Simge Nur KESKİN, Ebru ŞİN, Gökhan AKARCA, Oktay TOMAR

Çeşitli Bitki Ekstraktlarının Çiğ köfte Üzerindeki Antimikrobiyal Etkisi

Çiğ köfte günlük olarak hazırlanıp, birkaç saat içerisinde tüketilmesi gereken, raf ömrü kısa ve mikrobiyal açıdan riskli bir gıdadır. Bu araştırmada; çiğ köfte numunelerine belirli oranlarda değişik baharat ekstrakları ilave edilmesinin, çiğ köftelerin raf ömrü üzerine etkisi etkileri incelenmiştir. Çalışmada kullanılacak çiğ köfte hazırlandıktan sonra, %0,5 ve %1 oranında bitki ekstraktları (yeşil çay, hibiskus, tarhun, ceviz kabuğu, limon kabuğu yağı, portakal kabuğu yağı) ilave edilerek +4oC de 21 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 0, 7, 14 ve 21. günlerinde, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., maya ve küf, Pseudomonas spp., Escherichia coli, , Staphylococcus aureus, toplam koliform, Listeria spp., Salmonella spp., toplam aerobik mezofilik ve toplam aerobik psikrofilik mikroorganizma varlığı araştırılmış; ayrıca depolama süresince, baharatların çiğ köftenin rengine etkisi de incelenmiştir. Depolama süresi boyunca numunelerin sırasıyla parlaklık-koyuluk, kırmızı-yeşil ve sarı-mavi renk göstergesi olan; L*, a* ve b değerlerinde artış gözlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise numunelerin hepsinde maya-küf sayısı, Pseudomonas cinsi bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve Lactococcus cinsi bakteri sayılarında azalma görülürken; toplam aerobik mezofilik bakteri sayısında kullanılan ekstrakta göre farklılık gözlemlenmiş, patojen mikroorganizma ve Staphylococcus aureus cinsi bakterilerin üreme göstermediği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Çiğ köfte, antimikrobiyal etki, baharat, ekstrakt, raf ömrü

Antimicrobial Effect of Various Plant Extracts on Raw Meatballs

Raw meatballs is a food which should be prepared daily and consumed within a few hours, shelf life is short and microbial in terms of risk. This research was carried out with the aim of determining the effect of various spices and modification of raw meatballs on shelf life. The effects of the spice extracts on the shelf life were investigated by adding the spice extracts to the prepared raw meat ball samples at certain ratios. After preparing the raw meatballs to be used in the study, plant extracts (green tea, hibiscus, tarragon, walnut shell, lemon peel oil, orange peel oil) were added at the rates of 0,5% and 1% and stored at + 4 ° C for 21 days. On days 0, 7, 14 and 21 of storage; total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold, total coliform bacteria, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Pseudomonas spp., Listeria spp., Salmonella spp. Escherichia coli and Staphylococcus aureus counts has been researched. In addition, the effect of the spice on the color of raw meatballs during storage was also examined. During the storage period; the samples were of brightness-darkness, red-green and yellow-blue color indicator, respectively; L *, a * and b * values were increased. According to the microbiological analysis results; yeast-mold count, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria and Lactococcus bacteria counts decreased in all samples. In contrast, the total aerobic mesophilic bacterial counts differed according to the extract used. In addition, Listeria spp, Salmonella spp, Escherischia coli and Staphylococcus aureus were found not to reproduce.

Keywords:

