KAMİL BOSTAN, FUNDA YILMAZ EKER, KARLO MURATOĞLU, ALİ AYDIN

Pişmiş Döner Kebaplarda Mikrobiyolojik Kalite ve Mikrobiyel Gelişim Üzerine Bir Araştırma

Bu çalışma piyasada hızlı yemek restaurantlarda satışa sunulan pişmiş haldeki dönerlerin mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak ve pişme sonrası bekleme sırasında mikroorganizma sayısındaki değişimleri incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Öncelikli olarak İstanbul’da Avcılar bölgesindeki 20 farklı satış noktasından toplam 30 adet döner örneği toplanmış ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Daha sonra üç ayrı işletmeden alınan dönerler oda sıcaklığında bekletilerek belli aralıklarla mikroorganizma sayılarındaki değişimler incelenmiştir. Ayrıca, tüketime hazır döner örnekleri Staphylococcus aureus ile deneysel olarak kontamine edilerek adı geçen mikroorganizmanın oda sıcaklığında bekletme sırasında gelişimi takip edilmiştir. Piyasadan toplanan örneklerde toplam mezofil aerobik bakteri, Enterobacteriaceae, Esherichia coli sayıları arasında önemli farklar görülmüş; hiçbir örnekte S. aureus ve termofilik anaerob sporlu bakteri varlığına rastlanmamıştır. Pişmiş dönerlerin bekletilmesi sırasında ise ilk 6 saat içinde mikroorganizma sayılarında dikkati çeken bir artış gözlenmemiştir. S. aureus ile kontamine edilen örneklerde ise bekletme sırasında benzer durum gözlenmiş ve adı geçen bakteri sayısında önemli bir artış kaydedilmemiştir. Elde edilen bulgulara göre dönerlerin mikrobiyolojik kalitesinin alındığı yere bağlı olarak farklılık gösterdiği; pişmiş dönerlerin mikrobiyel gelişim için uygun bir ortam oluşturmadığı sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

hücre büyümesi, Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, mikrobiyal bulaşıklık, et, gıda bulaşıklılığı, hazır gıda restoranları

A Study on The Microbiological Growth and Microbiological Quality in The Cooked Doner Kebabs

This study is carried out to determine the microbiological quality of cooked ready to eat doner kebabs from fast food restaurants and to assess the changes in the number of microorganisms in doners during waiting at room temperature. Primarily, total 30 doner samples were collected in 20 different retail locations in Avcılar region, Istanbul, and analyzed in respect to microbial load. Afterwards, the doner samples were taken from three sale points were kept at ambient temperature and determined the microbial counts at hourly intervals. A similar trial was also performed with doner kebabs experimentally contaminated with Staphylococcus aureus. Significant differences were observed between the numbers of microorganisms (total mesophilic aerobic bacteria, Enterobacteriaceae, Esherichia coli) in samples collected from the sale points. However, no samples contained S. aureus and thermopilic spor forming anaerob bacteria at countable level. During the first six hours of storage, a significant increase in the numbers of microorganisms were not observed. Similar results were also observed in the samples experimentally contaminated with S. aureus. According to the result of this study, it was concluded that the microbiological quality of doner kebabs is quite variable, and cooked doner kebab is not suitable for microbial growth.

Keywords:

cell growth, Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, microbial contamination, meat, food contamination, fast food restaurants,

