Osmanlı imparatorluğu'nda şeker Üretim ve Tüketimi (1500-1700)

Yeniçağın yavaş yavaş tanıdığı besinlerden olan şeker, bu çağ boyunca eski dünyada giderek daha fazla tanınır hale gelirken, Osmanlı ùmparatorluğunda da gün geçtikçe tanınıp sevilmiştir. ùmparatorluk 16. yüzyılın başlarına kadar, yani Suriye ve Mısır fetihlerinden ınce tümüyle dışa bağımlı bir tüketici ülke konumunda iken, bu tarihlerden sonra kendi sınırlarında şeker üreten devletlerden biri olmuştur. Ancak ülke içindeki üretim, giderek artan talebe karşılık veremediğinden Avrupa ve Amerika kaynaklı ürünler de tüketilmeye devam etmiştir. úekerin kamış halinden sofraları süsleyen bir ürüne dınüşünceye kadar geçirdiği serüven bir yana onun üretilen bılgelerden alıcılara ulaştırılması ayrı bir meşakkati gerektiriyordu. ùmparatorluğun bu alandaki çabaları makalenin inceleme alanlarındandır. Zamanla ulusal ve uluslararası ticarete konu olmaya başlayan şekerin, 16. ve 17. yüzyılda imparatorluğun üretim ve tüketim düzenindeki yeri bu çalışmanın temel inceleme alanını oluşturmaktadır. úeker üretilen merkezlerin işlevi, bunların kimler tarafından ve nasıl işletildiği ile fiyatların değişiminde rol alan faktırler de çalışma içinde irdelenmiştir.

The Sugar Production and Consumption in the Ottoman Empire (1500-1700)

While the sugar, which was one of the new foods the New Age had known slowly, had been becoming more known and loved in the Ottoman Empire day by day. Though the Empire was a consumer country that was dependent on the foreign until the beginning of the 16th century, namely before Syria and Egypt conquest, after those dates it was the one of the states which had been producing sugar in their territories. So the productions in the country had not enough the increasing request th The place of the sugar, which became to start a subject in the national and the international trade in the 16th and in the 17th centuries, is the main investigation field of this study. The functions of the sugar production centers, the founders of them how they worked and the factors of the things, which had the roles in the changes of the prices are investigated in the study field. Both the adventure of the sugar from its cane state to returning a production that adorned to the tables and the delivering of it from the production places to the consumers had need to different grueling. The efforts of the empire are among the investigation fields in this article.

___

Arşiv Kaynakları

Başbakanlık Osmanlı Arşivi

Defterler (Defter No)

Mühimme Defterleri, (MD) 3, 6, 14, 19, 21, 24, 26, 30, 36, 39, 46, 47, 48, 53, 58, 62, 67, 69, 70, 73, 85, 89.

Maliyeden Müdevver Defterler, (MAD): 2691, 3769, 4442, 4986, 15460, 15381

Topkapı Sarayı Maliyeden Müdevver Defterler, (TS.MAD) 318-0001, 938, 1706-0002, 1760.0010,

Perakende Evraklar (Fon Adı, Dosya No/Gımlek No) Cevdet Maliye (C.ML) 650/26648,

Cevdet Saray Muhasebe (C.SM) 35/1762, 113/5674, Şeriyye Sicilleri

İstanbul Kadı Sicilleri; Bâb Mahkemesi 03,

İstanbul Kadı Sicilleri; İstanbul Mahkemesi 24,

Kayseri ŞeriyyeSicili, 41/1-2.

Yayınlanmış Ana Kaynaklar

I. Selim Kânşnnâmeleri (1512-1520), Yay. Haz. Yaşar Yücel- Selami Pulaha, TTK, Ankara 1995

166 Numaralı Muhâsebe-i Vilâyet-i Anadolu Defteri (937/1530), Başbakanlık Devlet Arşivleri Genel Müdürlüğü, Defter-i Hâkânî Dizisi: II, Ankara 1997.

