YAŞ ÜZÜM BOĞMA’SININ AROMA PROFİLİNİN BELİRLENMESİ

Bu çalışmada Hatay yöresinde geleneksel olarak yaş üzümden üretilen Boğmanın laboratuvar koşullarında üretimi gerçekleştirilmiş ve son üründe uçucu bileşenleri ve aroma profili araştırılmıştır. Bu amaçla üretim, geleneksel yöntemler esas alınarak fermantasyon toprak küplerde (carra) ve distilasyon bakır düzeneklerde gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşenlerin belirlenmesinde gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GK-KS), aroma aktif bileşenlerin belirlenmesinde ve tanımlanmasında gaz kromatografisi-olfaktometri cihazları (GK-O) kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; boğmaların etil alkol miktarları, % 40-50 (v/v); yoğunlukları 0.9309-0.9498g/cm3; uçar asit miktarları 5.8-16.8mg/100mL mA arasında bulunmuştur. Örneklerde furfurala rastlanmazken; 43 uçucu bileşik (12 ester, 17 terpen, 4 yüksek alkol, 1 aldehit, 3 fenolik bileşen, 1 primer alkol, 1 keton ve tanımlaması yapılamayan 4 bileşik) olduğu saptanmıştır. GK-KS ile bunlardan 27’si tespit edilebilirken; koklama portunda, 26 aroma aktif bileşen tespit edilmiş ve bunların 18’i hem GK-KS ve GK-O de; 8’i ise sadece GK-O cihazında tespit edilmiştir. 

THE DETERMINATION OF AROMA PROFILE OF FRESH GRAPE BOGMA

In this study, Bogma as a traditional alcoholic beverage in Hatay province was produced from fresh grape in laboratory conditions based on the traditional methods. The final product was analyzed for volatile compounds and the aroma profile. For this purpose, fermentation and distillation were carried out using clay pots, copper made pots as traditional methods, respectively. Volatile compounds were determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), whereas aroma active compounds were determined by gas chromatography-olfactometry (GC-O). According to the results; Bogma samples consisted of 40 to 50% (v/v) of ethanol, 5.8 and 16.8mg/100mL mA of total volatile substances and had a density of 0.9309 and 0.9488 g/cm3. Furfural was not present in the samples and there were 43 volatile compounds (12 esters, 18 terpenes, 4 higher alcohols, 1 aldehyde, 3 phenolic compounds, 1 primary alcohol, 1 ketone and 4 other unknown volatiles).Of the 43 compounds, 27 volatiles were identified in GC-MS that 18 were identified in both GC-MS and GC-O and 26 were identified as aroma active compounds. Of which, 8 were detected only at the sniffing port.

