Kesim öncesi kasaplık koyunlara uygulanan elektrikle bayıltma metodunun et kalitesine etkisi üzerine araştırmalar

Bu çalışma, kesim öncesi kasaplık koyunlara uygulanan bir elektrikle bayıltma metodunun, et kalitesi üzerine etkisini araştırmak amacıyla yapıldı. Bu nedenle, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mezbaha Tesisinde, bayıltılmadan kesilen toplanı 10 adet koyun ile elektrikle bayıltıldıktan (220 -250 volt, 1.0-1.5 amper, 1-3 saniye) sonra kesilen toplam 30 adet koyuna ait gövde etler, kesimden 45 dakika, 24 saat ve 48 saat sonrasında fizikokimyasal ve duyusal (organoieptik) özellikler açısından analiz edildi. Elde edilen bulguların değerlendirilmesi neticesinde, elektrikle bayıltıldıktan sonra kesilen hayvanlardan maksimum düzeyde kanın daha kısa sürede akıtıldığı, post-mortem safhada rigor mortisin daha kısa sürede oluşup, pH'ın daha çabuk düştüğü ve bu nedenle gövde etlerinin daha ideal bir görünüş ve renge, yumuşakve gevrek bir kıvama, ete özgü koku ve mükemmel bir lezzete sahip olduğu, dolayısiyle koyunlara uygulanan elektrikle bayıltma yönteminin et kalitesi üzerine olumlu etkisinin olduğu sonucuna varıldı.

Studies on the effect of electrical stunning method applied of ante-mortem sheeps on eat quality

This study made in order to research the effect of electrical stunning method applied of ante-mortem sheep on meat quality. Therefore, in slaughterhouse facilities at Veterinary Faculty of Istanbul University, the physicochemical and sensorial characteristics of the body meat, taken from 10 sheep slaughtered without being anaesthetised and also from 30 sheep slaughtered after being anaesthetised by electric shock (220-250 Volt, 1.0-1.5 amper, 1-3 seconds) were analysed 45 minutes, 24 hours and 48 hours after slaughtering. According to the evaluation of the obtained results, it was concluded that in animals slaughtered af-ter being anaesthetised by electric shock, maximum blood is shed in shorter period of time; rigor mortis; in postmortem phase, occurs in a brief period of time and pH decreases more rapidly, therefore, the body meat has an ideal appearance and colour soft and friable degree of consistency; also it attains an excellent taste preserving its unique smell. Consequently, it was inferred that the method of anaesthetising animals by electric shock, which is applied to sheep, has a positive effect on the quality meat.