387 Numaralı Muhâsebe-i Vilâyet-i Karaman ve Rum Defteri (937/1530) I, Başbakanlık Devlet Arşivleri Genel Müdürlüğü, Defter-i Hâkânî Dizisi: III, Ankara 1996. 387 Numaralı Muhâsebe-i Vilâyet-i Karaman ve Rum Defteri (937/1530) II, Başbakanlık Devlet Arşivleri Genel Müdürlüğü, Defter-i Hâkânî Dizisi: III, Ankara 1997.

AKGÜNDÜZ, Ahmet, Osmanlı Kanunnâmeleri ve Hukukî Tahlilleri, I. Kitap, İstanbul 1990.

AKGÜNDÜZ, Ahmet, Osmanlı Kanunnâmeleri ve Hukukî Tahlilleri, V. Kitap, Kanuni Devri Kanunnâmeler, II. Kısım, Eyâlet Kanunnâmeleri (I), İstanbul 1992.

AKGÜNDÜZ, Ahmet, Osmanlı Kanunnâmeleri ve Hukukî Tahlilleri, VI. Kitap, Kanuni Devri Kanunnâmeler, II. Kısım, Eyâlet Kanunnâmeleri (II), İstanbul 1993.

Âşık Paşazade, Osmanoğlullarının Tarihi, Haz. Kemal Yavuz, M. A. Yekta Saraç, İstanbul 2003.

BARKAN, ımer Lütfü, İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri, Belgeler, Türk Tarih Belgeleri Dergisi, C. IX, S. 13, 1979, TTK, Ankara 1979, s.1-380.

BLOUNT, Henry, A Voyageintothe Levant, London 1636.

DERNSCHWAM, Hans, İstanbul ve Anadoluya Seyahat Günlüğü, Çev: Yaşar ınen, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara 1987.

DÜZDAĞ, M. Ertuğrul Barbaros Hayrettin Paşanın Hâtıraları, Kapı Yayınları, İstanbul 2012.

Early Voyages and Travels in the Levant, Ed. J. Theodore Bent, London 1893.

Ebş Abdullah Muhammed İbn Battşta Tancî, İbnBattştaSeyahatnâmesi, C.1, Çev. A. Sait Aykut, İstanbul 2004.

Evliya Çelebi b. Derviş Mehmed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, 1-10, Yayına Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı, Robert Dankoff, Zekeriya Kurşun, İbrahim Sezgin, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2011.

GALLAND, Antoine, İstanbula Ait Günlük Anılar (1672-1673), 1-2, TTK, Ankara 1998.

GALLOWAY, J.H., The Mediterranean Sugar Industry, Geographical Review, Vol. 67, No. 2 (Apr., 1977), s. 177-194.

Gazavât-ı Hayreddin Paşa, Barbaros Hayreddin Paşanın Hatıraları, Baskıya Hazırlayan: Ertuğrul Düzdağ, İkinci Cilt, Tercüman 1001 Temel Eser, Yayın Yeri ve Yılı Yok.

Gelibolulu Mustafa Âlî, Mevâidün-Nefâis fî- Kavâidül- Mecâlis, Haz: Mehmet Şeker, TTK, Ankara 1997.

Hasan Bey- zâde Ahmed Paşa, Hasan Bey- zâde Tarihi Metin ve İndeks (1003-1004/1595- 1635), C. 1-3, Haz: Şevki Nezihi Aykut, TTK, Ankara 2004.

HASSELQUIST, Frederick, Voyages and Travels, In the Levant In the Years 1749, 50, 51, 52, London 1766.

Kâtip Çelebi, Tuhfetül- Kibâr fi Esfâril Bihâr, Haz: İdris Bostan, Ankara 2008.

Naima Mustafa Efendi, Târih-i Nâimâ, C.1-4, Haz: Mehmet İpşirli, Türk Tarih Kurumu Yayınları, Ankara 2007.

Peçevi İbrahim Efendi, Peçevi Tarihi, Cilt. I, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 1981.

Philippedu Fresne-Canaye, Fresne-Canaye Seyahatnamesi 1573, Çev: Teoman Tunçdoğan, Kitap Yayınevi, İstanbul 2009.

Pirî Reis, Kitâb-ı Bahriye Book of Navigation, Ed. Bülent Arı, Republic of Turkey Prime Ministry, Ankara 2002.

