MARAŞ TARHANASI ÜRETİMİNDE KEFİR KULLANIMININ SON ÜRÜN ÜZERİNE ETKİLERİ

Sunulan bu çalışmada Maraş tarhanası üretiminde yoğurda alternatif olarak kefir kullanılmış olup son ürünün bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri ile antioksidan kapasiteleri ve toplam fenolik madde içerikleri karşılaştırılmıştır. Kimyasal analizler sonucunda yoğurda alternatif olarak kefir kullanımı ile pH, kül, nem, yağ ve protein miktarlarında önemli bir değişim gözlenmemiştir (P> 0.05). Ancak toplam asitlik miktarında önemli bir azalma (yoğurtlu %11.23, kefirli %7.63) gözlenmiştir (P< 0.05). Diğer taraftan tekstürel özelliklerden çıtırlık (yoğurtlu 105.98 g, kefirli 82.01 g) ve sertlik (yoğurtlu 506.21±35.880 g, kefirli 276.72±15.558 g) değerlerinde önemli bir azalma gözlenirken (P <0.05), kırılganlık (yoğurtlu 1.04 mm, kefirli 1.06 mm) değerleri benzerlik göstermiştir (P> 0.05). Ayrıca yoğurda alternatif olarak kefir kullanımı ile son ürünün antioksidan kapasitesinde önemli bir artış (yoğurtlu 0.78±0.031 μmol troloks/g, kefirli 0.85±0.048 μmol troloks/g) olduğu belirlenmiştir (P <0.05). Sonuç olarak antioksidan kapasitesi dolayısıyla raf ömrü daha uzun bir ürün elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Maraş tarhanası, kefir, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, tekstür

THE EFFECTS OF KEFIR USAGE ON PROPERTIES OF TARHANA CIPS

In this study, kefir was used instead of yoghurt in the production of tarhana cips. Some chemical and textural properties, antioxidant capacities and total phenolic content of the final product were compared. No significant change in the amounts of pH, ash, moisture, fat and protein was observed with the use of kefir instead of yoghurt (P> 0.05). However, a significant decrease in total acidity (11.23% for yoghurt and 7.63% for kefir) was obtained (P< 0.05). Fracturability (1.04 mm for yoghurt, 1.06 mm for kefir) values were similar (P> 0.05); however, there were significant decreases in brittleness (105.98 g for yoghurt, 82.01 g for kefir) and hardness (yoghurt 506.21±35.880 g for yoghurt, 276.72±15.558 g for kefir) (P< 0.05). The use of kefir instead of yoghurt increased significantly the antioxidant capacity of the final product (0.78±0.031 μmol trolox / g for yoghurt, 0.85±0.048 μmol trolox / g for kefir) (P< 0.05). As a result, a product with a longer shelf life was obtained due to its antioxidant capacity.

Keywords:

tarhana cips, kefir, total phenolic compound, antioxidant capacity, texture,

PDF

___

Anonim. (2000). Approved Methods Of American Association Of Cereal Chemists (AACC). St. Paul, Mn.: The Association.
Anonim. (2002). Standard Methods Of International Association For Cereal Science And Technology (ICC). Vienna, Austria.
Anonim. (2003). Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. Champaign, IL (USA),: AOCS Press,.
Anonim. (2004). TS 2282 Tarhana Standardı. Ankara, türkiye: Türk Standartları Enstitüsü.
Coşkun, F. (2014). Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3), 69-79.
Dağlıoğlu, O. (2000). Tarhana as a Traditional Turkish fermented cereal food: It’s recipe, production and composition. Nahrung, 44, 85-88.
Dayısoylu, K. S., ve Çınar, İ. (2004). The Fermented Synbiotic Product: Turkish Tarhana. 1st International Congress on Functional Foods and Nutraceuticals, (s. 53). Aksu/Antalya-Türkiye.
Dayısoylu, K. S., Gezgin, Y., Duman, A. D., Didin, M. (2003). Geleneksel Kahramanmaraş Tarhanasının Kimi Özellikleri ve Beslenmedeki Fonksiyonel Önemi. 3. Gıda Müh. Kongresi, (s. 511-523). Ankara.
Dayısoylu, K. S., İnanç, A. L., Duman, A. D., Gezgin, Y., Özsisli, B. (2002). Model Kahramanmaraş Tarhanası. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, (s. 485- 491). Gaziantep.
Erbaş, M. (2003). Yaş Tarhananın Üretim ve Farklı Saklama Koşullarında Bileşimindeki Değişmeler. Antalya: Akdeniz Üniversitesi, Doktora tezi.
Ertaş, N., Sert, D., Demir, M. K., Elgun, A. (2009). Effect of Whey Concentrate Addition on the Chemical Nutritional and Sensory Properties of Tarhana (a Turkish Fermented Cereal-Based Food). Food Science and Technology Research, 15(1), 51-58.
Göçmen, D., Gürbüz, O., Şahin, İ. (2003). Hazır Tarhana Çorbaları Üzerinde Bir Araştırma. GIDA, 28, 13-18.
Özçam, M. ve Obuz, E. (2012). Kahramanmaraş Cips tarhanasının Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, (s. 501-502). Konya, Türkiye.
Piodux, M., Marshall, V. M., Zanoni, P., Brooker, B. (1990). Lactobacilli isolated from sugary kefir grains capable of polysaccharide production and minicell formation. Journal of Applied Microbiology, 69, 311-320.
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolarization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26, 1231-1237.
Singleton, V. L. ve Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Society for Enology and Viticulture, 16, 144-158.
Siyamoğlu, B. (1961). Türk Tarhanalarının Yapılışı ve Terkibi Üzerinde Bir Araştırma. İzmir: Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:44, Ege Üniversitesi Matbaası.
Soyyiğit, H. (2004). Isparta ve Yöresinde Üretilen Ev Yapımı Tarhanaların Mikrobiyolojik ve Teknolojik Özellikleri. Isparta: Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
Şimşekli, N. (2014). Kahramanmaraş’ta üretim yapan tarhana firmalarıyla yapılan görüşme. Kahramanmaraş: “Özel Görüşme”.
Şimşekli, N. ve Doğan, I. S. (2015). Tahıl Esaslı Beta-glukan İlavesinin Gıdaların Teknolojik ve Fonksiyonel Özelliklerine Etkisi. Turkish Journal Of Agriculture - Food Science And Technology, 3(4), 190-195.
Tamer, C. E., Kumral, A., Aşan, M., Şahin, İ. (2007). Chemical Compositions of Traditional Tarhana Having Different Formulations. Journal of Food Processing and Preservation, 31(1), 116-126.
Yücecan, S., Kayakırılmaz, K., Başoğlu, S., Tayfur, M. (1988). Tarhananın Besin Değeri Üzerine Bir Araştırma. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 45(1), 47-51.
Yüksekdağ, Z. N., Beyatlı, Y., Aslım, B. (2004). Metabolic Activities of Lactobacillus spp. Strains Isolated From Kefir. Nahrung/Food, 48, 218-220.Zourari, A., & Anifantakis, E. M. (1988). Le Ke´fir: Caracte` Res Physicochimiques, Microbiologiques Et Nutritionnels. International Dairy Journal, 16, 762-767.