Süte farklı homejenizasyon basınçları uygulamanın ayran kalitesine etkisi

Bu çalışmada, ayran üretiminde kullanılan hammadde sütlere farklı basınçlarda (150, 200 ve 250 kg/cm2) homojenizasyon işlemi uygulanmasının 1, 7 ve 14 günlük depolama periyodu boyunca ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Artan homojenizasyon basıncına paralel olarak örneklerin serum ayrılması değerlerinin azaldığı, viskozitelerinin ise arttığı görülmüştür (P0.05).

Effect of homogenization treatments of milk under different pressures on quality of ayran

This study was conducted to determine effects of homogenization treatments under different pressures (150, 200 and 250 kg/cm2) on some physical, chemical, microbiological and sensory properties of ayran throughout the storage period of 1, 7 and 14 days. Whey separation of samples decreased while viscosity values increased with the increased homogenization pressure (P0.05).

PDF

___

1. Yaygın H. 1979. Ayranın özellikleri üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Rauf Cemil Adam Özel Sayısı, 27-32
2. Şimşek O. 1995. Ayran yapımında farklı stabilizatör kullanımı ve etkileri. Trakya Üniv. Tekirdağ Ziraat Fak. Yayın No: 229, Araştırma No:89, Tekirdağ.
3. Şimşek O, Öksüz Ö, Kurultay Ş. 1999. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Yoğurt. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 548, Ankara, Türkiye, 278-284.
4. Gülmez M, Güven A, Sezer Ç, Duman B. 2003. Evaluation of Microbiological and Chemical Quality of Ayran samples marketed Kars and Ankara Cities in Turkey. Kafkas Üniv Veteriner Fak Dergisi 9(1): 49-52.
5. Gönç S. 1990. Süt Teknolojisinde Homojenizasyon. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 457, Bornova, İzmir.
6. Yıldırım Z, Sezgin E, Atamer M. 1994. Kurumaddesi artırılmış ve artırılmamış sütlerden tam ve kısmi homojenizasyon işlemi uygulanarak elde edilen yoğurtların kalite kriterleri üzerine araştırmalar. J Agric Forestry, 18, 271-278.
7. Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, 619 p.
8. Yaygın H. 1999. Yoğurt teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yayın no:75,Antalya, 331s.
9. Tunçtürk Y, Zorba Ö, Özrenk E. 2000. Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin set yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 10 (1): 45-52.
10. Dalgleish DG, Sharma SK. 1992. Interaction between milk fat and milk proteins-the effect of heat on the nature of the complexes formed (section 1). Protein and fat globule modifications by heat treatment, homojenization and other technological means for high quality dairy products. FIL-IDF 9303, p. 7-17, Belgium.
11. Schmidt K, Bledsoe K. 1995. Effects of homogenization pressure on physical and sensory characteristics of low fat yogurt. Cultured Dairy Products J. 30 (4): 7-10.
12. Hrabova H, Hylmar B. 1974. Effect of technological factors on quality and reological characteristic of yoghurt. Dairy Sci Abstr. 36 (9): 449.
13. Darling DF, Butcher OW. 1978. Milk fat globule membrane in homojenized cream. T. J of Agric and Forestry, 18: 271-278.
14. Koçak C, Avşar YK, Tamuçay B. 2006. A comparative study on the production methods of ayran. Gıda 31(4): 225-231.
15. Anon 1981. Türk Standardları. Çiğ Süt Standardı. TS 1018. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
16. Anon 1993. International Dairy Federation Standard, 20B. Milk. Determination of nitrogen content. International Dairy Federation (IDF). Brussels, Belgium.
17. Anon 1982. Türk Standartları. Ayran Standardı. TS 3810. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