Reinhold Lubenau Seyahatnamesi Osmanlı Ülkesinde 1587-1589, Çev: Türkis Noyan, Kitap Yayınevi, İstanbul 2012.

SANDYS, George, A Relation Of A Journey Begun An: Dom: 1610. FovreBookes. Containing A Description Of The Turkish Empire, Of Egypt, Of The Holy Land, Of The Remote Parts Of Italy, And İlands Adioyning, London 1621.

Selânikî Mustafa Efendi, Tarih-i Selânikî , C. 1-2, Haz: Mehmet İpşirli, TTK, Ankara 1999.

Silâhdar Fındıklılı Mehmed Ağa, Nusretnâme, Sadeleştiren İsmet Parmaksızoğlu, C.2, Milli Eğitim Basımevi, İstanbul 1969.

YÜCEL, Yaşar, Osmanlı Ekonomi-Kültür-Uygarlık- Tarihine Dair Bir Kaynak Esar Defteri (1640 Tarihli), TTK Ankara 1992. Araştırma- İnceleme Eserleri

ACIDUMAN, Ahmet- ınder İlgili, Erken dınem Türkçe Tıp Yazmalarından Hacı Paşanın (Celalüddin Hızır) Teshîl Adlı Eserinde Çocuk Sağlığı Ve Hastalıkları Üzerine Bir ın Çalışma, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, (2011) 54, s. 231-243 Ahmed Refik, Onuncu Asr-ı Hicrîde İstanbul Hayatı (1495-1591), Enderun Kitabevi, İstanbul 1988.

ARSLAN, Mehmet, Osmanlı Saray Düğünleri ve Şenlikleri ve Bu Konuda Yazılan Eserler: Sşrnâmeler, Osmanlı, 9, Ankara 1999, s. 169-189.

BAKIR, Abdülhalik, Ortaçağ İslam Dünyasında Itriyat, Gıda, İlaç Üretimi ve Tağşişi, Ankara 2000.

BARKAN, ımer Lütfi, Edirne Askerî KassamınaÂit Tereke Defterleri (1545-1659, Belgeler, Türk Tarih Belgeleri Dergisi, C.III, S. 5-6, 1966, TTK, Ankara 1968, s.1- 479.

BARKAN, ımer Lütfi, Edirne ve Civarındaki Bazı İmaret Tesislerinin Yıllık Muhasebe Bilançoları, Belgeler, Türk Tarih Belgeleri Dergisi, , C.1, S.2, 1964, Ankara 1965, s. 235-377.

BARKAN, ımer Lütfi, Türkiyede Toprak Meselesi, Toplu Eserler, 1, İstanbul 1980.

BİLGİN, Arif, Osmanlı Sarayında Bal ve Şekerin Tedarik, Tüketim ve Rekabeti, Ballı Yazılar, Hazırlayan: Nilhan Aras, Metro Kültür Yayınları, İstanbul 2010, s. 277- 289.

BİLGİN, Arif, Osmanlı Sarayının İaşesi (1489-1650), Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 2000.

BOSTAN, M. Hanefi, XV- XVI. Asırlarda Trabzon Sancağında Sosyal ve İktisadi Hayat, TTK, Ankara 2002.

BRAUDEL, Fernand, II. Felipe Dıneminde Akdeniz ve Akdeniz Dünyası, C.1, İmge Kitabevi, Ankara 1993.

BULUT, Mehmet, XVII. Yüzyılın İlk Yarısında Hollandalı Tüccarların Osmanlı Bılgelerindeki Faaliyetleri, Osmanlı, 3, Ankara 1999, s. 210-220.

BULUT, Mehmet, The Role of the Ottomans and Dutch in the Commercial Integration between the Levant and Atlantic in the Seventeenth Century, Journal of the Economic and Social History of the Orient, Vol. 45, No. 2 (2002), s.197-230.

ÇAĞATAY, Neşet, Osmanlı İl Kanunnamelerinden ırnekler, Ankara Üniversitesi Hukuk Fakültesi Dergisi, C.2 S.1, 1944, s. 338-352.

ÇİÇEK, Kemal, Kıbrıs , Diyanet İslam Ansiklopedisi, Cilt: 25, Ankara 2002, s.374-380.

