Tuba ŞANLI, Emel SEZGİN, Ebru ŞENEL, Mehlika BENLİ

Geleneksel yöntemle ayran üretiminde transglutaminaz kullanımın ayranın özellikleri üzerine etkileri

Bu çalışmada; transglutaminaz enzimi ile süt proteinlerinin enzimatik modifikasyonunun Ayran üretiminde uygulanabilirliği ve enzim ilavesinin ürünün kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmşltır. Bu amaçla, enzimin süte üretimin iki farklı aşamasında katımı (pastörizasyondan sonra inkübasyondan önce ve starter kültür ile aynı anda) ve enzimle 2 farklı muamele süresi (50 oC’de 1 saat ve 10 dakika) denenmiştir. Ayran örnekleri + 4 oC’de 20 gün süreyle depolanmışlar ve depolamanın 1, 10 ve 20. günlerinde analiz edilmişlerdir. Sonuç olarak; enzimle muamele edilmiş sütten geleneksel yöntemle üretilen Ayran örneklerinde viskozitede önemli oranda artışı ve serum ayrılmasında azalma belirlenmiştir. Transglutaminazın Ayran örneklerinin kimyasal özellikleri üzerine önemli bir etkisinin olmadıgı bulunmuştur. Elektron mikroskop çalışmaları, sütün transglutaminaz enzimiyle muamele edilmesinin Ayranda daha sıkı mikrostrüktürel yapının oluşmasıyla sonuçlandığınını göstermiştir. Araştırmada kullanılan enzim miktarı 1 Unit TGase/g süt proteinidir. Kullanılan enzim konsantrasyonunun, Ayran örneklerinin aroma bileşenlerinde önemli bir değişiklik meydana getirmediği saptanmıştır.

Effects of usıng transglutamınase on propertıes of ayran ın tradıtıonal productıon of ayran

In this study, the applicability of enzymatic modification of milk proteins by transglutaminase enzyme in production of Ayran and the effects of enzyme addition on the quality criteria of product, were investigated. For this purpose, the enzyme addition to Ayran milk at two different steps of the production (just after the pasteurization and simultaneous addition with starter culture) and in two different incubation time with enzyme (at 50 oC 1 hour and 10 minutes), were tried. Ayran samples were kept at 4 oC for 20 days and analyzed on the 1st, 10th, and the 20th days of the storage. As a result, significant increase in viscosity and decrease in syneresis were determined. in Ayran samples produced from enzyme-treated milk, It was detected that transglutaminase did not cause significant changes on chemical properties of Ayran. Electron microscopic studies showed that enzyme- treated milk lead to obtain firmer microstructure in Ayran. Amount of enzyme used in this study was 1 Unit TGase/g milk protein. It was also determined that usage of this amount of enzyme concentration made no significant change in the flavour component of Ayran.

