Cemal KAYA, M. Sertaç ÖZER, Ali ALTAN, Osman KOLAL

Atıntop dilim konservesi üretiminde enzim kullanımı: I. kabuk soyma

Bu çalışmada; altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bunun için: önce, çözeltinin meyve kabuğu içine nüfuz ettirilmesi amacıyla uygulanabilecek uygun işlemler, sonra da, enzim çözeltisi uygulamasının kabuk soyma işlemleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Kabuk soyma işleminde meyvenin; 95 °C sıcaklıktaki suda 5 dakika bekletildikten sonra kapak açma ve kabuk çizme işlemlerini takiben, su ya da %0.5 düzeyindeki Peelzym II çözeltisi içine konulan meyvelerin 1.76 kg/cm2 (25 psi) basınç altında 60 saniye süreyle işleme tabi tutulmasının, hem işlemin etkinliği hem de son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.

Use of enzyme in the production of canned grapefruit segment: I. peeling

This study was undertaken to investigate the effects of enzymatic removal of peel and segment membrane in the production of Canned Grapefruit Segment. Firstly optimum conditions for the penetration of enzyme solution into fruit peel were determined. Then, effects of enzyme solution applications on peeling operations were investigated. For peeling; keeping the fruits in water at 95 °C for 5 minutes, removal of the peel around the stem end, scoring the peels of the fruits and keeping the fruits in Peelzym II solution of 0.5% conc. or water under 1.76 kg/cm2 pressure for 60 seconds were found to be suitable for efficiency of the process and quality of the product.

PDF

___

1. Sinclair WB. 1972. The Grapefruit. Its Composition, Physiology and Products. University of California, Division of Agricultural Sciences. 660 p.
2. Anon. 1973. United States Standards for Grades of Canned Grapefruit. United States Department of Agriculture, Agricultural Marketing Service, Fruit and Vegetable Division, Processed Products Branch.
3. Anon. 1991. Canned Food Specification. Grapefruit Segments/Sections. Campden Food and Drink Research Association, Chipping Campden, Glos. GL55 6 LD.
4. Papineau JG. 1977. Citrus Fruit Implement. U.S. Patent, 4.010.541.
5. Kuka J. 1978. Citrus Peeling Knife. U.S. Patent, 4.083.107.
6. Sage PF. 1982. Apparatus for Cold Peeling Citrus Fruit. U.S. Patent, 4.318.339.
7. Sage PF. 1983. Method for Peeling Citrus Fruit. U.S. Patent, 4.394.393.
8. Berube JA, Howard WG. 1988. Fruit Peeling Machine. U.S. Patent, 4.738.195.
9. Itoo S. 1977. Citrus Varieties and Production. Citrus Science and Technology, Edit by S. Nagy, EP Show and KM Veldhuis. The Avi Pub. Com. Inc. Westport, Connecticut, Volume II, 598-609.
10. Grand F, Stevens NC. 1991. Apparatus for Peeling Food Products. U.S. Patent, 5.046.411.
11. Pao SC, Petracek PD, Brown GE. 1996. Nonenzymatic Fruit Peeling Method. U.S. Patent, 5.560.951.
12. Langfitt Jr, David R. 1998. Fruit Processing System and Method. U.S. Patent 5.759.611.
13. Ben-Shalom N, Levi A, Pinto R. 1986. Pectolytic Enzyme Studies for Peeling of Grapefruit Segment Membrane. J. Food Sci, 51 (2): 421-423.
14. Berry RE, Baker RA, Breummer JH. 1988. Enzyme Separated Sections: A New Lightly Processed Citrus Product. Proceedings of Sixth International Citrus Congress, p. 1711-1716. Tel Aviv, Israel.
15. Rouhana A, Mannheim CH. 1994. Optimization of Enzymatic Peeling of Grapefruit. Lebensmittel Wisssenchaft und- Technologie, 27: 103-107.
16. Soffer T, Mannheim CH. 1994. Optimization of Enzymatic Peeling of Oranges and Pomelo. Lebensmittel Wisssenchaft und- Technologie, 27: 245-248.
17. Janser E. 1995. Enzymatic Peeling of Fruit. The Fifth International Congress on Food Industry. p. 351-359. Kuşadası, Türkiye.
18. Baker RA, Grohmann K. 1995. Enzyme Applications in Citrus Processing. Fruit Processing, No. 10/95, pp. 332-335.
19. Bruemmer JH, Griffin AW, Onayemi O. 1978. Sectionizing Grapefruit by Enzyme Digestion. Proc Fla State Hort Soc, 91: 112-114.
20. Breummer JH. 1981. Method of Preparing Citrus Fruit with Fresh Fruit Flavor and Appearance. U.S. Patent, 4.284.651.
21. Baker RA, Bruemmer JH. 1989. Quality and stability of Enzymaticaly Peeled and Sectioned Citrus Fruit. American Chemical Society Symposium Series 405, pp. 140-148.
22. Adams B, Kirk W. 1991. Process for Enzyme Peeling of Fresh Fruit. U.S. Patent, 5.000.967.
23. Kirk W. 1993. Apparatus for Peeling Fresh Fruit. U.S. Patent, 5.231.921.
24. Elliott RS, Tinibel JC. 1993. Enzyme Infusion Process for Preparing Whole Peeled Citrus Fruit. U.S. Patent 5.200.217.
25. Janser E. 1996. Enzymatic Peeling of Fruit. Fruit Processing (Special Print), No. 3/96, pp. 1-4.
26. Kola O. 1999. Altıntop Dilim Konservesi Üretiminde Kabuk ve Dilim Zarı Soyma İşlemlerinin Enzimatik Yöntemlerle Gerçekleştirilebilme Olanakları üzerinde Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Master Tezi, 62 s.
27. Altan A. 1995. Çukurova Bölgesinde Yetiştirilen Beş Portakal Çeşidinin Meyve Suyu Teknolojisi Bakımından Önemli Bazı Özellikleri. Gıda, 20 (4): 215–225.
28. Özsan M, Bahçelioğlu HR. 1970. Akdeniz Bölgesinde Yetiştirilen Turunçgil Tür ve Çeşitlerinin Değişik Ekolojik Şartlar Altında Gösterdikleri Özellikler Üzerinde Araştırmalar. TÜBİTAK, TOAG, Yayın No: 10.
29. Anon. 1970. Official Methods of AOAC, 11th edition. Ed: W Horowitz. A.O.A.C. Washington D.C.
30. Anon. 1968. International Federation of Fruit Juice Producers (IFFJP). IFFJP, Analyses No: 8/3.
31. Cemeroğlu B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayıncılık, Ankara.
32. Anon. 1962. International Federation of Fruit Juice Producers. IFFJP, Analyses No: 11.