Farklı Esansiyel Yağların Vakum Paketlenmiş ve Soğukta Depolanmış Karidesler Üzerinde Duyusal ve Kimyasal Etkileri

Bu çalışmada Akdeniz ve Ege sahillerimizde yaygın olarak bulunan yeşil kaplan karidesinin [Penaeus semisulcatus, (De Hann 1844)] farklı esansiyel yağ asitleriyle muamele edilerek raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Buzdolabında farklı esansiyel yağ asitleriyle muamele edilerek vakum pakette depolanan karides grupları 0.,4.,8.,12.,16.,20.,24. günlerinde kimyasal ve duyusal kalite değerlendirmeleri yapılmıştır. Kimyasal değerlendirmede pH değerlendirmesine göre kontrol grubu 8. günde, karvakrol ile muamele edilen grup 20. günde, timol ve eugenol ile muamele edilen gruplar 24. günde, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) değerlendirmesine göre kontrol grubu 8. günde, karvakrol grubu 16. günde, timol ve eugenol ilave edilen gruplar 20. günde ve Trimetilamin Azot Tayini (TMA-N) değerlendirmesine göre, kontrol grubu 8. günde, karvakrol grubu 16. günde, timol ve eugenol gruplarının 20. günde raf ömrünü tamamladığı belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede, kontrol grubu görünüş ve koku değerleri açısından 8. günde ve tat değeri açısından 4. günde raf ömrünü tamamlarken, karvakrol içeren grubun görünüş ve koku değerlerinin 20. günde, tat değerlerinin ise 16. günde raf ömrünü tamamladığı belirlenmiştir. Timol grubunun görünüş, koku ve tat bakımından raf ömrünü 24. günde tamamladığı belirlenmiştir. Eugenol grubunun duyusal değerlendirmesine bakıldığında, görünüş olarak 24, koku ve tat olarak 20. günde raf ömrünü tamamladığı belirlenmiştir. Bu duyusal değerlendirme sonuçları pH, TVB-N, TMA-N değerlendirmesi sonuçları ile paralellik göstermektedir. Timol ile muamele edilen grup duyusal olarak daha iyi olduğu için su ürünlerinin korunmasında timol kullanımı önerilmektedir. Literatür taramalarında ülkemizde karideslerde henüz böyle bir çalışmanın yapılmadığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Karides, Esansiyel Yağlar, Raf ömrü

The Chemical and Sensory Effects of Different Essential Oils on Vacuum Packeged and Cold Storaged Shrimps

The aim of this study was to increase shelf life of shrimps [Penaeus semisulcatus, (De Hann 1844)] found commonly in the mediterranean and aegean sea, by treating with different essential oils. Treated and vacuum packeged shrimp were examined as chemical and sensory within 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, days of refrigerated storage. At the limit of the pH acceptability, 8. days for control, 20. for carvacrol and 24. for thymol and eugenol groups, according to Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) values, 8. days for control, 16. for carvacrol, 20. for thymol and eugenol groups, regarding to Trimethylamine–Nitrogen (TMAN) values, 8.days for control, 16. for carvacrol, 20. for tymole and eugenol groups were completed the shelf life. The control extended the shelf life 8. for appearance and odor, 4. days for taste. Carvacrol group reached the shelf life 20. for apparence and odor, 16. for taste evaluation. The shelf life of eugenol group was at 24. for apparence, odor and 20. days for taste. In the respect to apperance and odor, taste, the tymole used group completed shelf life at 24. days. The result of sensory evaluation showed the similar shelf life related days with pH, TVBN, TMAN values. Tymole was advised for consumer due to higher sensory evaluation. It has been determined that there was not a study like this one on shrimp at literature in Turkey.

Keywords:

Shrimp, Essential oils, Shelf life,

PDF

___

Angel S, Basker D, Kanner. and Juven B J. Assessment of Self Life of Fresh Stored at 0° C. Journal of Food Science. 1979; 44: 1625-1628.
Antonacopoulasas, N. Comparison of Sensory and Objective Methods for Quality Evaluation of Fresh and Frozen Saltwater Fish, Fish Inspection and Qulity Control. Fishing New Books, 1973.;80- 181
Bilgin S, Erdem ME ve Duyar HA. Pişmiş ve Çiğ Olarak Buzdolabı Sıcaklığında Muhafaza Edilen Kahverengi Karides’in, Crangon Crangon (Linnaeus, 1758), Kimyasal Kalite Değişimleri. Fırat Üniv. Fen ve Müh. Bil. Der. 2006;18 (2): 171-179.
Boland FE and Paige DD. Collaborative Study of a Method for the Determination of Trimethylamine Nitrogen in Fish. Jour. of the AOAC. 1971; 4 (3): 725-727.
Cadun A, Kışla D and Çaklı S. Marination of Deep-Water Pink Shrimp with Rosemary Extract and the Determination of its Shelf-Life. Food Chemistry. 2008; 109: 81- 87.
Can MF, Aktaş M ve Demirci A. Kuzey-doğu Akdeniz'in Derin Sularında Bulunan Plesionika martia (A.Milne-Edwards, 1883)(Decapoda: Pandalidae )'nın Populasyon Yapısı ve Verimliliği Üzerine Bir Ön Çalışma. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences. 2006; 23 (1/3): 365-367.
Chang O, Ceuk WL, Nikelson R, Martin R, and Finne G. İndole in Shrimp Effect of Fresh Storage Temperature Freezing and Boiling. Journal of Food Science. 1983; 48: 813-816.
Cheuk NL, Finne G, and Nikelson IR. Stability of Adenosin Deaminase and Adenosin Monophosphate Deaminase During İce Storage of Pink and Brown Shrimp From The Gulf of Mexico. Journal of Food Science. 1979; 44: 1625-1628.
Çolakoğlu AF, Ormancı BH, ve Aytaç A. Frische-Star ile Muamele Edilmiş Taze Karideslerin (Parapenaus longirostris) Raf Ömrünün Saptanması Üzerine Bir Araştırma. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences. 2006; 23 (1/3): 383- 386.
Erdem ME ve Bilgin S. Pişmiş ve çiğ olarak buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen karides (Palaemon adspersus Rathke, 1837)’in kalitesinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar, F.Ü. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2004; 16(4), 687-694.
Frangos L, Pyrgotou N, Giatrakou V, Ntzimani A. and Savvaidis IN Combined effects of salting, oregano oil and vacuum-packaging on the shelf-life of refrigerated trout fillets. Food Microbiology. 2010; 27 (1) :115-121.
Fernandez-Lopez j, Zhi N, Aleson-Carbonell I, Perez-Alvarez, A, Kuri V. Antioxidant and antibacterial activities of natural extract, application in beef meatballs. Meat Sci. 2005; 69 (3),371-380.
Goulas, AE. and Kontominas M.G. Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry. 2007; 100 (1): 287-296.
Huss HH. Fresh Fısh: Quality and Quality Changes. Rome: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations. 1988; 132p.
Jeyasekaran G, Ganesan P, Anandaraj R, Jeya Shakila R, and Sukumar D. Quantitative and qualitative studies on the bacteriological quality of Indian white shrimp (Penaeus indicus) stored in dry ice Food Microbiology. 2006; 23: 526–533.
Karaman S, Digrak M, Ravid U and Ilçim A. Antibacterial and antifungal activty of the essential oils of Thymus revolutus Celak from Turkey. Journal of Ethnopharmacology. 2001;76:183-86.
Kenar M, Özoğul F and Kuley E. Effects of rosemary and sage tea extracts on the sensory, chemical and microbiological changes of vacuum- packed and refrigerated sardine (Sardina pilchardus) fillets. International Journal of Food Science and Technology. 2010; 45: 2366–2372.
Kocataş A, Katağan T, Sezgin M, Kırkım F and Koçak C. Crustacean Diversity of the Cystoseira Facies in the Aegean Coast of Turkey. Turk. J. Zool. 2004; 28: 309-316.
Kostaki M, Giatrakou V, Savvaidis IN and Kontominas M G . Combined effect of MAP and thyme essential oil on the microbiological, chemical and sensory attributes of organically aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets. Food Microbiology. 2009; 26 (5): 475-482.
Kundak A. Kefal ve Lüferin Ön Bekleme Koşullarının Kaliteye Etkileri. E.Ü. Su Ürünleri Fak. Dergisi. 1989; (6):23-24.
Kykkidou S, Giatrakou V, Papavergou A, Kontominas M.G and Savvaidis IN. Effect of thyme essential oil and packaging treatments on fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4°C. Food Chemistry. 2009;115 (1): 169-175.
Lambert RJW, Skandamis PN, Coote P, and Nychas GE. A study of the minimum inhibitory concentration and mode of action of oregano essential oil, thymol and carvacrol. Journal of Applied Microbiology. 2001; (91): 453–462p.
