Filiz AKSU YILMAZ, KARLO MURATOĞLU, SEMA SANDIKÇI ALTUNATMAZ, Deniz BALA AKTARAN, Özge ARUN ÖZGEN

Evaluation of Survival of Salmonella Typhimurium in Homemade Kefir

Kefir, probiyotik özelliği, hoş ve karakteristik lezzeti ile sevilerek tüketilen fermente süt ürünüdür. Buna karşın, tüm süt ürünlerinde olduğu gibi kefir de patojen mikroorganizma gelişimi açısından risk teşkil etmektedir. Özellikle, kefirin çok sayıda işlem gerektiren ve nispeten uzun olan fermantasyon aşaması bu riski akla getirmektedir. Bu çalışmada, önemli patojenlerden olan Salmonella'nın kefir üretimi ve raf ömrü boyunca gelişme durumunun ve risk seviyesinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bunun için, referans Salmonella kültürü ile aşılanan sütlerden hazırlanan kefir örnekleri 2 gruba ayrılarak bir grubu soğuk muhafaza koşullarında, diğeri ortam sıcaklığında fermantasyona bırakılmıştır. Her iki grubun da 6 gün süresince 24 saatte bir Salmonella sayılarının tespiti ve pH ölçümleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre ortam sıcaklığında inkübe edilen kefirde Salmonella sayısı inkübasyonun 1. gününde 5.60 log kob/ml seviyelerine kadar yükselmiş, daha sonra ilerleyen fermantasyonun da etkisi ile düşmeye başlamış, ancak 6. günün sonuna kadar canlılığını sürdürmüştür. Soğuk muhafaza koşullarında fermente edilen kefir ise ani bir logaritmik artış göstermemiş, en yüksek 2.87 log kob/ml seviyelerine kadar yükselmiş ve başlangıç seviyesine oranla çok belirgin bir düşüş göstermeyip, 1.98 log kob/ml seviyelerinde kalarak, 6. gün sonuna kadar canlılığını sürdürmüştür.

Ev Yapımı Kefirde Salmonella Typhimurium'un Canlılığının İncelenmesi

Kefir is a fermented probiotic dairy product which is fondly consumed with its peculiar, pleasant taste. However, like all dairy products, kefir may also constitute a risk for pathogenic microorganisms, which is particularly associated with its relatively long fermentation period that requires numerous processing steps. The objective of this study was to investigate the putative growth and risk status of Salmonella during the production and shelf life of kefir. For this purpose, kefir samples prepared with Salmonella reference culture-spiked milk, were divided into two groups; one was fermented at cold temperatures while the other was left to fermentation at ambient temperature. Salmonella enumeration and pH measurements of each group was performed at every 24 hours for six days. According to data obtained, Salmonella count has increased to 5.60 log cfu/ml on the first day of incubation at ambient temperature, which then started to decrease with ongoing fermentation. However, the bacteria was still present at the 6th day. Bacterial count of refrigerated kefir did not exhibit a sudden logarithmic rise, reaching its highest value at 2.87 log cfu/ml level and did not reveal a marked drop in comparison to the initial count, which instead sustained at 1.98 log cfu/ml level and thus bacteria survived until the end of the determined shelf life.

