Bu çalışmada Hatay yöresine özgü süt ürünlerinden Sürk (Küflü Çökelek) incelenmiştir. Sürk'ün geleneksel üretim yöntemi ve Antakya piyasasında satışa sunulan 36 adet Sürk örneğinde kimyasal ve duyusal nitelikler belirlenmiştir. Ortalama kurumadde %44.32, yağ %8.99, protein %19.02, tuz %8.32, kül %7.96, asitlik, laktik asit cinsinden %1.14 ve pH olarak 4.94, toplam azot %2.98, suda çözünen a/ot %1.58, protein olmayan azot %0.48, proteoz-pepton azotu %1.69, fosfotungstik asitte eriyen azot %0.28 ve olgunlaşma indeksi %52.91 olarak saptanmıştır. Ortalama duyusal değerlendirme sonuçlan toplam puan olarak 20 puan üzerinden 14.57 olarak belirlenmiştir.

In this study a special local dairy product namely Sürk (Mouldy Coekelek) Hatay region of Turkey was investigated. The traditional methods of production and chemical, organoleptical qualities of 36 Sürk samples were determined. The mean values were, %44.32 for dry matter, %8.99 for fat, % 19.02 for protein, %8.32 for salt, %7.96 for ash, %1.14 lactic acid and 4.94 pH for acidity, %2.98 for total nitrogen, %1.58 for water soluble nitrogen, %0.48 for non-protein nitrogen, %1.69 for proteose-peptone nitrogen, %0.28 for phosphotungstik acid soluble nitrogen and %52.91 for ripening index. The mean value of organoleptical evaluations were 14.57 points out of total 20.