PDF

___

1. Anıl, M. H. , Yesildere, T. , Çötelioglu, Ü. and Nazlı, B. : Handling on Stress Parameters Before Religious Slaughter in Sheep and Cattle, Animale Production, 1993, 56(3), 436. 2. Anonim. : Et ve Et Mamüllerinde Ph Tayini (Referans Metod). TS 3136, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1978. 3. Anonim. : Duyusal Analizler, Terimler ve Tanımlamalar. TS 3707, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara 1982 4. Anonim. : Electrical Stunning of Sheep, Goats and Pigs, 2nd Edition, Guidance Notes No 1, Published by Council of Justice to Animals and Humane South Mimms, Potters Bar, Herts EN 6 3 PA, 1994 5. Berkmen,L.İ. : Et Muayenesi, Ankara Üniv.Vet.Fak Yayınları, Yayın No.179/81, 3.Baskı, Ankara Üniv.Basımevi, 1965, 15-364. 6. Debrot, S. et Constantin, A. : Hygiene et Production de la Viande. Les operations d’abattage, Chapitre 45, Librairie-Maloine S.A. Paris, 1993, 277-287. 7. Devine, C.E. , Ellery, S. , Wade and Chrystall, B.B. : Differential effects of electrical stunning on the early post-mortem glycolysis in sheep. Meat Science. 1984, 11 ( 4 ), 301- 309. 8. Dumont,B.L. : Hygiene et Technologie de la Viande Fraiche, Editions du Centre Nationale de la Recherche Scientifique, 5 quai, Anatole France,75700 Paris, 1982,33-57. 9. Fehrenberg,C., Mickwitz,G. and Reuter,G. : Electrical stunning of slaughter pigs : Application of synchronized flow through brain and its effects on meat quality. Fleischwirtschaft, 1991, 71 (8), 909-913. 10. Frouın, A. et Jondeau, D. : Les operations d’abattage, Hygiene et Technologie de la Viande Fraiche, Editions du Centre Nationale de la Recherche Scientifique 5, quai Anatole France, 75700-Paris, 1982, 33-57. 11. Gerard, F . : Meat Technology, Nortwood Publications Ltd. London, 1977, 66- 168. 12. Gögüs, A. K. : Et Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın
13. Gregory, N. G. : Stunning and slaughter of pigs, Review articles, Pigs News and Informations, 1984, 13-22. 14. Gracey, J. G. : Meat Hygiene, English Language Book Society, Bailliere Tindall, London, 1986, 129-153. 15. İnal, T. : Kesim Hayvanlarında Hemorajiler ve Hemoraji Benzeri Mihraklar, Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg. 1963, 10(2), 213-218. 16. İnal, T. : Kesim Hayvanı ve Et Muayenesi, 1.Baskı, Saray Medikal Yayıncılık, Bornova, İzmir, 1996, 31-58. 17. İnal,T ve Nazlı,B. : Mezbaha Bilgisi, 1.Baskı,Saray Medikal Yayıncılık,İzmir, 1997, 23-161. 18. Kırton, A. H. , Bishop, W. H. , Mullord, M. M. and Frazenhurst, L. H. : Relationships between time of stunning and time of throart cutting and their effect on blood pressure and splach in lamps. Meat Science, 1978, 2(3), 199-206. 19. Laursen,A.M. : Choosing between CO 2 and electrical stunning of pigs. A preliminary examination of stress and ethics. In stunning of animals for slaughter Ed.G.Eikelenboom. The Hauge: Martinus Nijhoff, 1983, 64. 20. Martin,W. : Beitraf zur Förderung des Schlachtprozesses bei rindern. Deutce Schlacthof. Ztg., 1932,32-96. 21. Meada, H. , Mori, C. , Yamada, H. , Uraki, M. , Yuasa, A. and Mri, K. : Investigations of Slaughter systems for qualitative improvement of pork. Journal of the Japan Veterinary Medical Association, 1988, 41(5), 339-344. 22. Nazlı, B. : Kesim öncesi Kasaplık Hayvanlara Uygulanan Bayıltma Yöntemleri, Vet. Hekimler Dern. Derg. 1996, 22(1), 176-186. 23. Nazlı, B. : Türkiye’de Kurbanlık Hayvan Kesimleri ve Hijyen Kuralları, Vet. Hekimler Dern. Derg. 1996, 67(2), 56-59. 24. Nazlı, B. : Red Meat Industry in Turkey and it’s problems. 1st Meeting of Meat Production and Meat Products of Balkan Countries, 23-25. Sept., Yugoslavia, 1998.