ÇİFTÇİ, Cafer, Osmanlı Dıneminde İstanbulun İaşesinde Bursanın Rolü, OTAM, S.16, Ankara 2004, s. 153-171.

DÜNDAR, Recep, 18 Mart - 14 Haziran 1608 Yılı Kıbrıs Eyaleti Bütçesi, Turkish Studies International Periodical For the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, Volume 5/4 Fall 2010, s. 1032-1048.

EKİN, Ümit, Bal: Eski Bir Tadın Osmanlı İmparatorluğunda Üretim ve Tüketimi, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ed: Arif Bilgin, Özge Samancı, Ankara 2008, s. 165-177.

EKİZ, Zeki, 1828 Nolu Trabzon Kadı Sicili (Transkripsiyon-Değerlendirme), Karadeniz Teknik Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Trabzon 2003.

ELDEM, Edhem, Capitulations and Western Trade, The Cambridge of Turkey, Ed: Suraiya N. Faroqhi, Vol. 3, Cambridge 2006, s. 283-335.

ELMAS, Hüseyin, Nakkaş Osman ve Levniye Ait Surname Minyatürlerinin Kompozisyon ve Renk Açısından İncelenmesi, Selçuk Üniversitesi Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Konya 1994, s. 125, 127;

ERDİMİR, Ayşegül Demirhan,Osmanlı Türk Tıbbında Mısır Çarşısının Yeri ve önemi, Osmanlı, 8, Ankara 1999, s. 558-564.

ERDOĞRU, M. Akif, Osmanlı Dıneminde Kıbrıs Şekerhaneleri (1571-1607), İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Güney-Doğu Avrupa Araştırmaları Dergisi, 12, 1998, s. 71-82.

ERDOĞRU, M. Akif, The Servants and Venetian Interest in Ottoman Cyprus in the Late Sixteenth and the Early Seventeenth Centuries, Quaderni di StudiArabi, Vol. 15, Supplemento al n. 15. Veneziani in Levante, Musulmani A Venezia (1997), s. 97-120.

FABRIS, Maria Pia Pedani, XV-XVIII. Yüzyılda Osmanlı Venedik İlişkileri, Osmanlı, 1, Ankara 1999,s. 259-265.

FAROQHI, Suraiya, Osmanlı Şehirleri ve Kırsal Hayat, Çev: Emine Sonnur ızcan, DoğuBatı Yayınları, Ankara 2006.

GALLOWAY, J.H., The Sugar Cane Industry An Historical Geography From Its Origins to 1914, Cambridge University Press, Cambridge 1989

GÜN, Doğan, KĆnunnâme-i Sultaniyye (Hicri 1111/1699 Tarihli Eski ve Yeni Kanunnamenin Transkribesi ve Değerlendirmesi), Ankara Üniversitesi Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara 1996.

GÜNDÜZ, Ahmet, Osmanlı İdaresinde Musul (1523-1639), Elazığ 2003.

ISIN, Mary, Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts, New York 2013.

İNALCIK, Halil, Devlet-i Aliyye,Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, İstanbul 2009.

İNALCIK, Halil, Bursa And The Commerce Of The Levant, JESHO, III/2, Leiden 1960, s. 131-147.

İNALCIK, Halil, Osmanlı İmparatorluğunun Ekonomik ve Sosyal Tarihi, C.1 1300-1600, Çev.: Halil Berktay, İstanbul 1997.

JENNINGS, Ronald C., Christians and Muslims in Ottoman Cyprus and the Mediterranean World, 1571-1640, New York 1993.

KAYA, Nevzat, Kara Çelebi-zâde Abdülaziz Efendinin Zeyl-i Ravzatül- Ebrârı (Tahlil ve Metin), İstanbul Üniversitesi Doktora Tezi, İstanbul 1990.

KÜÇÜKKALAY, A. Mesud- Numan Elibol, Ottoman Imports in the Eighteenth Century: Smyrna (1771-72), Middle Eastern Studies, Vol. 42, No. 5 (Sep., 2006), s. 723-740.