PDF

___

Arslan A: Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. s. 381-382, Özkan Matbaacılık, Ankara, 2002.
Öztan A: Et Bilimi ve Teknolojisi. 1, s. 370-376, Gıda Mühendisleri Odası Yayınları, Ankara, 2005.
Acar MS: Kasaplık Hayvan Etleri ve Tavuk Etinden Yapılan Döner Kebapların Mikrobiyolojik Kalitesinin Karşılaştırmalı Araştırması. Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 1996.
Cebirbay MA: Dönerlerde Satış Süresi Boyunca Mikrobiyolojik Kalitede Meydana Gelen Değişmelerin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya, 2007.
Stolle A, Eisgruber H, Kerschhofer D, Krauße G: Untersuchungen zur Verkehrsauffassung und Mikrobiologisch-Hygienishen Beschaffenheit im raum München. Fleischwirtschaft, 73 (9): 938-943, 1993.
Küpeli Gençer V, Kaya M: Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. Turk J Vet Anim Sci, 28, 1097-1103,2004.
Elmalı M, Ulukanlı Z, Tuzcu M, Yaman H, Çavlı P: Microbiological Quality of Beef Doner Kebabs in Turkey. Arch Lebensmittelhyg, 56, 25-48, 2005.
Kayışoğlu S, Yılmaz İ, Demirci M, Yetim H: Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdağ Market. Food Control, 14, 469-474, 2003.
Ulukanlı Z, Çavlı P, Tuzcu M: Detection of Escherichia coli O157:H7 from beef doner kebabs sold in Kars. Gazi Univ J Sci, 19 (2): 99-104, 2006.
Topçu S: Ankara’da satışa sunulan döner kebap çeşitlerinden Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila izolasyonu ve çeşitli antibiyotiklere dirençlilikleri. Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 2006.
Anonymous: Salmonella poisoning and chicken shawarmas western Riyadh. Saudi Epidemiology Bulletin, 4, 18-19, 1997.
Evans MR, Salmon RL, Nehaul L, Mably S, Wafford L, Nolan-Farrell MZ, Gardner D, Ribeiro CD: An outbreak of Salmonella typhimurium DT170 associated with kebab meat and yoghurt relish. Epidemiol Infect, 122 (3): 377-383, 1999.
Synnott M, Morse DL, Maguire H, Cowden J: An outbreak of Salmonella mikawasima associated with doner kebabs. Epidemiol Infect, 111, 473-481, 1993.
Uğur M, Nazlı B, Bostan K: Gıda Hijyeni. s. 57-58, Teknik Yayınevi, İstanbul, 2001.
Thaddeus F, Baryant M, Baryant RG: Sampling Plans, Sample collection, Shipment, and preparation for analysis. In, Downes FP, Ito K (Eds): Microbiological Examination of Foods. 4th ed., pp. 13-23, American Public Health Association, Washington DC, 2001.
Maturin LJ, Peeler JT: Aerobic plate count. In, Bacteriological Analytical Manual, Chapter 3, 2001. http://www.cfsan.fda.gov/ebam/bam-3htm, Accessed: 26.01.2011.
ISO 21528-2: Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae. Part 2, Colony-count technique. Geneva, Switzerland, 2004.
ISO 16649-2: Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of ß-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 2, Colony-count technique a 44°C using 5-bromo-4-chloro-3-indoyl-beta-D-glucuronide, Geneva, Switzerland, 2001.
Speck MC: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington DC, 1976.
Lancette GA, Bennett RW: Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins. In, Downes FP, Ito K (Eds): Microbiological Examination of Foods. 4th ed., pp. 387-404, American Public Health Association, Washington DC, 2001.
SPSS: SPSS Professional Statistics 7.5, SPSS Inc, Chicago, 1997.
Vazgeçer B, Ulu H, Öztan A: Microbiological and chemical qualities of chicken doner kebab retailed on the turkish restaurants. Food Control, 15, 261-264, 2004.
Hampikyan H, Ulusoy B, Bingöl EB, Çolak H, Akhan M: İstanbul’da tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikro-biyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Türk Mikrobiyol Cemiy Derg, 38 (2): 87-94, 2008.
Easa SMH: Microorganisms found in fast and traditional fast food. J Am Sci, 10, 515-531, 2010.
Aydın A: Baharatlar ile ıtırlı bitkilerin mikrobiyel kontaminasyonu ve özellikleri. Gıda Yem Bil Teknol Derg, 3 (5): 46-51, 2004.
FSANZ: Guidelines for the microbiological examination of ready-to-eat foods. Food Standards Australia New Zealand, 2001. http://www.foodstandards.gov.au/scienceandeducation/publications/guidelinesformicrobi1306.cfm, Accessed: 22.02.2011.
Jöckel J, Stengel G: Doner Kebab-Untersuchung und Beurteilung einer Turkischen Spezialitat. Fleischwirthschaft, 64 (5): 527-540,1984.
Harakeh S, Yassine H, Gharios M, Barbour E, Hajjar S, El-Fadel M, Toufeili I, Tannous R: Isolation, molecular characterization and anti-microbial resistance patterns of Salmonella and Escherichia coli isolates from meat-based fast food in Libanon. Sci Total Environ, 341 (1-3): 33-44, 2005.
Jansson E, Bird P, Saputra T, Arnold G: Food safety survey of retail doner kebabs in NSW. Food Aust, 60 (3): 95-98, 2008.
Yüksek N, Evrensel SS, Temelli S, Anar S, Şen MKC: Microbiological evaluation on the ready-to-eat red meat and chicken donair kebabs from a local catering company in Bursa. J Biol Environ Sci, 3 (7): 7-10, 2009.
TGK (Türk Gıda Kodeksi): Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Tebliğ no 2009/6. Resmi Gazete 06.02.2009/27133, Ankara, 2009.
Ayçiçek H, Çakıroğlu S, Stevenson TH: Incidence of Staphylococcus aureus in ready-to-eat meals from military cafeterias in Ankara, Turkey. Food Control, 16 (6): 531-534, 2005.
Erol İ: Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. s. 154-161, Pozitif Matbaacılık, Ankara, 2007.
Bostan K, Çetin Ö, Büyükünal SK, Ergün Ö: The presence of Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins in read to cook meatballs and white pickled cheese. İstanbul Üniv Vet Fak Derg, 32, 31-41, 2006.
Jablonski LM, Bohach GA: Staphylococcus aureus. In, Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ (Eds): Food Microbiology, Fundamentals and Frontiers. 2nd ed., pp. 411-434, ASM Press, Washington DC, 2001.
Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ: Food Microbiology Fundamentals and Frontiers. 2nd ed., pp. 351-372, ASM Press, Washington, 2001.
Todd ECD, Szabo R, Spiring F: Donairs (Gyros)-potential hazards and control. J Food Protect, 49, 369-377, 1986.
Lambert M, Kremer S, Anke H: Antimicrobial, phytotoxic, nematicidal, cytotoxic, and mutagenic activities of 1-hydroxypyrene, the initial metabolite in pyrene metabolism by the basidiomycete Crinipellis stipitaria. B Environ Contam Tox, 55, 251-257, 1995.