25. Öztan,A. : Et Bilimi ve Teknolojisi, Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Yayınları, Hacettepe Üniversitesi Basımevi,Ankara, 1993, 191-195. 26. Öztan,A. ve Vural,H. : Sıgır etinde su tutma kapasitesi ve serbest su oranı üzerine bir arastırma. Gıda, 1993, 18 (1), 29-33. 27. Paneçu,G.A. : Elektrikle bayıltma (Elektronarkoz), Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ders Notları, Selanik Aristotelion Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları, 1.Bölüm, 1978, 123-129. 28. Paulik, C. , Stolle, F.A. , Mickwitz, G-von and Von-Mickwitz, G. : Influence of different methods of stunning on meat quality of sheep. Fleischwirtschaft. 1988, 68(3), 264-271, 333. 29. Petersen, G. V. , Carr, D. H. , Davies, A. S. and Pickett, B. T. : The effect of different methods of electrical stunning of lamps on blood pressure and muscular activity. Meat Science. 1986, 16(1), 1-15 30. Ring, C. and Kortmann, R : Effects of electrical stunning of slaughter pigs on meat quaility. Fleischwirtschaft. 1988, 68(3), 259-264, 340. 31. Rosener, C. and Brenner, K.V. : Effect of exsanguination in recumbent position on meat quality of pigs of different breeds. Fleischwirtschaft, 1989, 69(11), 1737-1739. 32. Rosset, R. : Etat des animaux avant l’abattage, Hygiene et Technologie de la Viande Fraiche, Editions du Centre Nationale de la Recherche Scientifique 5, quai Anatole France, 75700-Paris, 1982, 29-33. 33. Rödel,W., Ponert,H. und Leistner,L. : Verbesserter Aw-Wert-Messer zur Bestimmung der Wasseraktivitat (Aw-Wert) von Fleisch und Fleischwaren. Fleischwirtschaft. 1975, 55, 4, 557-558. 34. Scheper. J.: To what excent does the method of stuning affect the properties of pig meat Fleischwirtschaft, 1977, 57(8), 1489-1492, 1495. 35. Schoberlein, L. , Renatus, K. , Lengerken, G. V. , Hennebach, H. and Albrecht, V. Influence of method of stunning on meat quality in pig. Archiv fur Experimentelle Veterinarmedizin. 1979, 33(3), 337-345. 36. Specht, H. and Kunis, J. : Effects of combined premortal and postmortal electrical treatment on the quality of meat. Nahrung, 1988, 32(5), 439-444. 37. Swatland,H.J. : Electromyography of electrical stunned pigs and excited bovine muscle. J. Animal Science, 1978, 42 (4), 838-844. 38.Terzioglu, M.: Fizyoloji Ders Kitabı, Cilt I, Istanbul Üniv.Cerrahpasa Tıp Fak. Yayınları No. 2661/69, Nazım Terzioglu Matematik Arast. Enst. Baskı Atölyesi, İstanbul, 1980. 39.Tervoert, F.W., Cohen,S.K. und Stores,J. : Elektrische Betaubung für alle Haustiere. Fleischwirtschaft, 1950, 3, 181. 40.Tolgay,Z. ve Dinçer, B. : Gıdaların duyusal(Organoleptik) kalite kontrolü, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 1981, 1 (1), 6-11. 41.Troeger, K. And Woltersdorf, W. : Electrical stunning and meat quality in the pig. Fleischwirtschaft, 1990, 70(8), 901-904. 42.Ugur, M. , Nazli, B. Ve Bostan, K. : Mezbaha Bilgisi ve Et Muayenesi Ders Notları, İstanbul Üniv. Vet. Fak. Yayınları, Ders Notu No. 53, 1996, 3-53. 43.Uzunkusak,A. : Et ve et mamüllerinde kalite faktörleri, Zeytinburnu Et Kombinası Yayını,İstanbul, 1976, 3-13. 44.Vural, H. ve Öztan, A. : Et ve Ürünleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama Kılavuzu. H. Ü. Mühendislik FakültesiYayınları Yayın No. 36, Ankara, 1996. 45.Wagemann,H. Und Keller,S.H. : Lehrbuch der Schlathofkunde, Paul Parey, Berlin, U.Hamburg, 1958, 1-90. 46. Wal, P.G. van-der and Van-der Wal, P. G. : Chemical and physiological aspects of pig stunning in relation to meat quality. Meat Science. 1978, 2(1), 19-30. 47. Warrington, R. : Electrical stunning. A review of the literature. Vet. Bull. 1974, 44, 617. 48. Yang, J. H. , Chen, K. L. , Lin, K. J. , Lee, Y. I. And Tseng, T. F. : Studies on electrical stunning of pigs in Taiwan area VIII. Survey on the effect of pig breeds, transportation, slaughtering practices on pig meat quality. Journal of the Chinese Society of Animal Science. 1993, 22(1), 69-78. 49. Yıldırım,Y. : Et ürünlerimizin su aktivitesi (Aw) degerinin saptanması üzerine arastırmalar, Uludag Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 1981, 1 (1), 9-25. 50. Yıldırım, Y. : Et Muayenesi, Uludag Üniv. Yayınları, Yayın No. 8-002-165, Uludag Üniv. Basımevi, Bursa, 1988, 1-35. 51. Yıldırım, Y. : Et Endüstrisi, 3.Baskı, Yıldırım Basımevi, Ankara, 1992, 163-405. 52. Zuhayli, V. : İslam Fıkhı Ansiklopedisi 4. Hayvan Kesimi(Zebaih) Feza Yayıncılık, Yenibosna-İstanbul.1994, 434-467.