SERKAN KEMAL BÜYÜKÜNAL, Fitnat Şule ŞAKAR, İlkay TURHAN, Çınar ERGİNBAŞ, SEMA SANDIKÇI ALTUNATMAZ, Filiz YILMAZ AKSU, Funda YILMAZ EKER, TOLGA KAHRAMAN

Presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 and Nitrate-Nitrite Residue Levels in Turkish Traditional Fermented Meat Products (Sucuk and Pastırma)

Türk tipi sucuk ve pastırma Türkiye'de yaygın olarak tüketilen geleneksel et ürünleridir. Doğal olarak fermente olup olgunlaşan bu ürünler genellikle fermente edilerek kurutulmuş et ürünleri olarak bilinirler. Kürleme fermente edilerek kurutulmuş et ürünlerinde kullanılan bir hazırlama metodu olup raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılır. Nitrat ve nitrit gibi katkı maddeleri de arzu edilen renk ve aromanın şekillenmesini sağlarken aynı zamanda bazı bakterilerin üremesinin inhibe edilmesi için de kullanılır. Kürleme ajanlarının avantajlarına rağmen, fermente edilerek kurutulmuş et ürünlerinde kontrolsüzce (limit değerlerin üzerinde) kullanımları sağlık risklerine sebep olabilir. Bu çalışma İstanbul, Adapazarı, Afyon ve Kayseri'deki perakende satış noktaları ve üreticilerden toplanan 132 sucuk ve 66 pastırma örneğinde Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157 varlığını ve nitrat-nitrit içeriğini tespit etmek için yürütüldü. Salmonella spp. ve L. monocytogenes sırasıyla %2.52 ve %2.02 olarak tespit edildi. Hiçbir örnekte E. coli O157 tespit edilemedi. Sucuk ve pastırma örneklerinin nitrat düzeyi kabul edilebilir düzeyde bulundu. Sadece sucuk örneklerinin beşinde nitrit limit düzeyinin aşıldığı tespit edildi. Sonuçlar et ürünlerinin patojenlerle kontamine olabileceğini ve et ürünlerinde nitrozaminlerin bulunabileceğini göstermiştir. Buna ek olarak, uygulanan sanitasyon prosedürlerinde zorunlu tedbirler alınmalı ve üretim teknolojisinde kalite iyileştirilmelidir.

Geleneksel Türk Fermente Et Ürünlerinde (Sucuk ve Pastırma) Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 ve Nitrat-Nitrit Varlığı

Turkish sucuk and pastırma are traditional meat products commonly consumed in Turkey. These products are generally known as dry fermented meat products (FMP), fermented and ripened naturally. Curing is a preparation method for FMPs used for prolonging shelf life. As well as additives such as nitrate and nitrite are used to obtain the desired colour and flavour, also inhibit the mentioned bacteria. Despite the advantages of the curing agents, FMPs may pose a risk for human health via uncontrolled (out of limits) usage. The present study was conducted to investigate the incidence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157 and nitrate-nitrite contents in 132 sucuk and 66 pastırma samples collected from producers and retailers in Istanbul, Adapazari, Afyon and Kayseri. Salmonella spp. and L. monocytogenes were detected 2.52% and 2.02% in all samples, respectively. All samples were negative for E. coli O157. The nitrate level of sucuk and pastırma samples were found was in the acceptable range. Only, 5 of sucuk samples exceeded the nitrite limit value. The results indicate that meat products may be contaminated with pathogens and nitrosamines can be present in meat products. Furthermore, the essential precautions should be taken to apply sanitation procedure and improve the quality of production technology.