Raw meatball, antimicrobial effect, spice, extract, self life,

PDF

___

Referans1 Amorowicz, R. and Shahidi, F. (1996). A Rapid Chromatographic Method For Seperation Of İndividual Catechins From Green Tea. Food Research International. 29, 71-76. Referans2 Anonim (2011). Merck Mikrobiyoloji El Kitabı. A. Kadir Halkman, Özlem Etiz Sağdaş, 234 s. ISBN:978-975-00373-2-0. Ankara.
Referans3 Anonim, (2012). Gıda Teknolojisi. Duyusal Kontrolleri Yapma. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı. Ankara.
Referans4 Anonymous. (1991): ISO (Inetnational Standard Organization) 6888-1 Hortizonal Method for the Enumeration of Cogulase- positive Staphlococci Technique using Braid Parker Agar Medium. -4-4411
Referans5 Anonymous. (1991a): ISO (International Standard Organization) 4832 General Guidance fort the Enumeration of Coliforms Colony Count Technique
Referans6 Anonymous. (1998): ISO (Inetnational Standard Organization) 15214:1998 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of mesophilic lactic acid bacteria -- Colony-count technique at 30 degrees C
Referans7 Anonymous. (2001a): ISO (Inetnational Standard Organization) 16649-1:2001 Mirobiology of food and animal feeding stuffs – Hortizonal method for the enumeration of beta-glucuronidase- positive Escherichia coli- Part 1: Colony- ccount technique at 44 degrees C using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta – D-glucuronide.
Referans7 Anonymous. (2001b): ISO (Inetnational Standard Organization) 16649-2:2001 Mirobiology of food and animal feeding stuffs – Hortizonal method for the enumeration of beta-glucuronidase- positive Escherichia coli- Part 2: Colony- ccount technique at 44 degrees C using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta – D-glucuronide.
Referans8 Anonymous. (2010): ISO (Inetnational Standard Organization) 13720:2010 specifies a method for the enumeation of presumptive Pseudomonas spp. Present in meat and meat products, including poultry. (pseudomonas)
Referans8 Anonymous. (2015): ISO (Inetnational Standard Organization) 16649-3:2015 Mirobiology of food chain – Hortizonal method for the enumeration of beta-glucuronidase- positive Escherichia coli- Part 3: Detection and most probable number technique using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta – D-glucuronide.
Referans9 Anonymous. (2017): ISO (Inetnational Standard Organization) 6579-1:2017 Hortizonal method fot the detection, enumeration and serotyping of Salmonella.
Referans10 Anonymous. (2017a): ISO (Inetnational Standard Organization) 11290-1:2017 Microbiology of the food chain -- Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. -- Part 1: Detection method
Referans11 Anonymous. (2017b): ISO (Inetnational Standard Organization) 11290-2:2017 Microbiology of the food chain -- Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. -- Part 2: Enumeration method
Referans12 Arın, B. (2009): Et Ürünlerinde Kullanılan Bazı Baharatların Antimikrobiyal Ve Antioksidan Aktivitelerinin İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
Referans13 Arslan, A., Güven A, Saltan S, Patır B (1992): Elazığ’da Tüketime Sunulan Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi. FÜ. Sağlık Bil. Derg. 6, (1): 1318.
Referans14 Azırak S (2007). Thymol ve Carvacrol’un İn Vivo Genotoksik Etkilerinin Araştırılması. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayımlanmamış Doktora Tezi, Adana.
Referans15 Başoğlu, F., (1982): Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharatların Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri ve Kontaminasyondaki Rolleri. Gıda 1: 19-24.
Referans16 Bayaz, M. (2014): Esansiyel Yağlar: Antimikrobiyal, Antioksidan ve Antimutajenik Aktiviteleri. Ege Üniversitesi. Akademik Gıda Derg. 12(3) 45-53.
Referans17 Coggins, P.C., 2001. Spices and flavourings for meat and meat products, in Meat Science and Aplications, Eds. Hui, Y. H., Kit, W., Rogers, R. W. ve Young, O. A., Marcel Dekker, Inc., New York.
Referans18 Corroler, D., Mangin, I., Desmasures, N., Gueguen, M., 1998. An ecological study of lactococci isolated from raw milk in the Camembert cheese registered designation of origin area. Appl. Environ. Microbiol. 64, 4729–4735.
Referans19 Çetin ET, Aktan G (1985): Hastalık Vektörü Olarak Eller. Kükem Derg. 8, (2): 6-8.
Referans20 Çoksever E. (2009): Farklı Oranlarda Turunç Albedosu İlavesinin Sucuk Kalitesi Üzerine Etkisi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstütüsü Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Konya, 2009.
Referans21 Daglıoglu F., Ilaslan N., Yılmaz I. The microbiological quality of cig kofte sold in Istanbul, Turkey. Fleiswirthschaft International. 1, 10, 2005.
