Bilge ERTEKİN, Özge Duygu OKUR, Zeynep GÜZEL-SEYDİM

247193

Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet

Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir. Starter ve starter olmayan bakterilerin aminoasit katabolizması ile peynirlerin spesifik lezzetleri oluşur. Peynirde enzimatik dönüşümlerin yanı sıra enzimatik olmayan, kimyasal dönüşümler ile de bazı lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.
Anahtar Kelimeler:

Peynir, Lezzet Bileşenleri, Aminoasit KatabolizmasıPeynir, Lezzet Bileşenleri, Aminoasit Katabolizması

Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet

Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir. Starter ve starter olmayan bakterilerin aminoasit katabolizması ile peynirlerin spesifik lezzetleri oluşur. Peynirde enzimatik dönüşümlerin yanı sıra enzimatik olmayan, kimyasal dönüşümler ile de bazı lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.
Keywords:

-,

PDF
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: 6
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Arşiv
Sayıdaki Diğer Makaleler

peynirde aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu

Özge Duygu OKUR, Zeynep Güzel SEYDİM, Bilge ERTEKİN

Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet

Bilge ERTEKİN, Özge Duygu OKUR, Zeynep GÜZEL-SEYDİM

Atıntop dilim konservesi üretiminde enzim kullanımı: I. kabuk soyma

Cemal KAYA, M. Sertaç ÖZER, Ali ALTAN, Osman KOLAL

Pentozanların Kimyasal Bileşimleri ve Yapıları

Hülya GÜL, Halef DİZLEK

Seçici Özellikteki Farklı Besiyerlerinin bazı Mayaların Meyveli Yoğurttan Geri Kazanımları Amacı ile Karşılaştırılmaları (İngilizce)

Şule Şenses ERGÜL, Z. Yeşim ÖZBAŞ

Formation of Flavor Compounds by Amino Acid Catabolism in Cheese (Turkish with English Abstract)

Sucuk ve Pastırmanın Desorpsiyon İzotermlerine Sıcaklığın Etkisi

Seyfullah IŞIKSAL, Ayla SOYER, Recai ERCAN

Comparison of different selective media for the recovery of some yeasts from fruit yoghurt

Z. Yeşim ÖZBAŞ, Şule Şenses ERGÜL

Gluten İçermeyen, Hububat Esaslı Alternatif Ürün Formülasyonları ve Üretim Teknolojileri

Hilal İŞLEROĞLU, Safiye Nur DİRİM, Figen Kaymak ERTEKİN

Altıntop Dilim Konservesi Üretiminde Enzim Kullanımı: I. Kabuk Soyma

Osman KOLA, Cemal KAYA, M. Sertaç ÖZER, Ali ALTAN