Polifenoloksidaz (PPO) doğada yaygın olarak bulunan bir enzimdir. Sebze ve meyvelerde bulunmasının yanı sıra, bazı hayvan organlarında ve mikroorganizmalarda da bulunur. Meyvelerin, sebzelerin ve kabuklu deniz hayvanlarının endüstriyel hazırlanmaları sırasında, PPO’nın katalitik etkisi sonucu enzimatik esmerleşme olur. Bu durum, ürünün sadece görünüş ve tadını bozmakla kalmayıp, onun besleyici değerini de düşürür. Bu derlemede, PPO’ın temel özellikleri, esmerleşme reaksiyonları ve bunları önlemek için alternatifler sunulmuştur.    

Polyphenoloxidase (PPO) is widely distributed in nature. It has been detected in most fruits and vegetables. In addition to its general occurrence in plants, it may also be present in microorganisms and soma animal organs. During the processing of the vegetables and some crustaceans polyphenoloxidase causes enzymatic browning. This phenomena is of vital importance to the manufacturer because it impairs the sensory properties and hence the marketability of the product, and also lowers its nutritive value. In this article, the main features of PPO, browning reactions and alternative methods for preventing enzymatic browning are presented.