Seran TEMELLİ, Saltan Süreyya EVRENSEL, Şahsene ANAR, Mustafa TAYAR

Bursa'da tüketilen kokoreçlerin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi

Çalışmada, Bursa'da muhtelif semtlerde bulunan kokoreççilerden temin edilen 10 adet çiğ, 10 adet pişirilmiş ve 10 adet de pişirildikten sonra baharat ilavesi yapılmış toplam 30 adet kokoreç örneği, aerob mezofil toplam bakteri, koliform bakteriler, Escherichia cali, Enterobacteriaceae, enterokoklar, stafilokok ve mikrokoklar, koagülaz (+) 5. aureus, maya ve küf ile salmonella varlığı yönünden incelenmiştir.Sonuç olarak; çiğ, pişirilmiş ve pişirildikten sonra baharat ilavesi yapılmış kokoreç örneklerinde, aerob mezofil toplam bakteri sayıları sırasıyla $10^5-10^7$ kob/g, $10^4-10^5$ kob/g ve $10^5-10^6$ kob/g, koliform bakteri sayılan; $10^4-10^7$ kob/g,

Determination of the microbiological quality of kokoreç samples consumed in Bursa

In this study, a total of 30 kokoreç samples, of which 10 were raw, 10 were cooked and 10 were cooked-spiced, obtained from different districts of Bursa, were examined for the presence of aerob mesophilic total bacteria, coliforms, E. coli, Enterobacteriaceae, enterococci, staphylococci and micrococci, coagulase positive S. aureus, yeast and moulds and salmonellae. As a result; counts were found as $10^5-10^7$ cfu/g, $10^4-10^5$ cfu/g and $10^5-10^6$ cfu/g for aerob mesophilic total bacteria, $10^4-10^7$ cfu/g,

PDF

___

1- FLOWERS, R.S., D’AOUST, J.Y., ANDREWS, W.H., BAILEY, J.S. (1992): Salmonella, In.Vanderzant, C. and Splittstoesser, D.F.(Eds). Compendium of the Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3rd Ed. American Public Health Assoc.Washington, D.C., 451-473.
2- ICMSF. (1992): Microorganisms in Foods. Their Significance and Enumeration. Univ.of Toronto Press, London.
3- YENTÜR, G., ABBASOĞLU, U., BAYHAN, A. (1989): Research on the Microbiological Qualities of Kokoreçs Consumed in Ankara. Gazi Üniv.Ecz.Fak.Derg., 6(2):12-15.
4- TEKİNŞEN, O.C., SARIGÖL, C. (1982): Elazığ’da Tüketime Sunulan Bazı Öğütülmüş Baharatların Mikrobiyel Florası. Ankara Üniv.Vet.Fak.Derg., 7(1-2):151-162.
5- YILDIRIM, Y. (1996): Et Endüstrisi. Kozan Ofset, Ankara.
6- AKSU, H., BOSTAN, K., ERGÜN, Ö. (1997): Incidence of Bacillus cereus in Processed Spices and Herbs Sold in Turkey. World Congress on Food Hygiene, August 24-29, Hague, P.245., Netherlands.
7- İNAL, T. (1969): Baharat Sterilizasyonu ve Gıda Sanayiindeki Önemi. Türk Vet.Hek.Dern.Derg., 35(5-6):269-301.
8- PRUTHI, J.S. (1980): Spices and Condiments. Chemistry, Microbiology, Technology. Academic Press., Newyork.
9- BAŞOĞLU, F. (1982): Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharatların Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri ve Kontaminasyondaki Rolleri. Gıda Dreg., 7(1):19-24.
10- KARAPINAR, M., TUNCEL, G. (1986): Perakende Satılan Toz Baharatların Mikrobiyolojik Kaliteleri. Ege Üniv.Müh.Fak.Derg.Gıda Müh., 4(1):27-36.
11- McKEEN, L.H. (1995): Microbial Contamination of Spices and Herbs: A Review. Lebensm.Wiss.Tech., 28:1-11.
12- GEETA, H., KULKARNI, P.R. (1987): Survey of Microbiological Quality of Whole, Black Pepper and Turmeric Powder Sold in Retail Shops in Bombay. J.of Food Protec., 50(5):401-403.
13- BANWART, G.J. (1989): Basic Food Microbiology. 2nd Ed. Avi Book Co., New York.
14- BERGDOLL, M.S. (1989): Staphylococcus aureus. Foodborne Bacterial Pathogens, In. Doyle, M.P. (Ed) Marcel Decker, Inc., 463-523.