___

Anar S: Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. 239-257, Dora Yayınevi, Bursa, 2010.
Arslan A: Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. 666-673, Özkan Yayınevi, Ankara, 2013.
Tekinşen OC, Doğruer Y: Her Yönüyle Pastırma. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya, 2006.
Little CL, Monsey HA, Nichols GL, Louvois J: The microbiological quality of ready to eat dried and fermented meat and meat products. Int J Environ Health Res, 8, 277-284, 1998. DOI: 10.1080/09603129873381
Norrung B, Buncic S: Microbial safety of meat in the European Union. Meat Sci, 78, 14-24, 2008. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.07.032
Honikel KO: The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Sci, 78, 68-76, 2008. DOI: 10.1016/j. meatsci.2007.05.030
Öz F, Kaya M, Aksu Mİ: Sucuk üretiminde farklı nitrit dozlarının ve starter kültür kullanımının Escherichia coli O157:H7'nin gelişimi üzerine etkisi. Turk J Vet Anim Sci, 26, 651-657, 2002.
Kurt S, Zorba O: The microbiological quality of Turkish dry fermented sausage (sucuk), as affected by ripening period, nitrite level and heat treatment. Food Sci Technol Res, 16,191-196, 2010. DOI: 10.3136/fstr.16.191
Marco A, Navarro JL, Flores M: The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage. Meat Sci, 73, 660-673, 2006. DOI: 10.1016/j.meatsci.2006.03.011
Harrigan WF: Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press Ltd., California, 1998.
Hitchins AD: Bacteriological Analytical Manual. 8th ed., Food and Drug Adminstration, AOAC International, Gaithersburg-USA, 1995.
Hitchins AD, Feng P, Watkins WD, Rippey SR, Chandler LA: Escherichia coli and the coliform bacteria. In, Food and Drug Administration. th ed., 401-429, AOAC International, Washington DC, 2000.
Merino L, Edberg U, Fuchs G, Aman P: Liquid chromatographic determination of residual nitrite-nitrate in foods: NMKL collaborative study. J AOAC Int, 83 (2): 365-375, 2000.
Turkish Food Codex (TFC): Microbiological Criteria Notification. Premiership Press, 2011/28157, Ankara, 2011.
Öksüztepe G, Güran HŞ, İncili GK, Gül SB: Elazığ'da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. FÜ Sağ Bil Vet Derg, (3): 107-117, 2011.
Erdogrul O, Ergun O: Kahramanmaraş piyasasında tüketilen sucukların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri. J Fac Vet Med Istanbul Univ, 31 (1): 55-65, 2005.
Günşen U, Büyükyörük İ, Arlı V: Bursa ili askeri birliklerinde tüketilen sucuk, salam ve sosislerin mikrobiyolojik kaliteleri. Pendik Vet Mikrobiyol Derg, 32, 37-41, 2001.
Sancak YC, Kayaardı S, Sagun E, İşleyici Ö, Sancak H: Van piyasasında tüketime sunulan fermente Türk sucuklarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleplik niteliklerinin incelenmesi .YYU Vet Fak Derg, 7, 67-73, 1996.
Kok F, Ozbey G, Muz A: Determination of microbiologic quality of fermented sausages produced in Aydın province. FÜ Sağ Bil Vet Derg, 21, 249-252 , 2007.
Siriken B, Pamuk S, Ozakın C, Gedikoglu S, Eyigör M: A note on incidences of Listeria spp. and E. coli O157:H7 serotypes in Turkish sausage (Soudjouck). Meat Sci, 72: 177-181, 2006. DOI: 10.1016/j.meatsci.2005.05.025
Farber JM, Sanders GW, Johnston MA: A survey of various foods for the presence of Listeria species. J Food Prot, 52, 456-458, 1989.
Cantoni C, Aubert SD, Valenti M, Comi G, Aubert S: Listeria spp. in cheese and dry sausages. Ind Alliment, 28 (276): 1068-1070, 1989.
Jemmi T, Pak S, Salman MD: Prevalence and risk factors for contamination with L. monocytogenes of imported and exported meat and fish products in Switzerland, 1992-2000. Prev Vet Med, 54, 25-36, DOI: 10.1016/S0167-5877(02)00017-X