PDF

___

Karatepe P, Yalçın H, Patır B, Aydın I: Kefir ve kefirin mikrobiyolojisi. Elekt Mikrobiyol Derg, 10 (1): 1-10, 2012.
Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği: Tebliğ No: 2009/25.
Dias PA, Silva DT, Tejada TS, Leal MCGM, Conceiçao RCS, Timm CD: Survival of pathogenic microorganisms in kefir. Rev Inst Adolfo Lutz, 71 (1): 186, 2012.
Karagözlü C, Dumanoğlu Z: Türkiyede endüstriyel kefir üretiminin arttırılması, Avrupa'da yakult pazarlaması örneği. Gıda Teknol Derg, 15 (11): 48-51, 2011.
Uymaz B: Probiyotikler ve kullanım alanları. Pamukkale Üniv Müh Bil Derg, 16 (1): 95-104, 2010.
Karagözlü N, Karagözlü C, Ergönül B: Survival characteristics of E. coli O157:H7 S. Typhimurium and S. aureus during kefir fermentation. Czech J Food Sci, 25 (4): 202-207, 2007.
Güven A, Güven A, Kamiloğlu NN: Kefirin lipid peroksidasyonuna etkilerinin araştırılması. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 10 (2):165-169, 2004.
Domenech E, Belenguer AJ, Amoros JA, Ferrus MA, Escriche I: Prevalance and antimicrobial resistance of Listeria monocytogenes and Salmonella strains isolated in ready-to-eat foods in Eastern Spain. Food Control, 47, 120-125, 2015. DOI: 10.1016/j.foodcont.2014.06.043
Tosun H, Gönül ŞA: Acid adaptation protects Salmonella Typhimurium from environmental streses. Turk J Biol, 27, 31-36, 2003.
Leyer GJ, Johnson EA: Acid adaptation induces cross-protection against environmental stresses in Salmonella Typhimurium. Appl Environ Microbiol, 59 (6): 1842-1847, 1993.
Ingham SC, Su YC, Spangenberg DS: Survival of Salmonella Typhimurium and Escherichia coli O157:H7 in cheese brines. Int J Food Microbiol, 61, 73-79, 2000. DOI: 10.1016/S0168-1605(00)00331-7
Dinç A: Kefirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlen- mesi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniv. Sağlık Bil. Enst., 2008.
Angulo L, Lopez E, Lema C: Microflora present in kefir grains of the Galician region (North-West of Spain). J Dairy Res, 60, 263-267, 1993. DOI: 1017/S002202990002759X
Maturin L, Peeler JT: Bacteriological Analytical Manual. Chapter-3. Aerobic Plate Count. BAM, 2001. http://www.fda.gov/Food/FoodScience
Research/LaboratoryMethods/ucm063346.htm; Accessed: 01.06.2015.
ISO (6579): Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizantal
Method for the detection of Salmonella spp, Geneva, Switzerland: International Standards Organisation, 2005.
ISO (16649): Horizontal Method for the Enumeration of ?- gluc- uronidase-positive Escherichia coli. Part 2-Colony-count technique at
°C using 5-brome-4-chloro-3-indoly-beta-D-glucuronide, Geneva, Switzerland: International Standards Organisation, 2001.
FDA: Bacteriological Analytical Manual. Chapter-1. Food Sampling/ Preparation of SampleHomogenate.2003,http://www.fda.gov/Food/
FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm063335.htm Accessed: 06.2015
AOAC: Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 14th ed., The Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC. 1984.
Gülmez M, Güven A: Survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b and Yersinia enterocolitica O3 in ayran and modified kefir as pre and postfermentation contaminant. Vet Med-Czech, 48 (5): 132, 2003.
Tosun H, Gönül ŞA: Aside adapte edilen Salmonella Typhimurium'un bazı asidik gıdalardaki canlılığı. Turk J Vet Anim Sci, 27, 1404-1407, 2003.
Kwarteng JO, Naneworter RO, Akabanda F: Survival of acid- adapted Salmonella Typhimurium in fermented millet and acidified broth at different storage temperatures. Food Sci Qual Man, 24, 24-31, 2014.
Irigoyen A, Arana I, Castiella M, Torre P, Ibanez FC: Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chem, 90, 613-620, 2005. DOI: 10.1016/j.foodchem.2004.04.021
Goverd KA, Beech FW, Hobbs RP, Shannon R: The occurence and survival of coliforms and salmonellas in apple juice and cider. J Appl Bacteriol, 46, 521-530, 1979. DOI: 10.1111/j.1365-2672.1979.tb00851.x
Roering AM, Luchansky JB, Ihnot AM, Ansay SE, Kaspar CW, Ingham SC: Comparative survival of Salmonella Typhimurium DT 104, Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 in preservative-free apple cider and simulated gastric fluid. Int J Food Microbiol, 46 (3): 263- , 1999. DOI: 10.1016/S0168-1605(98)00198-6
Güzel-Seydim ZB, Wyffels JT, Seydim AC, Greene AK: Turkish kefir and kefir grains: Microbial enumeration and electron microscobic observation. Int J Dairy Technol, 58, 25-29, 2005. DOI: 10.1111/j.1471- 2005.00177.x