PDF

___

Anon.2001. Türk Gıda Kodeksi. Fermente Sütler Tebliği (2001/21). Tarım ve Köyiflleri Bakanlıgı›. 03.09.2001 tarih ve 24512 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
Özer, B. 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya LTD. ST‹. , izmir, 488 sy.
Özünlü Tamuçay, B., Koçak, C., Aydemir, S. 2007. Ayran Stabilitesini Etkileyen Faktörler. G›da Teknolojisi Derneği Yayın no:35, Ankara, 43 sy.
Renner, E. 1991. Dictionary of milk ve dairying. Printing Pustet Resenburg,Germany,384 p.
Pereira, R.B., Singh, H., Munro, P.A. and Luckman, M.S. 2003. Sensory ve instrumental textural characteristics of acid milk gels. Int Dairy J, 13, 655-667.
Tamime, A.Y., Robinson, R.K. 1985. Yoghurt: Science ve Technology. Background to Manufacturing Practice, Oxford, 431 p.
Faergamand, M., Otte, J., Qvist, K. B. 1998. Emulsifying properties of milk proteins cross-linked with microbial transglutaminase. Int Dairy J, 8, 715-723. Yıldrım, M., Hettiarachchy, N. S., Kalapathy, U. 1996. Properties of biopolymers from cross-linking whey protein isolate and soybean 11S globulin. J Food Sci, 61, 1129-1132.
Imm, J.Y., Lee, C.M. 2000. Gelation and water binding properties of transglutaminase-treated skim milk powder. Food Chem Toxicol, 65 (2), 200-205.
Gerrard, J. A. 2002. Protein-protein crosslinking in food: methods, consequences, applications. Trends in Food Sci Technol, 13, 389-397.
Doi, E. 1993. Gels and gelling of globular proteins. Trends Food Sci Technol., 4, 1-5.
Ya-Tanimoto, S., Kinsella, E.J. 1988. Enzymatic modification of proteins:Effects of transglutaminase cross-linking on some physical properties of β-lactoglobulin. J Agric Food Chem, 36, 281-285.
Faergemand, M., Sorensen, M., Jorgensen, U., Budolfsen, G., Qvist, K. B. 1999. Transglutaminase: effect on instrumental ve sensory texture of set style yoghurt. Milchwissenschaft, 54 (10), 563-566.
Sakamoto, H., Kumazawa, Y., Motoki, M. 1994. Strenght of protein gels prepared with microbial transglutaminase as related to reaction conditions. J Food Sci, 5(4) 866-871.
Motoki, M., Seguro, K. 1998. Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Sci Technol, 9, 204-210.
Dick›nson, E., Yamamoto, Y. 1996. Reology of milk protein gels ve protein-stabilized emulsion gels cross-linked with transglutaminase. J Agric Food Chem, 44, 1371-1377.
Lauber, S., Henle, T., Klostermeyer, H. 2000. Relationship between the crosslinking of caseins by transglutaminase and the jel strength of yoghurt. Eur Food Res Techogyl, 210, 305-309.
Lorenzen, P.C. 2000. Techno-functional propeties of transglutaminase-treated milk proteins. Milchwissenchaft, 55 (12), 667-670.
Kuraishi, C., Katsutosh›,Y., Susa, Y. 2001. Transglutaminase: Its utulization in the food industry. Food Rev Int, 17 (2), 221-246.
Faergemand, M., Murray, B.S., D›ck›nson, E., Qvist, K.B. 1999b. Cross-linking of absorbed casein films with transglutaminase. Int Dairy J, 9, 343-346.
Anon. 2003. TS 3810 " Ayran- K›sa Ömürlü", Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara.
Anon.2002 . TS 1018 " ‹nek Sütü-Çi¤", Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara
IDF. 1993. Milk determination of nitrogen content, IDF: 20B, International Dairy Federation: 41, Brussels, p. 12.
Steinsholt, K., Calbert, H.E.A. 1996. Rapid colorimetric method for determination of lactic acid in milk ve milk products, Milchwissenchaft, 15, 7-10.
Hull, M. E. 1947. Studies on milk proteins. II. Colorimetric determination of the partial hydrolysis of the proteins in milk. J Dairy Sci, 30, 881-884.
Atamer, M., Sezgin, E. 1986. Yo¤urtlarda kurumadde art›r›m›n›n fiziksel özellikler üzerine etkisi, GIDA, 11, 327-331.
Bodyfelt, F.W. 1988. The sensory evulation of dairy products. An AVI Book Published by Van Nostrve Reinhold, New York, 598 p.
Ulbert, F. 1991. Headspace gas chromatograpfhic estimation of some yogurt volatiles, J Assoc Off Anal Chem, 74, 630-634.
Hayat, M.A. 1981. Principles ve techniques of electron microscopy - Vol. 1. Edward Arlond Lt., London, 522 p.
Düzgünefl, O., Kesici, T., Kavuncu, U., Gürbüz, F. 1987. Araflt›rma ve deneme metotlar› (‹statistik metotlar›-II). Ankara Üni. Ziraat Fak. Yay›nlar›, Yay›n no:1021, Ankara, 382 sy.
Lorenzen, P.C., Schlimme, E. 1998. Properties ve potential fields of application of transglutaminase preparations in dairying. Internan›onal Dairy Federation-332, 47-53.
Yüksel, Z. 2007. Transglutaminaz›n süt proteinlerinin baz› işlevsel özelliklerinin de¤iflimi üzerine etkisi ve yoğurt ve peynire uygulanabilirli¤i. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi G›da Müh. Anabilim Dal›, Ankara, Türkiye, 127 sy.
Tamime, A.Y., Robinson, R.K. 1999. Yoghurt Science ve Technology. Second Edition, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 619 p.
Atamer, M., Yıldırım, M., Dağlıoğlu, O. 1993. Set ve Süzme Yo¤urtlar›n›n depolama sürecindeki tat-aroma de¤iflimi üzerine asitlik geliflimi, lipoliz, oksidasyon ve proteolizin etkisi, Do¤a-Tr J of Vet ve Anim Sci, 17, 49-53.
Lorenzen, P.C., Neve, H., Mautner Schlimme, E. 2002. Effect of enzymatic cross-linking of milk proteins on functional properties of set-style yogurt. Int J Dairy Technol, 55 (3), 152-157.
Kırmacı, H. A., Özer, B., Türkoğlu, H. 2004. Effect of enzymatic cross-linking of proteins on textural properties of non-fat yogurt. International Dairy Symposıum, 24-28 May, Isparta,Türkiye, 386 p.
Özer, B., Kırmac›, H.A., Öztekin, fi., Hayaloğlu, A. and Atamer, M. 2007. Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production. Int Dairy J, 17, 2, 199-207.
O’Sullivan, M.M., Lorenzen, P.C., O’Connell, J.E., Kelly, A.L., Schliimme, E., Fox, P.F. 2001. Short communication: Influence of transglutaminase on the heat stability of milk. J Dairy Sci, 84, 1331-1334.
Farnsworth, J.P., Li, J., Guo, M.R. 2003. Improved structure ve consistency of probiotic’s milk yogurt. The Australian J Dairy Technol, 58 (2), 187.
Gauche, C., Tomazi, T., Barreto, P. L. M., Ogliari, P. J., Bordignon-Luiz, M. T. 2009. Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey ve transglutaminase. LWT- Food Sci Technol, 42, 239-243.