Kahramanmaraş piyasasında tüketilen sucukların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri

Çalışmada Kahramanmaraş piyasasında tüketilen 60 adet sucuğun bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Yapılan fiziksel, kimyasal analizler sonucunda örneklerin nem oranları % 10.3-30.71 arasında, tuz oranları % 2.30-5.23 arasında tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinin pH değerleri 4,76-5,75 arasında olup, protein oranları % 20.6-25.12 arasında iken kül oranları, % 3.4-12.3 arasında ve yağ oranları % 30.30-49.80 arasında bulunmuştur. Çalışmada kalitatif olarak yapılan nitrit tayininde tüm deney örneklerinde nitritin varlığı tespit edilmiş, ancak nitrat varlığı tespit edilememiştir. Ayrıca incelenen sucuk örneklerinin hiç birinde kokuşma tespit edilememiştir. Örneklerin duyusal analiz sonuçlarına göre % 15'i 1. sınıf, % 30'u 2. sınıf, % 35'i 3. sınıf iken geri kalan % 20 oranındaki sucuk örnekleri hiçbir sınıflanmaya tabi tutulamamıştır. Bu çalışmada toplam aerobik mezofılik bakteri sayısı ortalama-3.2x107 kob/g, küf ve maya sayısı ortalama 7.0x $10^5$ kob/g, toplam koliform sayısı ortalama 244 EMS/ml, proteolitik bakteri sayısı "Ortalama 1.5x $10^7$ kob/g olarak bulunmuştur. Ayrıca 60 sucuk örneğinden 9 tanesinde E. voli, 4 tanesinde koagülaz negatif 5. aureus, 1 tanelinde Salmonella sp., 10 tanesinde endosporlu bakteriye, 1 tanesinde V. parahaemolyticus ve 1 tanesinde V. clıolerae'yu rastlanmıştır.

Studies on some physical, chemical, organoleptic and microbiological properties of sausages consumed in Kahramanmaraş

This study was earned out to determine some Physical, Chemical, Organoleptic and Microbiological properties of 60 sausages consumed in Kahramanmaraş. In the analyses of some chemical and physical properties of the samples, the values of moisture, salt, protein, ash, fat contents were found to be 10.3-30.71 %, 2.30-5.23 %, 20.6-25.12 %, 3.4-12.3 %, 30.30-49.80 %, respectively. The value of pH was found to be 4.76-5.75. In qualitative analyses of all of the samples nitrite is detected but nitrate is not detected. In addition, putrefaction is not detected in all the samples. As a result of organoleptic analyses 15% of samples were determined to be in the first class, 30% in the second class, 35% in the third class and the other 20 % did not enter the present classification. As regards the microbiological properties, the presence of total aerobic mesofilic bacteria, mould and yeasts, total coliform bacteria, proteolytic bacteria, Eschericliia coli, Staphylococcus aureus koagulase negative, Salmonella sp., Vibrio parahaemolyticus and Vibrio cholerae were studied. The average count of Total aerobic mesophilic bacteria, yeast and moulds, total coliform bacteria, proteolytic bacteria were found to be 3.2x $10^7$ cfu/g, 7x $10^5$ cfu/g, 244 MPN/ml, 1.5x $10^7$ cfu/g, respectively. From 60 sausage samples in 9 samples E. coli, in 4 samples koagulase negative 5. aureus, in 1 sample Salmonella sp., in 10 samples endospore forming bacteria, in 1 sample V. parahaemolyticus and in 1 sample V. cholerae was detected.

PDF

___

1. Alperden, Ü., Özay, G.: Fermentation Technologies in Food Production. Nato - Tu -Fermentech. Final Project Report TÜBİTAK, Marmara Research Center, Food and Refrigeration Technology Department. 1993.
2. Anonim, TS 1748: Et ve Et Mamulleri Azot Miktarının Tayini, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara,1974.
3. Anonim, TS 1747. Et ve Et Mamulleri Klorür Miktarı Tayini, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara,1974.
4. Anonim, TS 1746: Et ve Et Mamulleri Kül Tayini, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1974.
5. Anonim, TS 3137: Et ve Et Mamullerinde Nitrit Miktarı Tayini, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1978.
6. Anonim, TS 3136: Et ve Et Mamullerinde pH Tayini, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1978.
7. Anonim, TS 1743: Et ve Et Mamulleri Rutubet Miktarı Tayini, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara,1974.
8. Anonim, TS 1744: Et ve Et Mamulleri Yağ Miktarı Tayini, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara,1974.
9. Anonim.: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları II. Baskı, AÜ. Ziraat Fak. Gıda Müh. Bölümü, 2000,.623.
10. Anonim, TS 546: Standart Çözeltilerin Hazırlanması, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1972.
11. Anonim: Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebligi. Teblig No: 2000/4, Resmi Gazete, Sayı 23960, 2000, 42.
12. Anonim, TS 1070: Türk Sucuğu, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara,1983.
13. Bilgehan, H.,: Klinik Mikrobiyolojik Tanı, I. Baskı, Fakülteler Kitapevi, Barış Yayınları, İzmir, 1992, 680 .
14. Çon, A.H., Dogu, M., Gökalp, H.Y.: Afyon’da Büyük Kapasiteli Et İşletmelerinde Üretilen Sucuk Örneklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi, Turk J Vet Anim Sci., 2002; 26: 11-16.
15. Erdogrul, Ö.T.: Kahramanmaraş piyasasında satılan sucuk ve sosislerin histolojik muayeneleri. KSÜ Fen ve Mühendislik Dergisi, 2002; 5 (2): 9-13.
16. Erdoğrul, Ö.T., Özkan, N., Çakıroğlu, E.: Salmonella enteritidis in Quail eggs. Tr J Vet.Anim. Sci., 2002; 26:321-323.
17. Günsen, U., Büyükyörük, İ., Arlı, V.: Bursa İli Askeri Birliklerinde Tüketilen Sucuk, Salam ve Sosislerin Mikrobiyolojik Kaliteleri, Pendik Vet. Mikrobiol. Derg., 2001; 32(1-2): 37-41.
18. Harrigan, W. F., and M. E. McCance (ed.): Laboratory methods in food and dairy microbiology. Academic Press, London, United Kingdom,1976.
19. İnal,T.: 1992. Besin Hijyeni, Hayvansal Gıdaların Saglık Kontrolü, Final Ofset, İstanbul, 1992; 121-314.
20. Özçelik, S.: Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuar Kılavuzu, Fırat Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Yayınları No:1 Elazığ, 1998.
21. Sancak, Y.C., Kayaardı, S., Sagun, E., İşleyici, Ö., Sancak, H.:. Van’da tüketime sunulan fermente Türk sucuklarının Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Organoleptik Niteliklerinin İncelenmesi, Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg., 1996; 7(1-2):67-73.
22. Ünlütürk, A., Turantas, F.: 1999. Gıda Mikrobiyolojisi. 2. Baskı, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, 1999.
23.Yıldırım, Y.: Et Endüstrisi, Uludağ Ü. Vet. Fak. Yayınları 3. Baskı Yıldırım basımevi, Ankara, 1992; 447-479.