Bu çalışma, çiğ ve pişmiş döner kebapların mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Örnekler. İstanbul'daki 20 satış noktasından toplanmıştır Pişirmeye bağlı olarak et dönerlerinin ılış ü/evindeki mikroorganizma sayıları toplanı bakteri için 10" koh/g'daıı 10'' kob'g'n kolilbmılar için. 10"' kob/g'dan 1(): kob/g'a. laktobasiller için 104 kob/g'dan !()"' kob'ga. stafilokoklar için 10 kob/g'dan 10'kob/g'a. anaeroblar için 10" kob/g'dan 10' kohg'a. pseııdomoıuıslar içm Ki' kob/g'dan 10' koh/g"a ve küf-mayn için I O4 dan'g'dan 10' kob/g'a a/aldı. Döner kebapların iç kısımlarındaki redüksiyon daha düşüktü. Ben/er sonuçlar kanallı etin¬den yapılan dönerlerde ile elde edildi. Bulgular, pişirmenin dönerlerin dış kısımları ü/erine etkili olduğunu: bununla birlikle uygulanan sıcaklık mikrolitini ü/erine islenen tahrip edici etkiye sahip olmadığını göstermektedir. Sonuç olarak, çoğu döner kebapların hiıycmk kalitesinin düşük okluğu ve halk sağlığı açısından risk taşıdığı kanaatine varılmıştır.

This .study has been made in order to determine the microbiological quality of raw and cooked döner kebabs. The samples were collected from twenty sale points in Istanbul. As the result of cooking, it was Found that the number of microorganisms in the outer parts of kebabs were decreased from 10'' el'u/g to 104 el'u/g. for total bacteria. From 10' cl'ii'g to 10" cl'u/g. for coliforms. from 10 efu/g to 10"' cfu/g for lactobacilli. From 10'' cl'u/g to 10' efu/g. for staphyloeocci. from 10" cfu/g. to K)1 cfu/g. for anaerobes, from 1()4 cfu/g to 10' cl'u/g. for pseudomonads. from 1()4 cfu/g to 10' cfu/g for yeast and moulds. In the inner parts, the reduction were less. Similar results were also obtained for chicken kebabs. The data indicated that cooking is more effective on the outer parts of the döner kebabs than inner parts. However it also shows that applied temperature does not establish the required effect on the microflora. In conclusion, hygienic quality of many döner kebabs were low and these products were of risk For public heallh.