Mustafa ERBAŞ, Mustafa Kemal USLU, Muharrem CERTEL

Yaş ve kuru tarhananın şeker içeriğine frmentasyon ve depolamanın etkisi

Bu çalışmada-yaş ve kuru tarhananın,fermentasyon süresi depolama tipi ve depolama periyoduna bağlı olarak glikoz, laktoz, galâktoz, sakkaroz ve maltoz içeriğindeki değişim araştırılmıştır. Üç günlük fermentasyon ile üretilen tarhana, 5 ayrı depolama tipinde ve 6 ay süre ile depolanmıştır. Fermentasyonun her gününde tarhana hamurundan ve depolamanın her ayında tarhanalardan örnek alınarak şeker miktarlarındaki değişim HPLC ile tespit edilmiştir. Fermentasyon sırasında tarhana hamurundaki glikoz (31.3'den 27.9 mg/g'a), laktoz (15.8'den 12.0 mg/g'a) ve maltoz (3.7'den 2.5 mg/g'a) önemli bir şekilde azalırken, galâktoz (5.7'den 7.3 mg/g'a) önemli (p0.05) bir değişiklik tespit edilememiştir. Depolama tipi ve depolama süresine bağlı olarak laktoz, galâktoz ve sakkaroz miktarında önemli bir değişiklik olmamıştır. Maltoz, maltaz ve glikoamilaz enzimlerince depolama periyodunda glikoza hidroliz edilmeye-devam ettiği için tükenerek depolamanın 1. ayından sonra tespit edilememiştir. Glikoz miktarı depolama süresinden önemli bir şekilde etkilenmez (p>0.05) iken, depolama tipinden etkilenmiştir (p

Effect of fermentation time and storage on the sugars content of wet and dry tarhana

In this study, change in glucose, lactose, galactose, sucrose and maltose content of wet and dry tarhana was investigated as a function of fermentation time, storage type and storage period. Tarhana, produced three day fermentation, was stored during six months at five storage types. Sugar content of tarhana was determined by taking sample at each day of fermentation from dough and each month of storage from each storage type Analyses were carried out by using HPLC. During fermentation, glucose (from 31.3 to 27.9 mg/g), lactose (from 15.8 to 12.0 mg/g) and maltose (from 3.7 to 2.5 mg/g) content of tarhana dough decreased, however, galactose content increased from 5.7 to 7.3 mg/g (p0.05). Neither storage period nor storage type significantly affected lactose, galactose and sucrose content of tarhana. At the end of first month of storage, maltose was not determined. Glucose significantly affected from store type (p0.05). Glucose content of tarhana stored at room temperature decreased during storage, because of partially continuing fermentation.