KÜTÜKOĞLU, Mübahat, 1624 Sikke Tashihinin Ardından Hazırlanan Narh Defterleri, Tarih Dergisi, S. 34 (1984), s. 123-182.

LAPIDUS, Ira M., The Grain Economy of Mamluk Egypt, The Grain Economy of Mamluk Egypt, Journal of the Economic and Social History of the Orient, Vol. 12, No. 1 (Jan., 1969), s. 1-15.

LOWRY, Heath W., Ottoman Bursa In Travel Acounts, Indiana 2003.

MASEFIELD, G.B., Crops and Livestock, The Cambridge Economic History of Europe, IV, The Economy of Expanding in the 16th and 17th Centuries, Cambridge 1967, s. 275-301.

MINTZ, Sidney W., Sweetness and Power The Place of Sugar In Modern History, Penguin Books, New York 1985.

MİROĞLU, İsmet, XVI. Yüzyılda Bayburt Sancağı, Üçler Matbaası, İstanbul 1975.

ORBAY, Kayhan, 16. ve 17. Yüzyıllarda Bursa Ekonomisi: Sultan Çelebi Mehmed Yeşil İmaretinin Mali Tarihi (15531650), OTAM, S. 22, Güz 2007, Ankara 2009, s. 125-158.

ORBAY, Kayhan, Bursada Sultan II. Murad Vakfının Mali Tarihi (1608-1641), İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Mecmuası, 23/1-2, 2011, s. 293-322.

Osman Nuri, Mecelle-i Umşr-ı Belediye, C. I, İstanbul 1922.

ÖZLÜ, Zeynel, Osmanlı Saray Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar, Türk Kültürü Ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, (2011) 58, s. 171-190.

PAKALIN, Mehmet Zeki, Osmanlı Tarih Terimleri ve Deyimleri Sözlüğü, C.2, İstanbul 1983.

PAMUK, Şevket, Prices in the Ottoman Empire, 1469-1914, International Journal of Middle East Studies, Vol. 36, No. 3 (Aug., 2004), s. 451-468.

PURGSTALL, Baron Joseph Von Hammer, Büyük Osmanlı Tarihi, Cilt: 4, Yayına Hazırlayan: Mümin Çevik, Milliyet Yayını, İstanbul 2010.

SAHİLLİOĞLU, Halil, Osmanlı İdaresinde Kıbrısın İlk Yılı Bütçesi, Belgeler, Türk Tarih Kurumu Belgeler Dergisi, C. 4, S. 7-8, Ankara 1969, s. 1-33.

TABAK, Faruk, Solan Akdeniz 1550-1870 Coğrafi- Tarihsel Bir Yaklaşım, Çev: Nurettin Elhüseyni, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2010.

TURAN, Şerafettin, 1560 Tarihinde Anadoluda Yiyecek Maddeleri Fiyatlarını Gısteren Bir İran Elçilik Heyeti Masraf Defteri, AÜDTCFD, C.22, S.3-4, 1964, s. 273-294.

UZUNÇARŞILI, İsmail Hakkı, Osmanlı Tarihi, C.II, Türk Tarih Kurumu Yayınları, Ankara 1983.

UZUNÇARŞILI, İsmail Hakkı, Osmanlı Tarihi, C.III/2. Kısım, TTK, Ankara 1995.

UZUNÇARŞILI, İsmail Hakkı, Osmanlı Tarihi, C.IV/2. Kısım, TTK, Ankara 1995.

WALLERSTEIN, Immanuel-Faruk Tabak, Osmanlı İmparatorluğu, Akdeniz ve Avrupa Dünya Ekonomisi (1560-1800), Osmanlı, 3, Ankara 1999, s. 202-209.

WALLERSTEIN, Immanuel, The Modern World-System, V.1, California 1974.

YILDIRIM, Nuran, 14. Ve 15. Yüzyıl Türkçe Tıp Yazmalarında Hastalıklara Tavsiye Edilen Çorbalar, Aşlar ve Tatlılar, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ed: Arif Bilgin, Özge Samancı, Ankara 2008, s. 153-163. İnternet

www.kadısicilleri.org (18.04.2014)

http://www.os-ar.com/levni/index-i0004.htm (10.10.2104)