Özel enzimlerin kullanımı ile, gıda proteinlerinin fonksiyonel özellikleri değiştirilebilmektedir. Transgtutaminaz enzimi, gıda proteinlerinin fonksiyonel özelliklerini modifiye etmek amacıyla kullanılabilmektedir. Transglutaminaz ile gıda proteinlerinin modifikasyonu, lisini kimsayal reaksiyonlardan korumaya, fonkisyonel özellikleri modifiye etmeye ve tamamlayıcı veya sınırlayıcı elzem amino asitleri içeren farklı proteinlerin çapraz bağlanması vasıtasıyla daha yüksek besin değerlerinde gıda proteinlerinin üretimine yardımcı olmaktadır. Bu derlemede transglutaminazın fonksiyonel özellikleri ve gıda işlemede kullanımı incelenmiştir.  

The functional properties of food proteins may be changed by the use of specific enzymes. Transglutaminase has been used to modify functional properties of food proteins. The modification of food proteins by transglutaminase may help protect lysine from chemical reactions, modifiy functional properties and porduce food proteins with higher nutritive values through cross-linking different proteins containing complementary or limiting essential amino acids. This paper describes functional properties of transglutaminase and the usage of this enzyme in the food processing.