Uşkun Bitkisinin Bisküvi Üretiminde Fonksiyonel Bileşen Olarak Kullanımı
Bu çalışmada fonksiyonel bir bileşen olan uşkun bitkisi, bisküvi formülasyonuna eklenmiş ve uşkununbisküvilerin fziksel, kimyasal, reolojik ve antioksidan özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bisküvilere üçfarklı seviyede (% 0.5, 1, 2) uşkun ilave edilmiştir. Uşkunun farinograf özellikleri üzerine etkisinin olmadığı; fakatenerji değeri, hamur direnci ve maksimum direnç değerlerini arttırdığı tespit edilmiştir. Yayılma oranları ve sertlikdeğeri üzerine uşkunun önemli bir etkisi bulunmamıştır. Bisküvi formülasyonuna ilave edilen uşkun, bisküvilerintoplam fenolik madde miktarını arttırmıştır. Formülasyona ilave edilen uşkunun, serbest radikallerin inhibisyonunusağlayarak bisküvilerin fonksiyonelliğini arttırdığı belirlenmiştir.
The Use of Rheum ribes as a Functional Ingredient in Bicscuit Production
In this study, Rheum ribes plant was added to biscuit formulations and its effects on physical,chemical, rheological and antioxidant properties were investigated. Rheum ribes was added at three different levels(0.5, 1, 2%) to the biscuits. Addition of Rheum ribes had no effect on farinograph characteristics; but the energyvalue, dough resistance, maximum resistance values increased with addition of Rheum ribes. Rheum ribes added tobiscuits had no adverse effect on the baking loss. The spread ratio and frmness were not change in biscuits. Rheumribes added to biscuit formulations has increased the amount of total phenolics. As a result of this study, Rheumribes added to the formulation increased the functionality of biscuits by inhibiting free radicals
___
- Andiç S, Tunçtürk Y, Ocak E, Köse Ş, 2009. Some chemical characteristic of edible wild rhubarb species (Rheum ribes L.).
Research Journal of Agriculture and Biological Sciences, 5
(6): 973-977.
- Anonim, 1999. Approved Methods of the AmericanAssociation of
Cereal Chemists, 9th Ed. AmericanAssociation of CerealChemists, St. Paul, MN, USA.
- Beğen F, 2012. Yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde lüpen (lupinus albinus l.) kepeği kullanımı üzerine bir araştırma. SÜ, Fen
Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Yüksek Lisans Tezi, 91 s.
- Bilgiçli N, İbanoğlu Ş, Herken EN, 2007. Effect of dietary fbre addition on the selected nutritional properties of cookies. Journal
of Food Engineering, 78: 86-89.
- Can F, 2015. Portakal kabuğu tozunun bisküvi hamuru ve bisküvi
kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi. İÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Yüksek Lisans Tezi, 60s.
- Demir MK, 2015. Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçalları-
nın kullanımı. Tarım Bilimleri Dergisi, 21: 100-107.
- Doascher LC, Hoseney RC, Milliken GA, Rubenthaler GL, 1987.
Effects of sugar and flours on cookie spread evaluated by
time-lapsed photoraphy. Cereal Chemistry, 64 (3): 163-167.
- Doğan İS., 2002. Bisküvi üretiminde kalite kriteri olarak renk
ölçümüne yeni bir yaklaşım. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22–24
Mayıs 2002, Ankara.
- Doğan İS, Uğur T, 2005. Van ve çevresinde yetiştirilen bazı
buğdayların bisküvilik kalitesi üzerine bir araştırma. Tarım
Bilimleri Dergisi, 15 (2): 139-148.
- Dogan İS, 2006. Biscuit characteristics from refrigerated and frozen
doughs. Food Technology and Biotechnology, 44 (1): 117–
122.
- Elgün A, Ertugay Z, 2000. Tahıl İşleme Teknolojisi. 4. Baskı. AÜ.
Ziraat Fak., Yay. No: 718, Erzurum. 376 s.
- Jyothi AN, Korappatti S, Sajeev MS, Revamma R, Moorthy SN,
2005. Gelatinisation properties of cassava starch in the
presence of salts, acids and oxidising agents. Starch, 57: 547-
555.
- Kulkarni AP, Aradhya SM, Divakar S. 2004. Isolation and
identifcation of a radicals cavenging antioxidant-punicalagin
from pith and carpellary membrane of pomegranate fruit.
Food Chemistry, 87: 551-557.
- Levent H, 2005. Farklı kaynaklardan elde edilen besinsel liflerin
bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması. SÜ, Fen
Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Yüksek Lisans Tezi, 71 s.
- Meral R, Doğan İS, 2009. Fonksiyonel öneme sahip doğal
bileşenlerin unlu mamullerin üretiminde kullanımı. GIDA, 34
(3): 193-198.
- Meral, R., 2011. Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin hamur
ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi YYÜ,
Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Doktora Tezi, 211 s.
- Meral R, Doğan İS, 2013. Grape seed as a functional food ingredient
in bread-making. International Journal of Food Sciences and
Nutrition, 64 (3): 372-379.
- Michalska A, Amigo-Benavent M, Zielinski H, Doloresdel Castillo
M, 2008. Effect of breadmaking on formation of Maillard
reaction products contributing to the over all antioxidant
activity of rye bread. Journal of Cereal Science, 48: 123-132.
- Munzuroğlu Ö, Karataş F, Gür N, 2000. Işgın (Rheum ribes L.)
bitkisindeki A, E ve C vitaminleri ile selenyum düzeylerinin
araştırılması. Turkish Journal of Biology, 24: 397-404.
- StatGraphics, 2006. StatGraphics Centrium Release XV.I.
Warrenton, Virginia: Statpoint Inc.
- Sudha ML, Srivastava AK, Leelavathi K, 2007. Studies on pasting
and structural characteristics of thermally treated wheat germ.
European Food Research and Technology, 225, 351-357.
- Türksoy S, 2011. Meyve ve sebze lif konsantreleri ilavesinin
hamurun reolojik özellikleri ve bisküvi kalitesine etkileri.AÜ,
Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Doktora Tezi, 118 s.
- Uğur T, 2004. Van ve çevresinde yetiştirilen bazı buğdayların
bisküvilik kalitesi üzerine bir araştırma. YYÜ, Fen Bilimleri
Enstitüsü (Basılmamış) Yüksek Lisans Tezi, 55 s.
- Yıldız Ö, Yurt B, Baştürk A, Toker ÖS, Yılmaz MT, Karaman
S, Dağlıoğlu O, 2013. Pasting properties, texture profle