Bu araştırmada Gemlik (Trilye) çeşidi zeytinlerden “Gemlik Yöntemi” siyah zeytin salamurası kurma tekniğinin 10 varyasyonu uygulanarak daha kaliteli, dayanıklı ve az tuzlu sofralık siyah zeytin üretimi olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla zeytinler %5 ve %10 tuz içeren salamuralarda %0.5 oranında ek laktik asit oluşturacak miktarda şeker, melas, elma ve pekmez gibi ucuz şekerli maddeler ve starter olarak ekşi yoğurt ilave edilerek aynı çevre şartlarında fermantasyona bırakılmışlardır. Fermantasyonu tamamlayan ve olgunlaşan örneklerde çeşitli fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış, zeytinlerin işleme sırasında uğradığı kayıplar ve kalori değerleri saptanmış, duyusal değerlendirme ile ürünün organoleptik özellikleri belirlenmiştir. Denemede yer alan farklı on yöntemden şeker, elma ve pekmez katılarak uygulanan altı yöntemin sert dokulu, hoş aromalı ve dayanma kabiliyeti yüksek ürünler verdiği, bu yöntemlerin klasik “Gemlik Yöntemi” ile üretim yapan büyük ve küçük üreticiler tarafından kolaylıkla uygulanabileceği sonucuna varılmıştır.   

With this study, to research the possibilities of producing quality and low-salted black table olives and developing the processing technology by using the olive variety of Gemlik was aimed. For this purpose, the harvested olives were washed and filed into two groups of plastic containers. The first group of containers were filled with the brine of 5% concentration and the second group with the brine of 10%. Sugar, molasses, pieces of apples and pekmez were added to the containers to produce additional 0.5 percent lactic acid. Yoghurt was used as a starter culture. Under these conditions the samples were allowed to undergo lactic acid fermentation and pH, acidity, salt concentration of brine were controlled by intervals of fifteen days. After the fermentation was completed, physical and chemical analysis were made to find out the yield and the caloric value of the olive samples. Also sensory evaluation were made to determine the organoleptic characteristics of the olive samples. Consequently black table olives which were fermented in the brine which contained 5% salt and apple or pekmez were the best ones in point of view of flavor and physical characteristics. It was necessary to add ferro salt to obtain a good black color (jet-black) with all of the samples.