Taner BAYSAL, Aslıhan DEMİRDÖVEN, Ahsen Rayman ERGÜN

Kara Havuç Suyu Üretiminde Elektroplazmoliz ve Mikrodalga Uygulamalarının Verim ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Güncel gıda işleme yöntemlerinden olan elektriksel işlemlerin kullanıldığı bu çalışmada verim artışı sağlamak amacıyla ön işlem olarak uygulanan elektroplazmoliz ile geleneksel ısıtma yöntemine alternatif olarak uygulanan mikrodalga ısıtma tekniklerinin kara havuç suyu kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Kara havuç suyu üretiminde uygulanan elektroplazmoliz işlemi 22.22 V/cm’de 60 sn ve mikrodalga ısıtma uygulaması 90 mL/dak akış hızı (kalış süresi 2 dak), 900 W güç düzeyinde uygulanmış ve bu koşullar kullanılarak kara havuç suyu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elektroplazmoliz uygulaması ile %4.4 verim artışı; mikrodalga ısıtma uygulaması ile geleneksel pastörizasyona göre daha kısa sürede %100 PME inaktivasyonu sağlanmıştır (P≤0.05). Elektroplazmoliz ve mikrodalga kombinasyonu ile üretilen kara havuç sularının pektin, toplam fenolik madde, antosiyanin içeriği ve antioksidan kapasite gibi kalite özellikleri açısından geleneksel üretim yöntemine kıyasla üstün oldukları saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Kara havuç suyu, elektroplazmoliz, mikrodalga ısıtma, verim, kalite.

Yield and Quality Effects of Electroplasmolysis and Microwave Applications on Black Carrot Juice Production (Turkish with English Abstract)

Electrical methods which are among the new processing methods were used in this research. The effects of electroplasmolysis as a pretreatment on yield and quality and the effects of microwave heating as an alternative to traditional heating on the quality of black carrot juice were investigated. Production of black carrot juices was made at 22.22 V/cm-60 sec for electroplasmolysis applications and 90 mL/min flow rate (total heating time 2 min), 900 W (power) for microwave heating. Production of black carrot juice was carried out by using these conditions for each treatment. As a result of electroplasmolysis more than 4.4% increase in yield was determined. In addition, 100% PME inactivation was found for microwave heating application in a shorter time compared to traditional pasteurization (P≤0.05). The results showed that the highest quality values like pectin, phenolic, anthocyanin contents and antioxidant capacity were determined on combined applications of electroplasmolysis and microwave heating.

Keywords:

Black carrot juice, electroplasmolysis, microwave heating, yield, quality.,

PDF

___

1. Demirdöven A, Baysal T. 2012. Elektriksel Ön ‹fllem Ve Is›l ‹fllem Uygulamalar›n›n Portakal Suyu Kalitesine Etkileri, GIDA 37 (2): 79-86.
2. Butz P, Tauscher B. 2002. Emerging Technologies: Chemical Aspects, Food Res Int., 35 (2-3): 279-284.
3. Demirdöven A. 2009. Portakal Suyu Üretiminde Baz› Elektriksel Yöntemlerin Verim Ve Kalite Üzerine Etkileri, Doktora Tezi, Ege Üni., Fen Bil. Enst., G›da Müh. Anabilim Dal›. ‹ZM‹R.,
4. Y›ld›z H, Demirdöven A. 2012. Elektroplazmoliz, G›da Mühendisli¤inde Is›l Olmayan Teknolojiler (Editörler: Taner Baysal ve Filiz ‹çier) Nobel yay›n no:428, ANKARA, S:281-301.
5. Costell E, Carbonell E, Duran L. 1993. Rheological indices of fruit content in jams: Effect of formulation on flow plasticity of sheared strawberry and peach jams. J. Texture Stud, 24.
6. Sandik IV. 1983. Konservnayai Ovoshchesushil’naya Promyshlennost’, No.5 (Y›ld›z, 2004’den).
7. Okilov S. 1995. Klasik ve Elektroplazmoliz Yöntemleri ile Elde Edilen Golden Delicious Elmalar›n Pres Suyuna ifllenmesi S›ras›nda Kimi Özelliklerine Etki Eden Faktörlerin Araflt›r›lmas›, Y. L. Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, G›da Mühendisli¤i Anabilim Dal›, ‹zmir.