___

  • 1. Akçan, R. ve Lale, A. (2017). Trans-anethole concentrations in bogma raki. Letter to the Editor. Human and Experimental Toxicology 1–2. DOI: 10.1177/0960327116641737
  • 2. Arslan, N., Gürbüz, B, Sarıhan, E.O, Bayrak, A., Gümüşçü, A. (2004). Variation in Essential Oil Content and Composition in Turkish Anise (Pimpinella anisum L.) Populations. Turkish Journal of Agriculture and Forestry 28 173-177.
  • 3. Anlı, R.E., Vural, N. and Gucer, Y. (2007). Determination of the principal volatile compounds of Turkish Raki. Journal of the Institute of Brewing, 113(3): 302-309.
  • 4. Anonymous, (2000). Reference Methods of the Analiysis of Spirits Drinks. Commission Regulation (EC) No 2870/2000, p: 20-46.
  • 5. Anonymous, (2003). Commission Regulation (EC) No: 625/2003, p:31.
  • 6. Anonymous, (2005a). Türkiye Cumhuriyeti Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı –gıda ve kontrol genel müdürlüğü - Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği, Tebliğ No: 2005/11.
  • 7. Anonymous, (2013). Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Analiz Metotları Tebliği (TEBLİĞ NO: 2013/11).
  • 8. Apostolopoulou, A., A., Flouros, A., I., Demertzis, P., G., Akrida-Demertii, K. (2005). Differences in concentration of principal volatile constituent in Traditional Grek Distilates. Food Control, 16, 57-164.
  • 9. Bulur A. (2010). Çukurova bölgesinde üretilen Boğmaların kimyasal bileşimleri üzerine bir araştırma- Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi Adana, Türkiye. 80s.
  • 10. Cabaroglu, T. (2004). Methanol contents of Turkish varietal wines and effect of processing. Food Control, 16(2), 177-181.
  • 11. Cabaroglu, T. and Yilmaztekin, M. (2011). Methanol and major volatile compounds of Turkish Raki and effect of distillate source. Journal of the Institute of Brewing. 117(1), 98-105.
  • 12. Capobiangoa, B. M., Mastelloa, R.B., China, S-T., Oliveirab, EdS., Cardealc, ZdL., Marriotta, P.J. (2015). Identification of aroma-active volatiles in banana Terra spirit usingmultidimensional gas chromatography with simultaneous massspectrometry and olfactometry detection. Journal of Chromatography A, 1388. 227–235.
  • 13. Cevik, C., Ozler, G.S., Arli, C., Tatar, I., Sargon, M.F., Zeren, C., Yonden, Z. and Akoglu, E. (2015). Electron microscopic examination of effects of bogma raki and walnut on cochlea: An experimental study. Human and Experimental Toxicology, Vol. 34(3) 266–271.
  • 14. Cortes, S., Gil, M.L. and Fernandez, E. (2005). Volatile composition of traditional and industrial orujo spirits. Food Control, 16, p.383-388.
  • 15. Erten, H. ve Canbaş, A. (2003). Alkol fermantasyonu sırasında oluşan aroma maddeleri. GIDA, 28(6), 615-619.
  • 16. Fidan, I., ve Şahin İ. (1983). Alkol ve Alkollü İçkiler Teknolojisi. A.Ü.Z.F. Yayınları, Yayın No: 863, (304)s.
  • 17. Fidan, I., Denli, Y. ve Anlı, E. (1996). Türkiye’de üretilen rakılarda metanol miktarı üzerine bir araştırma. GIDA, 21(6), 415-418.
  • 18. Hayaloğlu, A. A. (2009). Volatile composition and proteolysis in traditionally produced mature Kashar cheese. International Journal of Food Science and Technology, 44: 1388-1394.
  • 19. Jurado, J.M., Ballesteros, O., Alcazar, A., Pablos, F., Martın, M.J., Vilchez, J.L. and Navalon, A. (2007). Characterization of aniseed-flavoured spirit drinks by headspace solid-phase microextraction gas chromatography–mass spectrometry and chemometrics - Talanta (72), 506–511.
  • 20. Karadeniz, H. and Birincioglu, I. (2011). Methyl alcohol poisoning in Trabzon (Turkey). Journal of Forensic Sciences. 56(3), 822-824.
  • 21. Koçak, S. (1993). Çeşitli alkollü ve yüksek alkollü içkilerde metil alkol ve yüksek alkol düzeylerinin araştırılması. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi. İzmir, Türkiye. 66s.
  • 22. Nykanen, L., and Nykanen, I. (1991). Distilled beverages. Volatile compounds in foods & beverages, edited by Henk Maarse. Marcel Dekker, Inc. New York, p.547-580.
  • 23. Öncü F., Ögel K. ve Çakmak D. (2002) Alkol Kültürü-2: İçki Kültürü Ve Edebiyatta İçki, Bağımlılık Dergisi, 3(1), 31-36.
  • 24. Plutowska, B. And Wardencki, W. (2008). Application of gas chromatography–olfactometry (GC–O) in analysis and quality assessment of alcoholic beverages – A review. Food Chemistry, 107. 449–463.
  • 25. Reineccius, G. (1994).Source book of flavors. Flavor and Fragrance Journal. UK. 9(6), 353-355.
  • 26. Soufleros, E., H., Mygdalia, A., S., Natskoulis, P. (2005). Production process and characterization of the Tradiotinal Greek Fruit Distillate “Koumaro” by aromatic and mineral composition. Journal of Food Composition and Analysis, 18, 669-716.
  • 27. Van Den Dool, H. and Kratz, P.D. (1963). A generalization of the retention index system including linear programmed gas liquid partition chromatography. Journal of Chromatography, 11, 463-471.
  • 28. Yavaş, I. and Rapp, A. (1991). Gaschromatographisch-Massenspectrometrische Untersuchungen der Aromastoffe von Raki. Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 87, 41-45.
  • 29. Zeren, C., Aydin, Z., Yonden, Z., and Bucak, S. (2012). Composition of bogma raki, Turkish traditional alcoholic beverage. Journal of Food Technology, 10, 87-91.
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

TAHIL VE BAKLİYAT ESASLI GIDALARDA FERMANTASYON İŞLEMİNİN BESİNSEL ÖZELLİKLER VE BİYOAKTİF BİLEŞENLER ÜZERİNE ETKİSİ

Erkan YALÇIN, Seda KARASU YALÇIN, Ezgi KARADEMİR

GIDA İŞLEME TESİSLERİNDE LISTERIA MONOCYTOGENES VE MÜCADELEDE YENİ YAKLAŞIMLAR

Seda Altuntaş, Mihriban Korukluoğlu

BEYAZ ÜZÜM POSASININ LAKTİK ASİT ÜRETİMİNDE KULLANILMASI

Ali Oğuz BÜYÜKKİLECİ, Emrah BAYRAK

ENCAPSULATION OF ZINC-CHLOROPHYLL DERIVATIVES IN WHEY PROTEIN MATRIX BY EMULSION/COLD-SET GELATION

Gülay ÖZKAN, Seda Ersus BİLEK

TAM TANE BAKLAGİL UNLARININ KİMYASAL, FONKSİYONEL VE REOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Seçil TÜRKSOY

ÇİNKO-KLOROFİL TÜREVLERİNİN PEYNİR ALTI SUYU PROTEİNİ İLE EMÜLSİYON/SOĞUK JELLEŞME YÖNTEMİ İLE ENKAPSÜLASYONU

Gülay Özkan, Seda Ersus Bilek

TÜRK KESTANE ARI POLENİNİN DNA OKSİDASYON SİSTEMİ ÜZERİNDEKİ ANTİOKSİDAN ETKİSİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ

Saliha Şahin, Büşra Karkar, Mesut Ertan Güneş

ALKOLLÜ İÇKİLERİN KALİTE KONTROLÜNDE KULLANILAN FARKLI ALKOL TAYİN METOTLARININ KARŞILAŞTIRILMASI VE NIR (YAKIN KIZILÖTESİ SPEKTROSKOPİSİ) METODUNUN VALİDASYONU

Merve DARICI, Turgut CABAROĞLU

UTILIZATION OF WHITE GRAPE POMACE FOR LACTIC ACID PRODUCTION

Ali Oğuz BÜYÜKKİLECİ, Emrah BAYRAK

FARKLI ŞEKER KAYNAKLARI İLE HAZIRLANAN TAHİN KARIŞIMLARININ REOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLIKLERİ

Mehmet Koç, Dilara Okut, Esra Devseren, Işıl İlter, Saniye Akyıl, Figen Ertekin