Colak H, Hampikyan H, Ulusoy B, Bingol EB: Presence of Listeria monocytogenes in Turkish style fermented sausage (sucuk). Food Control, , 30-32, 2007. DOI: 10.1016/j.foodcont.2005.08.003
Mena C, Almeida G, Carneiro L, Teixeira P, Hogg T, Gibbs PA: Incidence of Listeria monocytogenes in different food products commercialized in Portugal. Food Microbiol, 21, 213-216, 2004. DOI: 10.1016/S0740- (03)00057-1
Ciftcioglu GR, Ugur M: Kıyma, sucuk, tavuk etlerinde L. monocytogenes kontaminasyonu. J Fac Vet Med Istanbul Univ, 18 (2): 33-34, 1992.
Ferreira V, Barbosa J, Silva J, Felício MT, Mena C, Hogg T: Characterisation of alheiras, traditional sausages produced in the North of Portugal, with respect to their microbiological safety. Food Control, , 436-440, 2007. DOI: 10.1016/j.foodcont.2005.11.011
Chinen I, Tanaro JD, Miliwebsky E, Lound LH, Chillemi G, Ledri S: Isolation and characterization of Escherichia coli O157:H7 from retail meats in Argentina. J Food Prot, 64, 1346-1351, 2001.
Tilden JJr, Young W, McNamara AM, Custer C, Boosel B, Lambert- Fair MA: A new route of transmission for Escherichia coli: Infection from dry fermented salami. Am J Public Health Nations Health, 86, 1142-1145, 1996.
Fontan MCG, Lorenzo JM, Martinez S, Franco I, Carballo J: Microbiological characteristics of Botillo a Spanish traditional pork sausage. LWT-Food Sci Technol, 40, 1610-1622, 2007. DOI: 10.1016/j. lwt.2006.10.007
Drosinos EH, Mataragas M, Xiraphi N, Moschonas G, Gaitis F, Metaxopoulos J: Characterization of the microbial flora from a traditional Greek fermented sausage. Meat Sci, 69, 307-317, 2005. DOI: 10.1016/j. meatsci.2004.07.012
Turkish Food Codex (TFC-Regulation): Republic of Turkey Official Newspaper. 16 Nov 1997, Number 23172, Ankara, 1997.
Aydin A, Colak H, Ciftcioglu GR, Ugur M: Changes in microbiological properties of boneless beef in a one year study. Arch Lebensmittelhyg, , 50-54, 2006.
Toldra F: European standards on additives: Implications of nitrates and nitrites reduction in dry cured ham. In, III Congreso Mundial del Jamon, Teruel (Espana), 18-20 May, 2005.
Sanlı Y, Kaya S: Ankara piyasasında satılan bazı işlenmiş et ürünlerinin nitrat ve nitrit içerikleri üzerine araştırmalar. Ankara Univ Vet Fak Derg, (1): 24-46, 1988.
Servi K: Elazığ bölgesinde tüketime sunulan et ve süt ürünlerinde nitrat ve nitrit düzeylerinin belirlenmesi. FU Saglik Bilim Derg, 7, 101-116, 1993.
Sezer C, Aksoy A, Celebi O, Deprem T, Ogun M, Bilge Oral N, Vatansever L, Güven A: Evaluation of the quality characteristics of fermented sausages and sausage-like products sold in Kars. Eurasian J Vet Sci, 29 (3): 143-149, 2013.
Soyutemiz GE, Özenir A: Determination of residual nit rate and nitrite contents of dry fermented sausage, salami, sausage and pastırma consumed in Bursa. Food, 21, 471-476, 1996.
Aksu MI, Kaya M: Erzurum piyasasında tüketime sunulan pastırmaların bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Turk J Vet Anim Sci, 25, 319-326, 2001.
El-Khateib T, Schmidt U, Leistner L: Mikrobiologische stabilität von türkischer pastirma. Fleischwirtschaft, 67 (1): 101-105, 1987.
Sancak YC, Ekici K, İşleyici Ö: Nitrate and nitrite residue levels in fermented Turkish sausages and pastrami. YYU Vet Fak Derg, 19, 41-45, 2008.
Yalçın H, Can ÖP: Geleneksel yöntemle üretilen sucuklarda Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ve koliform varlığının araştırılması. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 19, 705-708, 2013. DOI: 10.9775/kvfd.2013.8610