PDF

___

Akalın S, Gönç S, Uysal H R ve Karagözlü C. 1996. Yoğurt yapımı ve muhafazası sırasında karbon hidratlarının değişimi. Gıda, 21 (4): 281-284.
Anonim 1981. Tarhana Standardı. Türk Standardları Enstitüsü. TSE 2282, Ankara.
Anonim 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. T.C. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel yayın no: 65, Özel yayın no: 62-105, 774 s, Ankara.
AOAC 1984. Offical Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washigton DC.
Baysal A. 1970. Beslenme. 3. baskı, Hacettepe Üniversitesi Yayın no:A-13, Ankara.
Blandino A, Al-Aseeri M E, Pandiella S S, Catero D and Webb C. 2003. Cereal-based fermented foods and beverages. Food Res. Int., 36: 527-543.
Caplice E and Fitzgerald F G. 1999. Food fermentation: role of microorganisms in food production and preservation. Int. J. Food Microbiol., 50: 131-149.
Camara M M, Diez C and Torija M E. 1996. Free sugar determination by HPLC in pineapple products. Z. Lebesm Unters Frosh., 202:233-237.
Certel M ve Ertugay M F. 1997. Tarhananın nem adsorpsiyon isotermleri. Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi. 5:475-479.
Charalampopoulos D, Wang R, Pandiella S S and Webb C. 2002. Application of cereals and cereal components in functional foods: a review. Int J. of Food Microbio., 79:131-141.
Dağlıoğlu O. 2000. Tarhana as a radinational Turkish fermented cereal food. Its ripece. production and composition. Nahrung, 44 (2): 85-88 .
Elgün A ve Ertugay Z. 1990. Tahıl işleme teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, 481 s, Erzurum.
Elgün A, Ertugay Z, Certel M ve Kofanalar G. 1999. Tahıl Ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No:335, 244 s, Erzurum.
Gotcheva V, Pandiella S S, Angelov A and Roshkova Z. 2001. Monitoring the fermentation of the traditional Bulgarian beverage boza. Int. J. Food Sci. and Tech., 36:129-134.
Hancıoğlu Ö ve Karapınar M. 1998. Hububat bazlı fermente ürünler ve fermentasyon işleminin sağladığı avantajlar. Gıda, 23 (3): 211-215.
Huggett A C ve Schliter B. 1996. Research needs for establishing the safety of functional foods. Nutr. Rev., 54:143-148.
İbanoğlu S, Ainsworth P, Wilson G and Hayes G D. 1995. The effect of fermentation condition on the nutrients and acceptability of Tarhana. Food Chem., 53:143-147.
Imad T, Melki C, Shadarevian S ve Robinson R. 1999. Some nutritional and sensory properties of bulgur and whole wheat meal Kishk (a fermented milk-wheat mixture). Food Qual. and Prefer., 10: 9-15.
Karkacier M, Erbaş M, Uslu M K ve Aksu M. 2003. Comporasition of different and dedection methods for sugars using amino- bounded phase HPLC. J Chromatog. Sci, 41: 331 -333.
Kılıç S. 2001. Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları Yayın No:542,350 s, İzmir.
Koca A F ve Tarakçı Z. 1997. Tarhana üretiminde mısır unu ve peynir altı suyu kullanımı. Gıda, 22 (4): 287-292.
Kurmann J A and Rasıc J L. 1978. Yoghurt, Scientific Grounds, Technology, Manufacture and Preparations. Technical Dairy Publishing Hause,, 428 p, Kopenhag.
Mensah P. 1997. Fermentation - the key to food safety assurance in Africa. Food Control, 8: 271- 278.
Muguia J K, Nnko SAM, Narvhus J A and Sorhaug T. 2002. Microbiological and fermentation characteristics of togwa, a Tanzanian food. Int. J Food Microbio. 80:187-199.
Neivani E, Gatti M, Vannini L, Gadrini F and Suzzi G. 2001. Contribution of Gal- lactic acid bacteria to Saccharomyces cerevisiae metabolik activity in milk. Int. J Food Microbio, 69: 91-99.
Nielsen S S. 1998. Food Analysis (Second Edition). Aspen Publishers Inc, 630 p, Gaithersburg.
Nout M J R and Motarjemi Y. 1997. Assessment of fermentation as a household technology for improving food safety: a joint FAO/WHO workshop. Food Control, 8:221-226.
Ögel, B., 1982. Türk Kültür Tarihine Giriş, Cilt IV. Kültür ve Turizm Bakanlığı. Yayın No: 638, Ankara.
Pamir M H. 1985. Fermentasyon Mikrobiyolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 936, 328 s, Ankara,
Pomeranz, Y. 1988. Wheat: Chemistry and Technology. (Third edition) American Assosation of Cereal Chemists, 514 p, St. Poul Minnesota.
Saldamli, L, 1998. Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, 527 s, Ankara.
Siyamoğlu, B., 1961. Türk Tarhanalarının Yapımı ve Terkibi Üzerine Araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fak. Yayın no: 44, izmir.
Skoog D A, West D M and Holler F J. 1996. Fundamentals of Analytical Chemistry. Sunders College Publishing. 610 p, Florida.
Sripriya G U, Anyony T and Chandra S. 1997. Changes in corbohyrates, free amino acids, phytate and HCL extractabiiitiy of minerals during germination and fermentation os finger millet (Eleusine coracana). Food Chem., 58:345-350.
Steinkraus K H. 1998. Bio-enrichment: production of vitamins in fermented foods. Microbiology of Fermented Foods.( Wood BJB editor, Vol. 2, 2nd Edition.), pp 603-621, Blackie Academic, London.
Steinkraus K H. 2002. Fermentations in world food processing. Comp. Rev. in Food Sci. Food Safety, 1: 23-30.
Tamime A Y and Robinson R K. 1985. Yoghurt Science and Technology. 431 p, Pergamon Press, Oxford.
Tamime A Y and O'Connor T P. 1995. Kishk- a dried fermented milk/cereal mixture. Int. Dairy J., 5:109-128.
Temiz, A., Pirkul P. 1990. Tarhananın fermentasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Gıda, 15 (2): 119-126.
Türker S. 1993 . Sağlam, pişirilmiş ve çimlendirilmiş çeşitli baklagil katkılarıyla, mayasız ve maya ilavesiyle fermente edilen tarhananın bazı fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Doktora Tezi, Konya.
Ünlütürk A and Turantaş F. 1999. Gıda Mikrobiyolojisi (ikinci baskı). Mengi Tan Basımevi, 598 s, İzmir.