18. Steinsholt K, Calbert HE. 1960. A rapid colorimetric method for determination of lactic acid in milk and milk products. Milchwissenscahft 15: 7-10.
19. Lees GJ, Jago G.R. 1969. Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Austr J Dairy Tech. 24: 181-185.
20. Atamer M, Sezgin E. 1987. İnkübasyon sonu asitliğinin yoğurt kalitesi üzerine etkisi. GIDA, 12(4): 213-220.
21. Bracquart P. 1981. An agar medium for the differential enumeration of Str thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in yoghurt. J App Bact, 51: 303-305.
22. Bodyfelt FW, Tobias J, Trout GM. 1988. The sensory evaluation of dairy products. Van Nostrand Reinhold, New York, 598 p.
23. Atamer M, Gürsel A, Tamuçay B, Gençer N, Yıldırım G, Odabaşı S, Karademir E, Şenel E, Kırdar S. 1999. Dayanıklı Ayran üretiminde pektin kullanım olanakları üzerine bir araştırma. Gıda Teknolojisi Dergisi 24(2): 119-126.
24. Rasic JL, Kurmann JA. 1978. Yoghurt. Volume I. Distributed by Technical Dairy Publishing House, Copenhagen, Denmark, 427 p.
25. Aydar K. 1996. Ayran üretiminde karboksimetil selüloz kullanımı. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek lisans tezi, Ankara, Türkiye.
26. Altınayar A. 1997. Farklı yöntemlerle Ayran üretiminde karboksimetil selüloz kullanımı. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek lisans tezi, Ankara, Türkiye.
27. Avsar YK, Karagul-Yuceer Y, Tamucay B, Kocak C, White CH. 2001. A comparative study on the production methods of Ayran, traditional drinking yogurt of Turks. 2001 IFT Annual Meeting Technical Program, Book of Abstracts, No.15C-1. New Orleans, Louisiana, USA.
28. Bottazi V, Battistotti B, Montescani G. 1973. Influence of single and associated strains of L. bulgaricus and Str. thermophilus as well as milk treatments on the production of acetaldehyde in yoghurt. Lait 53: 295-308.
29. Balasubramanyam BV. Kulkarni S. 1991. Standardisation of manufacture of high fat yoghurt with natural fruit pulp. J Food Sci and Tech. 28 (6): 389-390.
30. Ghosh BC, Steffl A, Hinrichs J, Kessler HG. 1994. Rennetability of whole milk homogenized before or after pasteurization. Milchwissenschaft 49 (7): 363-367.
31. Nielsen P, Nielsen EW. 1988. Technical treatment of milk. In: Meat science, milk science and Technology, Ed by H.R. Cross and A.J. Overby. Elsevier Science Publishers B.V., New York. (Alınmıştır: Atasever M. 1996. Süt endüstrisinde homojenizasyon. Süt Teknolojisi Dergisi 1(3): 38-44
32. Puhan Z. 1988. Treatement of milk prior of fermentation. IDF Bulletin 227, 66-74.
33. Plock J, Huss M , Kennel R, Kessler HG. 1992. Lebensm. Milchwissenscaft, 113: 1558.(Alınmıştır: Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, 619 p.)
34. Huss M, Kessler HG. 1991. Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft, 112, 982. .(Alınmıştır: Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, 619 p.)
35. Kurultay Ş, Öksüz Ö, Gümüş T. 1998. Yağlı ve yağsız sütlerden şeker ilavesiyle ve şekersiz yapılan yoğurtların inkübasyon ve depolama süresine bağlı olarak bazı fiziksel-kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişiklikler. Hasad Gıda Tarım ve Hayvancılık Dergisi 14(163): 50-53.
36. Akalın AS, Gönç S. 1999. Katı kıvamlı yoğurdun reolojik ve duyusal özellikleri, aroma maddeleri ve starter bakteri sayıları üzerine viskoz kültürlerin etkisi. GIDA, 24(5): 319-325.
37. Bayoumi S, Reuter H. 1989. The use of glucono-delta-lactone in the manufacture of yoghurt from UF-milk concentrate. Kieler-Milchwirtschaftliche