Lang K. Der Fluchtige Basenstickstoff (TVB-N) beim Binnenland in der Verkehr gebrachten frischen seefischen. II. Mitteilung Archv fur Lebensmittelhygiene. 1983; (32): 7-10.
Lee SY, and Jin HH. Inhibitory activity of natural antimicrobial compounds alone or in combination with nisin against Enterobacter sakazakii Journal compilation. The Society for Applied Microbiology, Letters in Applied Microbiology. 2008; (47) :315–321.
Lean, L.P., and Suhaila, M., 1999, Antioxidative and Antimycotic effect of turmeric, lemon-grass, Betel leaves, Clove, Black Papper Leaves and Garcinia Atriviridis on butter cakes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79 (13): 1817-1822.
Lu S. Effects of bactericides and modiﬁed atmosphere packaging on shelf-life of Chineseshrimp (Fenneropenaeus chinensis) Food Science and Technology. 2009; (24): 286–291.
Ludorff W, Meyer V. Fishe und Fisherzeuge.Z. Auflage. Verlag Paul Parey In Berlin und Hamburg. 1973; p.209-210.
Mahmoud BSM, Yamazaki K, Miyashita K, Il-Shik Dong-Suk C and Suzuki T. Bacterial microflora of carp (Cyprinus carpio) and its shelf-life extension by essential oil compounds. Food microbiology. 2004; 21( 6): 657- 666 P.
Mastromatteo M. Alessandra Danza., Amalia Conte., Giuseppeuratore., and Matteo Alessandro Del Nobile. Shelf lifeof ready to use peeled shrimps as affected by thymol essential oil and modiﬁed atmosphere packaging. İnternationalJournal, of, FoodMicrobiology. (2010); (144): 250-256.
Mexis SF, Chouliara E and Kontominas MG. Combined effect of an oxygen absorber and oregano essential oil on shelf life extension of rainbow trout fillets stored at 4 °C. Food Microbiology. 2009; 26 (6) : 598-605.
Ming-Lang Ho, Hsiu-HoCheng and Shann-Tzong Jiang. Effect of Modified İce Storage on the Sehlf-life of Shrimp. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 1986; 52 (3): 479-488.
Neuman R, Molar P, and ArnoldS. SensorischeLebensmitteluntersuchung. Veb Fachbuchverlag. Leipzig. 1985; 29 (2): pp 152
Matches OR. Effects of temperature on the decomposition of pacific coast shrimp (Pandelus jordani), J. of Food Sci. 1982; 47:1044-1047.
Özyılmaz A. Gökkuşağı Alabalığı ( Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1972) Filetolarında Kekik Eterik Yağı Kullanımının Raf Ömrü Üzerine Etkisi Yüksek Lisans Tezi., M.K.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Hatay. 2007; s 47.
ÖzyurtG, Kuley E, Balıkçı E, Kaçar Ç, Gökdoğan S, Etyemez M, and Özoğul F. Effect of the ıcing with rosemary extract on the oxidative stability and biogenic amine formation in sardine (Sardinella aurita) during chilled storage. Food Bioprocess Technol. 2012; 5(7):2777-2786
Patır B, Öksüztepe G, Çoban ÖE, ve Dikici A. Dondurulmuş Karides Etinden Hazırlanan Kroketlerin Raf Ömrü. F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg. 2009; 23 (1): 29-37.
Serdaroğlu M and Felekoğlu E. Effect of using rosemary extract and onıon juice on oxidative stability of sardine (Sardina pilchardus) mince. Journal of Food Quality. 2005; 28: 109-120.
Shamshad SI, Kher-un-Nisa, and Riaz M. Shelf life of shrimp (Penaeus merguiensis) stored at different temperatures (Document)., Journal of Food Science. 1990a; 55 (5) 1201-1205.
Shamshad SI, Nisa KU, Riaz M, Zuberi R, and Quarri RB. Shelf Life of Shrimp (Penaeus merguiensis) Stored at Different Temperatures. Journal of Food Science. 1990b; 55: 1201-1205.
Stockemer J, and Nieper L. Parameter zur Beurteilung der Verderbs von Nordsee- Krabben ( Crangon crangon), Archiv fur Lebensmittel hygiene. 1984; 35: 1- 24
Ünlüsayın M., ve Gülyavuz H. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Ders Kitabı. Antalya, 2008.
Varlık C, ve Gökoğlu N. İstavrit Balığı (Trachurus mediterraneus)’nin Satış Koşullarındaki Kalite Değişimleri Üzerine Bir Araştırma. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi. 1991; 1(2): 99-106.
Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N, ve Gün H. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 17. İstanbul. 1993a.; 174s.
Varlık C, ve Gökoğlu N. Dondurulmuş karideslerin ( Penaeus Longirostris. 1845) Depolanması. E.U. Su Ürünleri Fak. Su Ürünleri Dergisi. 1993b;10: 71-81.
Varlık C, Baygar T, Özden Ö. Erkan N, ve Metin S.Soğukta Depolanan Karideslerin (Parapenaeus longirostris, LUCAS 1846) Bazı Duygusal, Fiziksel ve Kimyasal Parametrelerinin Belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci. 2000; 24: 181–185.