMODATION ENTERPRISES

Nowadays, all businesses need to keep their costs under control besides increasing their sales in order to sustain their assets and achieve their goals. Accommodation enterprises constitute an important part of tourism sector. They should pay special attention to the food and beverage departments for being able to profit at the targeted level and to provide an advantage in comparison to their competitors in the quality of service that they offer. It is also important to have an effective food and beverage cost control. In this regard, accommodation enterprises should try to make an effective food and beverage cost control by choosing one of the simple, detailed, standard or potential cost methods. In this study, an application for the determination of food and beverage costs in a four-star accommodation enterprise operating in the Aegean region and an application for the detection of leakages in the food and beverage units were carried out for increasing the control power of the enterprise. In the study, an application for leak detection in food and beverage units was realized by using the sales price control method. Findings obtained as a result of the application were evaluated and suggestions were made to increase the control power of the enterprise in this field. The data related to the subject of the application were collected through interview method which is one of the qualitative research methods. With the cost control method applied for leakage detection in the food and beverage units in the enterprise, income and expenses were analysed and it was ensured that the real situation in the units was presented. As a result, it was determined that the income loss of 18.53% due to the net income expectation in the enterprise where the application was carried out was caused by leakages in the beverage units. Thus, it can be evaluated that the process applied for leak detection was an effective method for minimizing such losses in enterprises. This is important as it is an approach that will strengthen the direct control system of enterprises.

PDF

___

Akbulut, H. ve Arslan, F. (2015). “Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü: Batı Karadeniz Bölgesindeki Otel İşletmelerine Yönelik Bir Araştırma”, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 15(3), 71-106.
Akın, A., ve Akın, A. (2013). “Yiyecek İçecek İşletmelerinde Uygulanan Maliyet Kontrol Sistemlerinin Tespitine Yönelik Bir Araştırma: Gaziantep Örneği”, Akademik Bakış Dergisi, 36, 1-16.
Aksu, İ. ve Eken, T. (2019). “Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin İncelenmesi: Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemine İlişkin Bir Uygulama”, İşletme Araştırmaları Dergisi, 11(3), 1358-1374.
Aktaş, A. (2011). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
Büyükşalvarcı, A. ve Şener, G. (2019). “Uluslararası Beş Yıldızlı Zincir Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Bölümünde Maliyet Kontrolü Uygulamaları ve Ankara İli Örneği”, Journal of Social and Humanities Sciences Research, 6(47), 4187-4197.
Çam, M. (2009). “Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolünün Önemi ve Akdeniz Bölgesindeki Konaklama İşletmelerinde Bir Anket Çalışması”, Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(11), 503-524.
Çiftçi, Y. ve Köroğlu, Ç. (2008). “Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin İncelenmesi (Marmaris İlçesi Örneği)”, Yordam: Sosyal Bilimler Dergisi, Kırgızistan Manas Üniversitesi, (19), 33-42.
Dittmer, R. P. ve Griffin, G. G. (1999). Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls, John Willey and Sons, New York.
Dönmez, A., Arıcı, A. ve Kutluk, F. A. (2011). “Antalya’daki Beş Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü ve Fiyatlama Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma”,Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 3(1): 201-222.
Erdinç, S. B. (2009). “Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Analizi”, Süleyman Demirel Üniversitesi, İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 14(1), 313-330.
Ergül, A. (2014). Hedef Maliyetleme Çerçevesinde Çağdaş Maliyet Yöntemlerinin Maliyet Etkinliği Boyutunda Entegrasyonu ve Konaklama İşletmelerinde Uygulanması. (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Akdeniz Üniversitesi.
Gül, K. ve Ergün, H. (2010). “Endüstriyel Yiyecek İşletmelerinde Maliyet Azaltıcı Yeni Yöntemler ve Bir Uygulama”, Muhasebe ve Finansman Dergisi, 45, 127-145.
Işık, I. ve Yılmaz, B, B. (2016). “Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü: Bir Otel İşletmesinin Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri Üzerine İnceleme”, Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi, 11, 60-83.
Keiser, J. ve DeMicco, F. J. (1993). Controlling and Analyzing Cost in Foodservice Operation, (3rd. ed.), Macmillan, New York.
Kozak, N., Çakıcı, A. C., Kozak, M. A., Azaltun, M., Sökmen, A. ve Sarıışık, M. (2002). Otel İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, Ankara.
Kozak, M. (1995). “Otel İşletmelerinde Verimlilik Açısından Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolünün Sağlanması”, Verimlilik Dergisi, 3, 113-134.
Köroğlu, Ç., Biçici, F. ve Sezer, D. (2011). “Otel İşletmelerinde Maliyet Kontrolünün Rekabet Üstünlüğüne Etkisi”, İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(1): 33-48.
Köroğlu, Ç. (2007). Otel işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolü ve basit maliyet kontrol yöntemine ilişkin bir uygulama. Mevzuat Dergisi, 116, http://www.mevzuatdergisi.com/2007/08a/02.htm (29.04.2019)
MEGEP (2006), Araştırma Teknikleri. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Yayını, Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Anakara.
Miller, J. E., Hayes, D. K. ve Dopson, L. R. (2002). Food and Beverage Cost Control (2rd. ed.) John Wiley & Sons, New York.
Öğüş, C. İ. ve Yılmaz, B. B. (2016). “Otel İşletmelerinde İç Kontrol Sisteminin Kurulması: Marmara Bölgesi’ndeki Beş Yıldızlı Bir Otelin İç Kontrol Sisteminin İncelenmesi”, Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi, 11(2), 78-107.
Öğüt, A., Güleş, H. ve Çetinkaya, A. Ş. (2003). Bilişim Teknolojileri Işığında Turizm İşletmelerinde Yönetim, Nobel Yayın Dağıtım, Ankara.
Sancar, M. F. (2016). “Yiyecek Maliyet Kontrolü”, Turizm İşletmelerinde Maliyetler ve Kontrolü, (Ed: N. Ayaz ve B. Akay), Detay Yayıncılık, Ankara.
Tekin, H. H. (2012). “Nitel Araştırma Yönteminin Bir Veri Toplama Tekniği Olarak Derinlemesine Görüşme”, Sosyoloji Dergisi, 3(13), 101-116.
Türksoy, A. (1997). Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi, Turhan Kitabevi Yayınları, Ankara.
Yılmaz, Y. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü: Maliyet ve Satışların Analizi, Detay Yayıncılık, Ankara.
Beyan ve Açıklamalar (Disclosure Statements)
1. Bu çalışmanın yazarları, araştırma ve yayın etiği ilkelerine uyduklarını kabul etmektedirler (The authors of this article confirm that their work complies with the principles of research and publication ethics).
2. Yazarlar tarafından herhangi bir çıkar çatışması beyan edilmemiştir (No potential conflict of interest was reported by the authors).
3. Bu çalışma, intihal tarama programı kullanılarak intihal taramasından geçirilmiştir (This article was screened for potential plagiarism using a plagiarism screening program).