Referans22 Erol İ, Mutluer B, Vatansever L (1993): A Tipi Enterotoksin Oluşturan Staphylococcus aureus’un Çiğ Köftede Üreme ve Toksin Oluşturma Yeteneğinin Belirlenmesi. Gıda 18, (5): 315-318.
Referans23 FAO 1992. Manual of Food Quality Control. 4. Rev. 1. “Microbiological Analysis”. Food and Agricultural Organization of the United Nations Rome 43-56. (TAPB)
Referans24 Frazier, S. F. 1980. Antimicrobial composition of matter from naturally occurring flavonoid glycosides. US Pat. 4, 238-483.
Referans25 Fullerton M., Khatiwada J., Johnson JU., Davis S., Williams LL, (2011): Determination of Antimicrobial Activity of Sorrel (Hibiscus sabdariffa) on Esherichia coli O157:H7 Isolated from Food, Veterinary, and Clinical Samples, Journal Of Medıcınal Food, 14 (9), 950–956.
Referans26 Gezgin, Z. (2005): Gama Işınlarının Çiğ Köftenin Mikrobiyal Güvenliği Ve Kalitesine Etkileri, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Referans27 Higgins, F. M., Kerry, J. P., Buckley, D. J. and Morrisey, P. A. 1998. Effect of dietary a-tocopheryl acetate supplementation on a-tocopherol distribution in raw turkey muscles and its effect on the storage stability of cooked turkey meat. Meat Sci., 37, 373–383.
Referans28 ISO 2003. International Standart Organisation (ISO 4833). Horizontal Method for the Enumaration of Microorganism. Colony Count Technique at 300C.
Referans29 Karakoç Ö.C., Gökçe A. (2013): Farklı bitki ekstraktlarının Spodoptera littoralis (Lepidoptera: Noctuidae) üzerinde beslenme engelleyici ve mide zehiri etkileri, Türk. Entomol. Derg., 37 (1): 73-80.
Referans30 Karanki, E., Ülkemizde Yaygın Olarak Kullanılan Bazı Baharatların Antimikrobiyal Aktivitesinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Niğde Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Ana bilimdalı,. 73 s, 2013
Referans31 Keskin, S., Akarca, G., Şin, E (2017). Taze Çay Yapraklarının Antimikrobiyal Etkisi. II. Uluslararası Turizm Ve Mikrobiyal Gıda Güvenliği, 13-14 Aralık, Akdeniz Üniversitesi, Antalya.
Referans32 Koca, İ. ve Bostancı, Ş. (2013): Çayın Antimikrobiyal Aktivitesi, 4.Gıda Güvenliği Kongresi, 14-15 Mayıs, Harbiye Askeri Müze ve Kültür Sitesi, 1, İstanbul.
Referans33 Mehrabian S, Majd A, Majd I. Antimicrobial eff ects of three plants (Rubai tinctorum, Carthamus tinctorius and Juglans regia) on some airbone microorganisms. Aerobiologia 2000; 16:455-58.
Referans34 Metzger, L.E., Barbano, D.M., Rudan, M.A., Kindstedt, P.S. and Guo, M.R. (2008). Whiteness Change During Heating and Cooling of Mozzarella Cheese. Journal of Dairy Science. 83: 1-10.
Referans35 Oliveira I, Sousa A, CFR Isabel et al. Total phenols, antioxidant potential and antimicrobial activity of walnut (Juglans regia L.) green husks. Food Chem Toxicol 2008 doi:10.1016/j. fct.2008.03.017, early online article
Referans36 Öcal, M.H. (1997): Özellikleri ve Güzellikleriyle Çiğ Köftemiz. Özlem Kitabevi, Şanlıurfa.
Referans37 Pichhardt K. 1993. Lebensmittelmikrobiologie. 3. Auflage. Springer Verlag, Berlin, New York, Paris, Tokyo, London, Hong Kong, Barcelona, Budapest
Referans38 Plotto A., Mazaud F., Röttger A., Steffel K., (2004): Hıbıscus Post-harvest Operations, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).Sağun E, Sancak Y C, Durmaz H, Akkaya L (1997a): Van’da Tüketime Sunulan Çiğ Köftelerin Hijyenik Kaliteleri Üzerine Bir Araştırma. YYÜ. Sağ. Bil. Derg. 3, (1): 64-67.
Referans39 Sağun E, Sancak Y C, Durmaz H, Ekici K (1997b): Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharatların Mikrobiyolojik Kalitesi. YYÜ. Vet. Fak. Derg. 8, (1-2): 1-5.
Referans40 Seçkin, Y.ve Karagözlü, N. (2004).Gıda Mikrobiyolojisi. Gıda Endüstrisi İçin Temel Esaslar ve Uygulamalar. Klaus Pichhardt. (4.Basımdan Çeviri). Literatür Yayıncılık. İstanbul.
Referans40 Şen, C. (2011): Hibiskus sabdariffa L. bitkisinin Antimikrobiyal Ve Antioksidan Etkisinin Araştırılması, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi,Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Referans41 TEKINSEN O.C., YURTYERI A., MUTLUER B. Bacteriological quality of ground meat in Ankara, A.U. Vet. Fac. J. 27, 45, 1980
Referans42 Tunçel, G. ve Tiryaki, G., 2001. Çiğ köftelerin gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi. Dünya Gıda, (12): 56-61
Referans43 Tüylü BA., Yilmaz M., Kivanc M., (2009): Study on the antımicrobial, cytotoxic, and genotoxic activitıes of the essential oil of artemisia dracunculus l., feb – Fresenius Environmental Bulletin. by PSP Volume 18 – No 5b., 889-893.
Referans44 Voss, D.H., (1992). Relating Colorimeter Measurement of Plant Color to the Royal Horticultural Society Colour Chart. Hortscience, 27.(12):1256-1260.
Referans45 Yiğit, D., Yiğit, N., Aktaş, E., Özgen, U. (2009): Ceviz (Juglans Regıa L.)’İn Antimikrobiyal Aktivitesi, Türk Mikrobiyol Cem Derg (2009) 39 (1-2): 7-11